獅子頭里沒有獅子，老婆餅里沒有老婆，驢打滾跟驢一點血緣關(guān)系也沒有……從古至今，無數(shù)“掛羊頭賣狗肉”的美食，忽悠得我們一愣一愣的。

那么舉一反三：蠔油里有沒有生蠔？雞精里有沒有雞肉？龜苓膏里有沒有烏龜？

看到這個問題，你是不是心里打鼓，是應該有呢，還是不應該有呢？

這次，是真的有！而且全都有！！

蠔油不是油，但真的有蠔啊

我們先來看看國標里對蠔油的規(guī)定：根據(jù)蠔油的國家標準GB/T 21999-2008，蠔油是利用牡蠣蒸、煮后的汁液進行濃縮或直接用牡蠣肉酶解，再加入食糖、食鹽、淀粉或改性淀粉等原料，輔以其他配料和食品添加劑制成的調(diào)味品。

國家標準就很明確了，蠔油確實不是油，而是和醬油一樣，是一種調(diào)味品，而且里邊真的有蠔。

蠔油

現(xiàn)在去廚房拿起一瓶蠔油看一下，配料表上的前兩位大多數(shù)是水和蠔汁（究竟誰在前邊，取決于你花了多少錢買蠔油）。

配料表中，排名越靠前表示所占比重越大。

拍攝：衛(wèi)奕奕

蠔汁是一瓶蠔油的核心，宋元時期，廣東沿海的人們就發(fā)現(xiàn)，將生蠔去殼后，用火慢慢熬制，熬成粘稠的膏狀物，加入到菜肴中異常鮮美。直到今天，蠔汁的制作方法與幾百年前并沒有什么大的差異。

生蠔肉加入鹽和水一起慢火煮制，在煮制的過程中，蠔肉中的蛋白質(zhì)會發(fā)生變化，分解成具有鮮味的氨基酸、多肽等小分子。

清洗蠔肉

慢火熬煮，提取精華

煮至一定時間后，撈出蠔肉，將剩下的“精華”加熱濃縮，最后經(jīng)過過濾，蠔汁就做好了。要做成我們平時吃到的蠔油，還需要再加入色素、調(diào)味品、增稠劑之類的。

聽起來很工業(yè)化，其實也不是什么了不得的成分。色素一般就是焦糖色，有了它才有蠔油黑亮的顏色；調(diào)味品包括糖、鹽、味精等等，尤其是味精（谷氨酸鈉）、呈味核苷酸、酵母抽提液這三種增鮮劑配合添加，能使鮮味“翻倍”；而增稠劑，用的最多的其實就是淀粉，這也是有的蠔油很難倒出來的原因。

怎么把蠔油甩出來，是個亙古難題

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那為什么不能把濃縮的蠔汁直接做蠔油售賣？最直接的理由就是成本hold不住，紀錄片《老廣的味道》曾經(jīng)介紹了傳統(tǒng)蠔油的制作方法，只用水和生蠔，不再添加其他東西，生產(chǎn)1斤蠔油需要生蠔原料多達13斤左右。

所以，商品化的蠔油不用用100%的蠔汁去生產(chǎn)，甚至很多蠔油中，蠔汁的添加比例都不大，深圳市疾控中心曾對7個蠔油廠家進行過調(diào)查研究，發(fā)現(xiàn)蠔汁在蠔油生產(chǎn)中的添加量一般是10%-15%。

要買到品質(zhì)更高的蠔油，還是要觀察配料表中蠔汁的位置（在第一位最好），以及提高蠔油的購買預算。

蠔油生菜的精髓就是那一點蠔油

雞精，高端款雞肉味味精

雞精是廚房里最常見的提鮮調(diào)味料，它的包裝上通常會畫著一只肥雞，或者寫著“用上等雞肉制成”。

但我從來都沒吃到過雞味兒！

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沒錯，只要你買的是正規(guī)廠家產(chǎn)品，雞精里確實是有雞肉成分的。按照雞精的國標要求，雞精是用雞肉或者雞骨粉末加上鹽、味精和其他輔料加工而成的，具有雞鮮香味道的復合調(diào)味料。

不過，占據(jù)雞精主體成分的，還是味精。一般來說，一份雞精中，40%的成分都是味精。

同時，雞精中還要加入10%-25%的鹽和10%-25%的玉米淀粉或者麥芽糊精，不光是作為填充物和載體，也可以提高口感，并且防腐。這三種成分，構(gòu)成了雞精的主體。

