奶茶，顧名思義即為牛奶與茶混合制備而成的一種飲品。茶起源于中國，但在中國平原地區(qū)人們一直喜好飲用“清茶”“純茶”。我國少數(shù)民族地區(qū)如蒙古族則在元朝時期，逐漸發(fā)現(xiàn)將牛奶與茶葉共同熬制，可以形成風(fēng)味獨特的奶茶，不僅可以適應(yīng)蒙古高原的生活環(huán)境，而且滿足了牧民的物質(zhì)享受和精神享受[1]。同樣在大洋彼岸，十六、十七世紀(jì)處于輝煌時期的英國由于制茶工藝的粗糙和味道的苦澀，也逐步發(fā)展起飲用奶茶的傳統(tǒng)，以牛奶掩蓋“純茶”的苦澀口感，增加飲品的可飲用性?？傊?，在幾百年前，奶茶已經(jīng)在中西土地上廣為流傳，一直流傳至今并得到發(fā)揚。

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隨著人們生活水平的提高和消費能力的提升，奶茶受到越來越多消費者，尤其是年輕消費者的喜愛，每年我國奶茶企業(yè)的銷售額也逐年增加。在此期間，人們發(fā)現(xiàn)采用全脂牛奶制作奶茶，成本非常昂貴，極大地限制了奶茶在消費者中流傳，而采用植脂末（奶精）等食品添加劑則可以獲得與牛奶制作的奶茶口感并無差異甚至更好的飲品，且可以大大降低奶茶成本，這樣也促進了奶茶在市場上的流通?？墒沁@樣一來，很多消費者就不滿意了，心想我想喝的是牛奶和茶制作的奶茶，怎么最后喝到的就變成了一堆添加劑調(diào)配出來的了呢，這些添加物是不是對我身體有害，我還能愉快的喝奶茶嗎？

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因為這樣，奶茶的安全性一直是我們消費者關(guān)注的問題。目前奶茶被人們詬病的安全性問題主要有：奶茶中含有咖啡因、反式脂肪酸、香精及大量糖份等物質(zhì)，這些是否會影響我們的健康？我們接下來逐步了解一下奶茶背后的安全知識。

首先，奶茶中含有咖啡因是一件非常正常的事情。因為茶葉中都含有一定量的咖啡因，干茶葉中咖啡因含量普遍在2%-4%之間，且茶越好，咖啡因含量相應(yīng)越高[2]，這也表明，奶茶中咖啡因的含量取決于茶的品種及制作奶茶過程中茶的濃淡。而咖啡因只要每日攝入不過量并不會對人體健康造成危害，目前普遍認(rèn)為一天攝入400毫克以下的咖啡因?qū)θ梭w健康不會有負(fù)面影響。且有證據(jù)表明，適量的咖啡因還可以降低肥胖、糖尿病及癌癥等的風(fēng)險[3]。由此可見，奶茶中含有咖啡因并不奇怪，這也恰恰說明奶茶中真的含有茶葉成分，我們并不需要為此而感到恐慌。不過由于嬰幼兒對于咖啡因非常敏感，也提示我們，嬰幼兒最好不要喝包括奶茶在內(nèi)的含咖啡因的飲料。

其次，現(xiàn)在市面上的很多奶茶確實不完全是由牛奶和茶制作而成，還含有幾大部分奶茶是采用諸如奶精（植脂末）等添加物調(diào)配而成，這取決于奶茶的價格，一般價格越高，奶茶中“真奶”可能越多。大家看到這里也不必恐慌和憤慨，因為植脂末是一種我國合法的食品添加物，其主要是以植物油、蛋白質(zhì)、淀粉糖漿為主要原料，添加乳化劑、增稠劑、穩(wěn)定劑、風(fēng)味劑等輔料，采用微膠囊包埋技術(shù)，經(jīng)乳化均質(zhì)、噴霧干燥等工藝加工成的粉末狀產(chǎn)品，是一類微膠囊化的粉末油脂。可見，植脂末其實是一種仿乳制品，與奶粉有相似的感官品質(zhì)，可以替代奶粉添加在其他食品中以提高產(chǎn)品營養(yǎng)價值，增加產(chǎn)品的風(fēng)味，早期主要使用在咖啡中。

我們常見的一種植脂末配方：氫化植物油、葡萄糖漿、酪蛋白酸鈉及硅鋁酸鈉等，其中酪蛋白酸鈉是乳化劑，硅鋁酸鈉是抗結(jié)劑，添加量少且對人體基本無害。大家一直擔(dān)心的反式脂肪酸可能就出現(xiàn)在氫化植物油中，而這其中的氫化植物油也僅僅是部分氫化，包含的反式脂肪酸含量并不高，參照美國農(nóng)業(yè)部數(shù)據(jù)和我國調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，奶茶中的反式脂肪酸平均含量低于0.41g/100g。世界衛(wèi)生組織2003年建議反式脂肪的每天供能比應(yīng)低于1%（注：反式脂肪酸功能比指反式脂肪酸提供的能量占膳食總能量的百分比）。經(jīng)調(diào)查，我國大部分地區(qū)的人們反式脂肪酸的供能比均小于0.3%[4]。如果按照成人每天需要8400千焦的能量基礎(chǔ)值來換算的話，大約相當(dāng)于每天攝入量不超過2.2克的反式脂肪酸[5]。由此可見，排除我們?nèi)粘ｏ嬍持锌赡軘z入的反式脂肪酸，我們哪怕每天喝一杯300-400ml的奶茶，也不會因為反式脂肪酸而影響我們的健康。

