包括加州大學(xué)戴維斯分校化學(xué)家在內(nèi)的一個(gè)國際研究小組發(fā)現(xiàn)了一種天然的亮藍(lán)色色素。這種從紫甘藍(lán)中獲得的新型青藍(lán)色，可以替代合成的藍(lán)色食用色素，如廣泛使用的FD&C Blue No.1。這項(xiàng)研究成果于4月7日發(fā)表在《科學(xué)進(jìn)展》上。

　　“藍(lán)色在自然界中真的相當(dāng)罕見--很多都是真正的紅色和紫色，”加州大學(xué)戴維斯分?；瘜W(xué)系、食品與健康創(chuàng)新研究所的研究生Pamela Denish表示，此外該校的Justin Siegel教授也參與了研究。

　　Siegel表示，擁有正確的藍(lán)色對于混合其他顏色（如綠色）也很重要。如果藍(lán)色不對，混合時(shí)就會產(chǎn)生渾濁的褐色。

　　紫甘藍(lán)提取物被廣泛用作天然食物著色劑的來源，特別是紅色和紫色。這些染料被稱為花青素。大約十年來，由火星高級研究所和火星箭牌科技公司的科學(xué)家領(lǐng)導(dǎo)的團(tuán)隊(duì)，與加州大學(xué)戴維斯分校食品與健康創(chuàng)新研究所、俄亥俄州立大學(xué)、日本名古屋大學(xué)、法國阿維尼翁大學(xué)和意大利里雅斯特國際高等研究院合作，一直致力于從紫甘藍(lán)中分離出一種藍(lán)色花青素。但天然的藍(lán)色色素只以極少量存在。

　　Denish、研究生Kathryn Guggenheim和Mary Riley以及Siegel想出了一種方法來將紫甘藍(lán)中的其他花青素轉(zhuǎn)化為藍(lán)色化合物。他們在數(shù)百萬個(gè)酶的公共庫中篩選出可能完成這項(xiàng)工作的候選酶，并在實(shí)驗(yàn)室中測試了一小部分?；谶@些結(jié)果，他們使用計(jì)算方法搜索了大量潛在的蛋白質(zhì)序列--10個(gè)到20個(gè)，比宇宙中的恒星數(shù)量還要多--來設(shè)計(jì)一種能夠高效完成轉(zhuǎn)化的酶。

　　"我們利用這些工具在宇宙中搜索我們感興趣的酶，"Siegel說。有了這種酶，他們就能將紫甘藍(lán)菜提取物中的一小部分花青素藍(lán)色轉(zhuǎn)化為初級產(chǎn)品，從而使研究所的研究人員和其他合作者能夠充分描述新的藍(lán)色著色劑的特征。

　　Siegel和Denish成立了一家初創(chuàng)公司PeakB，以開發(fā)該技術(shù)的商業(yè)應(yīng)用。Siegel稱，酶轉(zhuǎn)化在食品生產(chǎn)中應(yīng)用非常廣泛，例如在制作奶酪時(shí)。