而跟雞直接相關(guān)的物質(zhì)添加量，其實并不多。雞精中跟雞相關(guān)的物質(zhì)主要是雞油、蛋黃粉、雞肉粉和膏狀雞肉香精，它們加起來的總量占到雞精的10%-25%。

雞油負責使雞精的香氣豐滿、持久、濃厚，并且看起來有光澤；雞肉粉是脫骨雞肉經(jīng)過烹飪、萃取、風干制成的，添加它可以讓雞精的雞肉香味更濃厚；膏狀雞肉香精的主要成分是雞骨提取物，它一加入，雞湯的香氣立馬就來了。

不知道這鍋湯還好不好

重點來了，為什么雞精是黃色的呢？

因為雞精中添加了蛋黃粉，讓雞精的外觀產(chǎn)生淺黃色，為了讓人看起來就覺得這東西是雞肉做出來的……強行給雞加戲！

雞精的黃色來源于蛋黃粉

可以說，加入了鹽、糖、淀粉以及雞肉抽提物等配料的雞精，是味精的升級版。

當然，雞精和味精一樣，沒有證據(jù)表明食用它會對人體健康產(chǎn)生不利影響，但量還一定得控制，一旦吃多了鈉超標，還是對身體有影響的。

沒有烏龜，怎么好意思叫龜苓膏

龜苓膏是兩廣地區(qū)傳統(tǒng)的藥用食品，看起來跟黑涼粉、燒仙草差不多，但吃一口就會發(fā)現(xiàn)，這東西不是一般的苦，不加大量的糖或者煉乳，真的吃不下去。

龜苓膏真的好苦！

龜苓膏是一個特別實誠的食物，龜和苓是它的主要食材，而膏是它的形態(tài)。這名字的草率程度，和“西辣蛋”不相上下，西辣蛋是新疆的一道家常菜，它就是由西紅柿、辣椒、雞蛋組成的……

要判斷一個龜苓膏是否正宗，只需要看一眼成分表，如果赫然寫著一個“龜”字，那這份龜苓膏就是比較靠譜的了。

有烏龜?shù)凝斳吒嗖攀钦邶斳吒?/p>

制作龜苓膏，用到的主要是烏龜?shù)母辜?，中藥稱之為“龜板”。最早之前，龜苓膏講究用金錢龜或者平胸龜?shù)凝敯?，但是后來，它們成為了保護動物，如今用的基本都是易于飼養(yǎng)的中華草龜?shù)凝敯澹ㄒ吧闹腥A草龜是國家二級保護動物，人工養(yǎng)殖的不屬于國家保護動物）。

中華草龜

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而另一個重要原料“苓”，用的是土茯苓。土茯苓是一種植物，名叫光葉菝葜（bá qi?。谖覈纳种泻艹Ｒ?，光葉菝葜的地下部分，就是傳統(tǒng)藥物“土茯苓”。

土茯苓

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雖然龜板中也含有動物膠原蛋白，但真正能讓龜苓膏“凍”起來的，還是生長于南方地區(qū)的“仙人草”，也就是涼粉草，其中含有植物膠質(zhì)，可以凝結(jié)成凍。將龜板、土茯苓和甘草、金銀花、蒲公英、生地等中藥一起熬煮，凝結(jié)成凍，就是龜苓膏了。

如今市面上的龜苓膏“含龜量”越來越少，已經(jīng)是個趨勢了。如果你仔細觀察就會發(fā)現(xiàn)，絕大多數(shù)龜苓膏的配料表上，龜?shù)奈恢没径荚谧詈髱孜?，甚至最后一位，或者干脆就沒有龜了。

當然，如今的龜苓膏也不會有人真把它當藥吃了，反而成為一種清涼的消暑零食，搭配蜂蜜、煉乳、紅豆沙甚至是冰淇淋，都能帶來不一樣的口感。

參考資料：（上下滑動查看）

[1]江雄輝, 廖國洪. 蠔油的生產(chǎn)技術(shù)[J]. 食品與機械, 2002.

[2]丁紅霞,李加銀. 調(diào)味鮮品說蠔油[J]. 四川烹飪, 2004(8):2.

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[9]梅郁湛. 龜苓膏及其制備方法:, CN104543637A[P]. 2015.

撰文 | 三個料理人·衛(wèi)奕奕

部分圖片 | 圖蟲創(chuàng)意

微信編輯 | 阿什么爽

來源丨博物