現(xiàn)在市面上牛奶、酸奶的各種產(chǎn)品五花八門，那么牛奶和酸奶到底有何不同呢？

來源：新華網(wǎng)

酸奶乳糖含量低一些

牛奶是最常見的乳制品了，純牛奶可以分為全脂牛奶、低脂牛奶和脫脂牛奶。牛奶是一種優(yōu)秀的補(bǔ)鈣食物，牛奶中的鈣質(zhì)相對(duì)于其他食物來說含量和吸收率算非常高的，可以作為健康人群每天鈣攝入的良好來源。2016版《中國(guó)居民膳食指南》中對(duì)于奶制品的核心建議指出“每天吃各種各樣的奶制品，相當(dāng)于液態(tài)奶300克”。

很多朋友指出“喝了牛奶會(huì)腹瀉”，的確對(duì)于國(guó)人來說，多數(shù)人群在大量飲用牛奶的情況下會(huì)出現(xiàn)腹痛、腹瀉等乳糖不耐受的狀況，但如果少量飲用，絕大部分人群是可以放心喝牛奶的。

酸奶可以理解成在牛奶的基礎(chǔ)之上，經(jīng)過乳酸菌的發(fā)酵，其中的乳糖含量會(huì)低一些，更適合一些乳糖不耐受的人群。酸奶糖的含量遠(yuǎn)大于牛奶，那是因?yàn)槌Ｒ姷乃崮坍a(chǎn)品為了口感，往往會(huì)加入7%左右的糖分。

乳酸菌是什么菌？

乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是一類細(xì)菌的統(tǒng)稱，屬于原核生物，能利用碳水化合物進(jìn)行發(fā)酵，最終產(chǎn)生大量的乳酸。

代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，即在無氧環(huán)境下靠現(xiàn)有的有機(jī)物維持生活。大部分乳酸菌的代謝產(chǎn)物都是對(duì)人體健康有益的，因此被歸類為益生菌。

乳酸菌的歷史可以說非常悠久了，有記載在遠(yuǎn)古時(shí)代，人類在食品釀造與加工上就用到了微生物發(fā)酵的原理，而且早在4500年前在國(guó)外就有酸奶的存在了。但是直到19世紀(jì)中期，法國(guó)學(xué)者巴斯德在研究酒變酸的原因時(shí)才發(fā)現(xiàn)乳酸菌的存在。

此后，陸續(xù)有學(xué)者開始發(fā)現(xiàn)其他種類的乳酸菌，分別是乳鏈球菌、乳桿菌、雙歧桿菌…...隨著更多學(xué)者的深入研究，乳酸菌大家族被不斷發(fā)現(xiàn)。

目前，共發(fā)現(xiàn)的乳酸菌共有18個(gè)屬，大概200種左右，包含乳酸球菌、乳酸桿菌、芽孢桿菌、雙歧桿菌等，它們?cè)谧匀唤缰械姆植枷喈?dāng)廣泛，從人類食品、動(dòng)物飼料、土壤乃至自然環(huán)境中都發(fā)現(xiàn)了乳酸菌的存在，它們?cè)谛螒B(tài)上各有特點(diǎn)，有的是桿狀，有的是球狀…但其發(fā)酵的功能基本相同。

乳酸菌的“功力”

酸奶的制作是以新鮮的牛奶為原料，先將牛奶殺菌，然后向牛奶中添加乳酸菌，經(jīng)發(fā)酵、再冷卻后就能得到我們喝的酸奶。發(fā)酵時(shí)乳酸菌是怎樣發(fā)揮它的“功力”讓牛奶變酸的呢？

我們把酸奶的發(fā)酵分解為三個(gè)步驟：

第一步，乳酸菌開始在牛奶中快速增殖，當(dāng)沒有葡萄糖可分解時(shí)，乳酸菌就會(huì)想辦法，利用代謝產(chǎn)生的β-半乳糖酶；

第二步，β-半乳糖酶將牛奶中的乳糖“剪”成葡萄糖和半乳糖兩種物質(zhì)；

第三步，乳酸菌利用新產(chǎn)生的葡萄糖進(jìn)行無氧呼吸，葡萄糖被分解為丙酮酸和水，釋放出一部分能量，二者合成乳酸，酸奶才會(huì)變酸。

簡(jiǎn)單地說，酸奶的酸味來源于乳糖被分解后產(chǎn)生的乳酸，因此，乳糖不耐受的人喝酸奶時(shí)不會(huì)出現(xiàn)不良反應(yīng)，乳酸菌是制作酸奶的“功臣”。

來源：新華網(wǎng)

乳酸菌有助于消化？

很多人選擇喝酸奶，一部分原因就是因?yàn)楹煤龋矚g喝，還有部分原因是覺得喝酸奶有助于消化和排便。于是越來越多的人會(huì)在飯后，特別是在油膩的晚餐后來一杯酸奶，相信喝完第二天的排便會(huì)變得暢通無阻，同時(shí)減少腸胃的負(fù)擔(dān)。酸奶真的能夠調(diào)理腸胃、助消化嗎？

2011年，世界胃腸病組織（WGO）指出：益生菌在緩解便秘和腹瀉方面，起著重要的作用；幾年后，該組織提出了更進(jìn)一步的觀點(diǎn)：益生菌在防治消化道疾病方面有一定的效果。

因此，學(xué)者和專家們?yōu)樽C實(shí)酸奶中乳酸菌對(duì)腸道健康是否有益處，紛紛展開了一系列的學(xué)術(shù)研究。研究結(jié)果表明，乳酸菌對(duì)人的腸道的作用是因人而異的，更重要的一點(diǎn)是：乳酸菌是無法活著在人體腸道內(nèi)“安家”和“繁衍子孫后代”的。

剛生產(chǎn)出的酸奶中確實(shí)含有大量活菌，但需要經(jīng)過包裝、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)才能來到我們身邊，中途乳酸菌會(huì)因?yàn)闇囟鹊淖兓劳?；其次，乳酸菌進(jìn)入腸道，經(jīng)歷胃液、消化液和膽汁一系列的“折磨”，能幸運(yùn)活著到達(dá)腸道后還要和腸道內(nèi)聚集的其他微生物群進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)，因此酸奶中的乳酸菌要在腸道中存活、增殖成功的概率幾乎為0。

科學(xué)上說的“酸奶有助于消化”和人們認(rèn)為的酸奶助消化實(shí)際上不是一回事！

在酸奶發(fā)酵過程中，乳酸菌把牛奶中的部分乳糖分解轉(zhuǎn)化成乳酸，乳酸可以和鈣結(jié)合形成人體更易吸收的乳酸鈣。

從這個(gè)層面看，酸奶確實(shí)是“有助于消化”的，所以我們要科學(xué)看待酸奶中乳酸菌的功效，不要盲目貪杯喲！

參考資料

[1] 金鑫燕,閆忠心.自然發(fā)酵牦牛酸奶中乳酸菌的分離鑒定[J].青海畜牧獸醫(yī)雜志,2021,51(05):5-10.

[2] Zmora N, Zilberman-Schapira G, Suez J, et al. Personalized Gut Mucosal Colonization Resistance to Empiric Probiotics Is Associated with Unique Host and Microbiome Features[J]. Cell, 2018, 174(6):1388-1405.

綜合來源：新華網(wǎng)、北京青年報(bào)、蝌蚪五線譜等