前段時間，定位為高端冰淇淋的某品牌因為“雙標”幾次登上微博熱搜。

前天，品牌公司回應“雙標”事件，承認旗下的冰淇淋中外用料不同，專家稱兩種原料每噸價差數(shù)千元，再次引發(fā)熱議。

整件事情的導火索其實是一條微博吐槽，某博主對比了國內(nèi)外的配料，發(fā)現(xiàn)國內(nèi)版的用了大比例的植物油，只有少量的奶粉，而歐洲生產(chǎn)的卻是純牛奶制作的。

圖源：游戲打折情報微博

微博一出，轉發(fā)量迅速破萬，網(wǎng)友們也紛紛吐槽。

針對質(zhì)疑，冰淇淋品牌承認自己的產(chǎn)品是組合型植脂冰淇淋，并強調(diào)植脂是植物油脂而不是植脂末……

01

植脂末是什么？

1901年，德國化學家威廉·諾曼(Wilhelm Normann)發(fā)明了氫化脂肪，并取得專利。他發(fā)現(xiàn)植物油經(jīng)氫化過程后，會由液體轉化為半固體或固體，氫化程度越高，便越接近固體。

把氫化植物油加上酪蛋白、糖漿、抗凝結劑、礦物鹽、乳化劑等配料進行調(diào)制，就得到了植脂末。植脂末有著濃郁的奶味、成本低廉、結構穩(wěn)定，可調(diào)制幾乎所有的乳味甜品和飲料。

油酸甘油酯的硬化（加氫）反應

但植物油脂氫化不完全的話，極易生成反式脂肪酸。研究指出，反式脂肪酸不容易被人體消化，會降低血液中對人體有益的高密度脂蛋白膽固醇的含量，增加血液粘稠度，從而加大了心臟病和中風的風險。

因此，很多消費者把“植脂末”等同成了“反式脂肪酸”，植脂末也被貼上了“危害健康”的標簽。

圖源：果殼

其實，隨著食品工業(yè)的發(fā)展，油脂加氫的催化劑和工藝有了極大的改進，大大降低了植脂末中的反式脂肪酸的含量，甚至可以做到不含反式脂肪酸。

活動信息：

小知識：

按照國標，食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，在營養(yǎng)成分表中應該標示出反式脂肪酸的含量。100g或100ml 食品中反式脂肪酸含量小于等于0.3g，可以標為0。

這就解釋了為什么有些產(chǎn)品明明使用了氫化油脂反式脂肪酸卻標注為0。即使包裝上顯示反式脂肪酸為0，也并不代表一點都沒有。

圖源：吃貨研究所02

冰淇淋和雪糕不是一回事？

去超市打開冰柜，大家能看到各式各樣的冷飲，可能是冰淇淋，可能是雪糕，也可能是冰棍。要怎么區(qū)分呢？

如果按照名字，很容易被“任性”的商家誤導。

比如哈爾濱著名的某品牌冰棍，其實就是冰淇淋。

自稱冰棍的冰淇淋圖源：某品牌旗艦店

如果按照制作工藝，很難區(qū)分出冰淇淋和雪糕。因為冰淇淋和雪糕一般都要經(jīng)過“配料→殺菌→均質(zhì)→冷卻→老化→凝凍→包裝→成型”的過程。冰棍的生產(chǎn)基本流程無均質(zhì)、老化、凝凍三個步驟。

均質(zhì)
圖源：sohu.com

區(qū)分這三者主要還是要按照國標要求來。

· 冰淇淋的非脂乳固體要求≥6.0g/100g，脂肪含量的最低標準為5g/100g，蛋白質(zhì)含量最低標準為2.2g/100g。

· 雪糕的非脂乳固體不做要求，脂肪含量的最低標準為1g/100g，蛋白質(zhì)含量最低標準為0.4g/100g。

· 冰棍的主要原料為水和糖，其標準為總糖（以蔗糖計）≥7%。

圖源：sohu.com

03

為什么冰淇淋比較軟？

在配料上，我們可以看到，冰淇淋含牛奶或乳制品以及油脂等組分，這些在均質(zhì)的過程中可以減少冰晶的形成，使冰淇淋的口感更為細膩。

圖源：sohu.com

還有一個更重要的，同時在配料表里看不到的物質(zhì)，對冰淇淋的口感也起著關鍵作用——它就是空氣。

圖源：參考文獻[6]

不知道大家有沒有這樣的體驗。買來的冰淇淋融化了，放冰箱重新凍上之后，就覺得口感和質(zhì)地大大下降了。

大家的感覺沒錯。口感和質(zhì)地變差，一方面是由于融化后冰淇淋的均質(zhì)結構被破壞，水油分開，另一方面是因為重新凍結的過程中，沒有大量空氣混入。

圖源：pixabay

空氣主要是在凝凍過程中混入的。凝凍是將成熟后的混合基料通過冰淇淋機的強烈攪拌，混入空氣和凝凍，使產(chǎn)品凝固成半固體狀態(tài)，并獲得組織細膩滑潤、形體良好、膨脹率高的冰淇淋產(chǎn)品。

以體積計算的話，一般空氣能占到冰淇淋總量的30%~50%！理論上，冰淇淋里的空氣含量越高，冰淇淋越柔軟，但氣泡過多的話，冰淇淋的穩(wěn)定性也會大打折扣，容易融化。

凝凍
圖源：sohu.com

04

冰淇淋熱量高嗎？

除非標注了低熱量，大部分冰淇淋的熱量都很高！低溫下，人的味覺會鈍化，而牛奶或乳制品中只含有少量的乳糖（乳糖的甜度相對不高），所以為增加冰淇淋的甜味，制造商一般會添加更多的糖。雖然如今市面上出現(xiàn)了一些“0糖”冰淇淋，但是很可能只是0蔗糖，并非真正的無糖。

含有甜菊糖苷和赤蘚糖醇的0蔗糖冰淇淋

圖源：某品牌旗艦店

冰淇淋另一熱量來源是油脂，它也是美味的重要推手。國標中，全乳脂冰淇淋的乳脂含量要≥8.0g/100g，即便是半乳脂或植脂冰淇淋，其脂肪含量也要≥5.0g/100g，部分冰淇淋的脂肪含量最高甚至超過了20g/100g。

圖源：科普中國

以脆皮筒冰淇淋為例，每100g含有37.5g糖分，16.4g脂肪，3.6g蛋白質(zhì)，熱量至少為307大卡，大致相當于2斤冰鎮(zhèn)大西瓜的熱量。

所以要控制體重的朋友注意啦，在享受美味的同時，也要警惕“甜蜜陷阱”！

參考文獻

[1] 谷婷婷, 宋煥玲, 丑凌軍. 油脂加氫催化劑研究進展[J]. 分子催化, 2020, 34(3): 242-251.

[2]《GB28050-2011預包裝食物營養(yǎng)標簽通則》

[3]《GB/T 30590-2014 冷凍飲品分類》

[4]《GB/T 31114-2014 冷凍飲品 冰淇淋》

[5]《GB/T 31119-2014 冷凍飲品 雪糕》

[6] Brian Rohrig. “Ice, Cream... and Chemistry”. ACS ChemMatters Magazine, February 2014.

作者：紀明華，中國科學院上海高等研究院博士、上海青瑞食品科技有限公司基礎研發(fā)主管編輯：小叮當、一人白鳴謝：上海市疾病預防控制中心汪正園老師為本文提供科學指導— END —

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