王興國 教授

江南大學(xué)食品學(xué)院教授

脂質(zhì)營養(yǎng)與安全國際聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室主任

專家觀點(diǎn)一：過氧化值是反映食品中油脂氧化程度的重要指標(biāo)之一

過氧化值反映的是食品中油脂一級氧化產(chǎn)物——?dú)溥^氧化物的含量，是衡量油脂不飽和脂肪酸被氧化程度的重要指標(biāo)之一。食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食用油及各類含油食品過氧化值的限量值，如《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》(GB 2716-2018)規(guī)定，植物原油和食用植物油的過氧化值應(yīng)小于等于0.25 g/100 g。一般來說，過氧化值越高，油脂被氧化的程度就越高。

專家觀點(diǎn)二：食品的過氧化值易受外界環(huán)境影響而升高

餅干、糕點(diǎn)、食用油、瓜子及堅(jiān)果等食品中均含有油脂，油脂的氧化會(huì)導(dǎo)致過氧化值超標(biāo)。影響油脂氧化速度的因素除食品自身特性外，還與溫度、氧氣含量和光照等外界環(huán)境因素相關(guān)。一般來說，貯存溫度越高，氧化速度越快；氧氣含量越高，氧化速度越快；光照也會(huì)加快油脂的氧化速度。因此，企業(yè)在原料處理、生產(chǎn)過程、貯存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)中稍有不慎，就會(huì)導(dǎo)致過氧化值超標(biāo)，進(jìn)而影響產(chǎn)品質(zhì)量。

專家觀點(diǎn)三：過氧化值超標(biāo)的食品對人體健康具有潛在風(fēng)險(xiǎn)

食品的過氧化值超標(biāo)則說明食品已發(fā)生氧化變質(zhì)，可能會(huì)對人體產(chǎn)生不良影響，其危害主要表現(xiàn)在三個(gè)方面：一是，口感、氣味的改變和營養(yǎng)成分的流失；二是，食品嚴(yán)重氧化變質(zhì)時(shí)所產(chǎn)生的醛、酮、酸等會(huì)破壞脂溶性維生素吸收，導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉，甚至損害肝臟；三是，長期食用過氧化值超標(biāo)的食物會(huì)加劇心血管等慢性疾病。

圖片丨圖蟲創(chuàng)意

專家建議一：食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)不同食品的特點(diǎn)加強(qiáng)過程控制

食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)不同食品的特點(diǎn)和生產(chǎn)目標(biāo)，選擇優(yōu)質(zhì)原料，優(yōu)化工藝參數(shù)。對富含油脂的食品，更要嚴(yán)格采取隔氧、除氧和添加抗氧化劑等方式延緩油脂氧化。同時(shí)，合理評估產(chǎn)品貨架期，確保流通環(huán)節(jié)的穩(wěn)定性。

專家建議二：關(guān)注產(chǎn)品標(biāo)簽信息，合理選購

消費(fèi)者在購買食品時(shí)，首先應(yīng)注意查看外包裝信息，重點(diǎn)關(guān)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期以及貯存條件。從平衡膳食的角度看，應(yīng)適量、合理攝入富含油脂的食品，不宜過多或過少?！吨袊用裆攀持改稀吠扑]一般人群每日脂肪供能比應(yīng)控制在30%以下，植物油的攝入量為25克左右。

專家建議三：低溫、避光、隔氧貯存食用油和富含油脂的食品

購買食用油和富含油脂的食品后，應(yīng)將其貯存在低溫、避光、隔氧環(huán)境中。同時(shí)，應(yīng)盡量選擇小包裝食品，或者有單獨(dú)小包裝的大包裝產(chǎn)品，一次拆封未食用完的食品應(yīng)將其密封、包裝好放回避光、陰涼處。

“食品安全與健康熱點(diǎn)科學(xué)解讀媒體溝通會(huì)”自2012年開始，已連續(xù)舉辦10年，每年針對年度食品安全與健康熱點(diǎn)，邀請權(quán)威專家進(jìn)行科學(xué)解讀。以“科技界共識(shí)”的方式，通過主流媒體和新媒體，以電視、報(bào)紙、網(wǎng)絡(luò)、微博、微信等多種方式進(jìn)行廣泛傳播。用科學(xué)的真相和公正的建議，引導(dǎo)我國食品安全輿情逐漸向科學(xué)、客觀和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)姆较蜣D(zhuǎn)變，傳遞中國食品安全的正能量。