說我們東北的美食，那可是真多呢，光說名字就能讓人口水直流。

比如農(nóng)家一鍋出、鍋包肉、地三鮮、酸菜大骨頭、溜肉段、小雞燉蘑菇、鐵鍋燉大鵝……

其中鍋包肉是相當(dāng)?shù)氖軞g迎，一說到它，腦子里第一反應(yīng)就是“甜”、“脆”、“好吃”。

其實這道菜誕生于20世紀(jì)初清朝末期光緒年間, 原本叫做“鍋爆肉”，后來叫著叫著就成了“鍋包肉”了，是由老廚家創(chuàng)始人鄭興文在哈爾濱道臺府任官廚時發(fā)明的，主要是為了迎合俄羅斯人胃口的一道菜。但由于俄羅斯人發(fā)"爆"的音為"包",久而久之,這道菜就被叫成了"鍋包肉"。[1]

雖然真的很好吃，但也是真不推薦，主要原因有3點，我們這就來說說。

1、高油：

在網(wǎng)上查了下鍋包肉的常見做法， 說實話感覺還挺麻煩的，又要油炸，又要掛汁。首先是準(zhǔn)備好的里脊肉片需要先油炸，炸完第一遍后油溫繼續(xù)加熱至最高還需要進(jìn)行復(fù)炸。

▲圖：下廚房奚姥姥

雖然實際吃下去的沒有做法中寫的這么多油，但因為是裹了面糊后油炸的，所以會吸油。由下圖可知，裹了面粉的香菇和蝦吸油率都有20%多[2]，也就說用了100克的淀粉大約會吸收20克的油，那么經(jīng)過了兩次油炸的鍋包肉大概也得吸收這些油，甚至?xí)唷?/p>

所以，鍋包肉絕對屬于比較高油的一道菜了，這一餐吃的油可能會接近甚至超過《中國居民膳食指南》推薦的25~30克/天。

高油飲食不僅會增加肥胖的風(fēng)險，也是高血脂的影響因素之一。

2、高糖：

根據(jù)上面我查到的那份做法，接下來還需要用白糖和醋熬制粘稠后對炸好的肉片進(jìn)行掛汁。如果用200克里脊肉做一道鍋包肉，那么就需要用到50克左右的糖。

很多人一餐就能吃下去100克的肉，而根據(jù)《中國居民膳食指南》中的建議，每天添加糖的攝入量最好低于25克，吃一份100克肉片做的鍋包肉就滿額了……

攝入過多的糖不僅會增加齲齒的風(fēng)險，也會增加肥胖、高血糖、痛風(fēng)的發(fā)病風(fēng)險。

另外，糖吃的多會加快皮膚的衰老速度，我們吃進(jìn)去的糖最終都會分解為葡萄糖供身體利用。而葡萄糖的羧基可以和DNA、脂肪、蛋白的氨基經(jīng)過一系列的反應(yīng)生成糖基化終產(chǎn)物(AGEs) ，而AGEs能糖化膠原蛋白、彈性蛋白，加速皮膚衰老。[3]還可能會長痘痘。

就算是要想保持年輕貌美，吃糖這件事也得控制一下呀！

3、油炸：

大多數(shù)的油炸食品會憑著自己誘人的金黃色外表、飽滿的香氣和清脆的聲音，全方位的讓我們淪陷。

咬一口的一瞬間，享受的不僅僅是美味，還有悅耳清脆的聲音。正如剛出鍋的鍋包肉，咬上一口，真是享受！

上面提到了，制作鍋包肉的關(guān)鍵一步就是油炸，還得油炸2遍才行，所以剛出鍋的鍋包肉真的很香脆。

油炸屬于高溫烹調(diào)，溫度高達(dá)140~200℃[4]，在這個過程中會發(fā)生氧化反應(yīng)產(chǎn)生過氧化物，進(jìn)而攻擊細(xì)胞，可能會加速衰老；也會產(chǎn)生致癌物苯并芘、2A類致癌物丙烯酰胺；還會產(chǎn)生反式脂肪酸。

并且，高溫油炸會破壞掉肉中維生素B族，植物油中的維生素E在油炸時有70~90%會被破壞。[4]所以常吃不僅會長胖，還會導(dǎo)致營養(yǎng)不良。

總結(jié)：

綜合以上3點，雖然東北鍋包肉真的“很！好！吃！”，但也是真的不建議你經(jīng)常吃哦，還是偶爾解解饞吧！

參考文獻(xiàn)：

[1]朱桂鳳, 鄭樹國. 龍江老字號老廚家"鍋包肉"的食文化解析[J]. 黑龍江檔案, 2016(1):2.

[2] 中國營養(yǎng)學(xué)會.中國居民膳食指南[M].人民衛(wèi)生出版社,2016

[3]周蒙婷, 徐軍, 葉良委,等. 糖基化終產(chǎn)物(AGEs)的形成,危害,抑制手段和功效原料的研究進(jìn)展[J]. 現(xiàn)代食品, 2019(24).

[4]楊月欣,葛可佑.中國營養(yǎng)科學(xué)全書第2版(上冊)[M].人民衛(wèi)生出版社,2019