我們知道，反式脂肪酸在我們?nèi)粘Ｉ钪械膩碓粗饕杏椭牟糠謿浠庸?；油脂在精煉脫臭工藝中產(chǎn)生；反芻動物的脂肪和乳脂以及植物油在加工和烹調(diào)過程中產(chǎn)生?？梢姡覀?nèi)粘Ｉ钪幸矡o法避免的攝入反式脂肪酸，只要我們每天控制奶茶的飲用量，并不需要因為其中的反式脂肪酸而擔(dān)憂。更何況，現(xiàn)在植脂末的生產(chǎn)工藝已經(jīng)過逐步優(yōu)化，植脂末中反式脂肪酸的含量可以控制到相當(dāng)?shù)偷乃剑踔磷龅搅惴词街舅?，這樣就更加可以忽視反式脂肪酸的影響了。

香精也是奶茶中一直被我們詬病的物質(zhì)。其實香精在食品中應(yīng)用非常廣泛，除了我國添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 2760-2014）中羅列出的28種食品外，其他的均可以按需添加。食品香精的功能主要表現(xiàn)在兩個方面：一是為食品提供香味。

二是補充和改善食品的香味[6] 。奶茶由于其快消特點，導(dǎo)致制作過程中存在香味的不足，添加部分香精可以讓我們體會到更加愉悅的享受。而且香精在使用時具有“自我限量”的特性，當(dāng)我們香精的添加量超過一定范圍時其香味就會產(chǎn)生相反的作用，使人感到不快，使用者不得不將其用量降低到合適的范圍，這樣也避免了亂加而可能產(chǎn)生的安全問題。

其實，奶茶中最被我們忽視的可能就是糖分的含量，一般為了達到比較好的口感，奶茶中都會加入大量的白砂糖，這些糖會在我們喝奶茶的過程中進入我們體內(nèi)，從而使我們每天的糖分及總能量的攝入量均在不知情下超標(biāo)，對我們的身體帶來影響。有學(xué)者以流行性病學(xué)方法對兒童和成年人這兩類消耗含糖飲料較多的人群展開了關(guān)于含糖飲料的消耗與肥胖間的關(guān)系的研究。經(jīng)過長時間的追蹤調(diào)查發(fā)現(xiàn)兩者之間是存在明顯正相關(guān)性的。

現(xiàn)在普遍認(rèn)為的是，兒童時期或者青少年時期消耗的含糖飲料越多，成年后體重增加得越多，從而造成肥胖。長期大量飲用含糖飲料的人，使自己長胖，患糖尿病、代謝綜合征、痛風(fēng)等等的風(fēng)險都會增大，主要是因為高糖等因素容易引起體重增加，胰島素抵抗，β細(xì)胞功能紊亂，炎癥，高血壓等癥狀，最后導(dǎo)致一些疾病的發(fā)生 [7]。因此，高糖的奶茶是我們在飲用過程中一定要注意的。

可能有人會說，現(xiàn)在很多奶茶都是無糖奶茶了，其中的白砂糖添加量很低。然而無糖的代價是采用一些諸如糖精、甜蜜素等甜味劑來取代白砂糖，雖然這些甜味劑不存在安全問題，但是奶茶的口感可能發(fā)生了改變，代糖的口感與白砂糖比較還是存在一定的區(qū)別；其次，當(dāng)我們無慮地喝著無糖奶茶時，很容易導(dǎo)致飲用過量，而奶茶中的其他物質(zhì)在過量中就會伸出它的魔爪來，同樣會影響我們的健康。

奶茶是一種非常好喝的飲料，如果條件允許，喝采用真牛奶調(diào)配的奶茶對身體必然更好，但是對于采用奶精等添加物調(diào)制的奶茶也不必過渡驚慌，偶爾喝喝對身體并不會有什么危害?？傊滩韬煤?，但是不能貪杯哦！

參考資料：

1.張靈兒. 蒙古族奶茶文化的傳承與創(chuàng)新[D]. 內(nèi)蒙古師范大學(xué), 2014.

2.李凡姝, 張煥麗, 馬慧,等. 不同茶葉中咖啡因的提取[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工, 2016(16):33-35.

3.劉寒旸, 周艷, 龔宇,等. 咖啡因在肥胖、糖尿病和腫瘤中的研究進展[J]. 醫(yī)學(xué)綜述, 2016, 22(5):928-932.

4.阮光鋒. 奶精不等于反式脂肪酸[J]. 健康博覽, 2015(12):53-53.

5. Jason Guo，奶茶里的奶和茶分別是什么成分？對人體有危害嗎？奶茶里的奶和茶分別是什么成分？對人體有危害嗎？

6.孫寶國, 田紅玉, 劉玉平,等. 食品香料香精對食品安全的影響[J]. 現(xiàn)代科學(xué)儀器, 2006, 16(1):49-51.

7.Malik V S, Popkin B M, Bray G A, et al. Sugar-Sweetened Beverages, Obesity, Type 2 Diabetes Mellitus, and Cardiovascular Disease Risk[J]. Circulation, 2010, 121(11):1356-1364.