吳清平，中國(guó)工程院院士、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、廣東省科學(xué)院微生物研究所名譽(yù)所長(zhǎng)

劉秀梅，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)名譽(yù)副理事長(zhǎng)、中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所原食品安全首席專家

菌落總數(shù)在近些年的抽檢當(dāng)中關(guān)注度非常高，熱度比某些致病菌都要強(qiáng)。食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，現(xiàn)行微生物指標(biāo)限量包含致病性微生物指標(biāo)和指示性微生物指標(biāo)，前者主要是致病菌限量，后者包含菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母。

專家觀點(diǎn)一：菌落總數(shù)和大腸菌群是國(guó)內(nèi)外常用的指示性微生物指標(biāo)，并不是直接來(lái)評(píng)價(jià)食品安全的，主要用來(lái)評(píng)價(jià)食品及其生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生和質(zhì)量狀況

菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，并非致病菌指標(biāo)，主要用來(lái)評(píng)價(jià)食品及生產(chǎn)加工環(huán)境的清潔度，可以用來(lái)判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量。大腸菌群主要來(lái)源于人和溫血?jiǎng)游锏哪c道，食品中大腸菌群指標(biāo)主要反映食品直接或間接受到糞便污染的可能性。而糞便中可能存在腸道致病菌，因此，大腸菌群指標(biāo)間接地指示食品受到腸道致病菌污染的可能性。

專家觀點(diǎn)二：菌落總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)的食品，說(shuō)明其衛(wèi)生狀況未達(dá)到基本衛(wèi)生要求，可能影響食品質(zhì)量

菌落總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)的食品，說(shuō)明它的衛(wèi)生狀況沒(méi)有達(dá)到基本的衛(wèi)生要求，由于細(xì)菌繁殖加速了食品的腐敗變質(zhì)，利用了食品當(dāng)中相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)成分，從而導(dǎo)致食品失去了本身應(yīng)該具有的食用價(jià)值。在我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)中還有一個(gè)重要的標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB 14881)，在其附錄明確規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該對(duì)你的生產(chǎn)環(huán)境和國(guó)家產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)控，主要監(jiān)控的是菌落總數(shù)和大腸菌群，由于是指示性的，在致病菌被發(fā)現(xiàn)之前，在這些指標(biāo)上就會(huì)有所反應(yīng)，這個(gè)指標(biāo)在食品生產(chǎn)質(zhì)量控制當(dāng)中還是非常重要的。

專家觀點(diǎn)三：菌落總數(shù)檢測(cè)觀察到的菌落，基本是非致病性雜菌，不具有直接致病或引起人群健康的風(fēng)險(xiǎn)

菌落總數(shù)測(cè)定條件下，肉、乳、水產(chǎn)等食品中的檢出菌主要為腐敗菌，如芽孢桿菌、腸桿菌、腸球菌等；厭氧、中溫和適于極端環(huán)境生長(zhǎng)等細(xì)菌則不易繁殖，難以檢出。食品中檢出的菌落是否具有致病風(fēng)險(xiǎn)，需采用合理的檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)進(jìn)一步判斷。從2021年市場(chǎng)總局官方公布的抽檢信息發(fā)現(xiàn)，菌落總數(shù)不合格的食品主要是熟肉制品和糕點(diǎn)，提示應(yīng)強(qiáng)化對(duì)即食食品的監(jiān)督管理。

專家觀點(diǎn)四：食品生產(chǎn)原料、加工環(huán)境或加工環(huán)節(jié)的不規(guī)范操作是導(dǎo)致菌落總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)的主要原因

如果某種食品被檢出菌落總數(shù)和大腸菌群超過(guò)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的限量，可能由于食品的原輔料、包材等受到細(xì)菌的污染；食品生產(chǎn)加工環(huán)境衛(wèi)生狀況太差、設(shè)備工具消毒不到位；從業(yè)人員不注意個(gè)人衛(wèi)生比如洗手、更衣等，操作不規(guī)范等。食品處于微生物污染的狀態(tài)，如不及時(shí)采取科學(xué)控制措施，則面臨致病微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)，導(dǎo)致食品安全問(wèn)題。

來(lái)源：圖蟲創(chuàng)意

專家建議一：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)增強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理意識(shí)，重視生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的微生物風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)與風(fēng)險(xiǎn)控制

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理意識(shí)，針對(duì)上面我們發(fā)現(xiàn)的幾個(gè)環(huán)節(jié)，有針對(duì)性的：

1、加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格落實(shí)洗手消毒制度；

2、開(kāi)展食品生產(chǎn)加工環(huán)境中微生物監(jiān)測(cè)，做好消毒滅菌工作；

3、加強(qiáng)食品原輔料和生產(chǎn)用水的微生物質(zhì)量控制，嚴(yán)格把住生產(chǎn)源頭安全關(guān)；

4、做好食品生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施、工器具的定期清洗消毒，避免對(duì)食品造成二次污染，最終的目標(biāo)有效達(dá)到控制致病微生物的污染。

專家建議二：消費(fèi)者應(yīng)理性看待菌落總數(shù)和大腸菌群指標(biāo)

消費(fèi)者看到公布抽檢的一些不合格項(xiàng)目，不了解基本科學(xué)知識(shí)，看到有很多菌的污染所以很害怕，甚至前幾年有一種恐慌的心理。通過(guò)今天的解讀和今后培訓(xùn)，一是希望消費(fèi)者了解這個(gè)指標(biāo)實(shí)質(zhì)性意義，不會(huì)對(duì)健康造成直接的危害，首先你要了解。第二要懂得在把好食物入口的最后一關(guān)要做什么，有的要經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)募訜峄蛘呤窃偌庸?，做到位了，即使菌落總?shù)超標(biāo)，也不會(huì)帶來(lái)任何的風(fēng)險(xiǎn)。

“食品安全與健康熱點(diǎn)科學(xué)解讀媒體溝通會(huì)”自2012年開(kāi)始，已連續(xù)舉辦10年，每年針對(duì)年度食品安全與健康熱點(diǎn)，邀請(qǐng)權(quán)威專家進(jìn)行科學(xué)解讀。以“科技界共識(shí)”的方式，通過(guò)主流媒體和新媒體，以電視、報(bào)紙、網(wǎng)絡(luò)、微博、微信等多種方式進(jìn)行廣泛傳播。用科學(xué)的真相和公正的建議，引導(dǎo)我國(guó)食品安全輿情逐漸向科學(xué)、客觀和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)姆较蜣D(zhuǎn)變，傳遞中國(guó)食品安全的正能量。