中國(guó)人招待客人，經(jīng)常說(shuō)“燒水泡茶”。傳統(tǒng)上，茶總是要用開(kāi)水來(lái)沖泡的。即便是通常說(shuō)“用較低溫度去泡”的優(yōu)質(zhì)綠茶，一般也在80 °C左右。

而近年來(lái)興起的“冷泡茶”，則是用比“標(biāo)準(zhǔn)泡法”低很多的溫度去泡，甚至有在冰箱冷藏溫度下的“冰泡”。

泡茶水溫的講究

泡茶的過(guò)程，就是用水把茶葉中的可溶性物質(zhì)提取出來(lái)的過(guò)程。

茶葉中的不同物質(zhì)，浸出速度受溫度的影響不同。

在茶中，對(duì)茶水味道影響最大的溶出物是咖啡因和茶多酚，這兩種物質(zhì)都有苦澀的味道。咖啡因的溶出受溫度影響很大，在高溫下溶出速度很快，而在60°C以下溶出速度就很慢了。而茶多酚的溶出速度受溫度的影響就要小一些，在低一些的溫度下，依然有比較好的溶出速度。

另一種對(duì)茶水風(fēng)味（尤其是綠茶）影響很大的成分是茶氨酸，它帶有甜味。茶氨酸溶出速度受溫度的影響就更小，低溫下溶出也很快。

綠茶與水溫

在綠茶中，茶多酚主要以?xún)翰杷氐男螒B(tài)存在，此外還含有比較多的茶氨酸。

如果水溫高，咖啡因快速溶出到水中，就容易苦澀；如果降低水溫，茶多酚和咖啡因會(huì)減少，而茶氨酸幾乎不會(huì)減少。茶多酚和咖啡因減少了，苦澀味就不那么強(qiáng)，而茶氨酸的相對(duì)量也就多了，它帶來(lái)的鮮爽也就更加突出，對(duì)苦味的掩蓋能力也就更強(qiáng)。

綜合各種風(fēng)味物質(zhì)的溶出速度和總量，一般的綠茶推薦用70℃到85°C熱水來(lái)沖泡，控制好茶水比和時(shí)間，就可以獲得比較好喝的茶水。

傳統(tǒng)方法泡紅茶

在紅茶中，茶多酚主要以茶黃素的形式存在。茶黃素能與咖啡因結(jié)合，形成較為穩(wěn)定的復(fù)合物，使得它們產(chǎn)生“苦澀”味的效率降低。

紅茶在加工過(guò)程中還形成了許多香味物質(zhì)，高溫的水有利于它們釋放出來(lái)。所以，多數(shù)紅茶一般多推薦用沸水來(lái)沖泡。

其他的茶類(lèi)在細(xì)節(jié)上各有特點(diǎn)，不過(guò)總體而言也是差不多的情況。簡(jiǎn)而言之，都是用比較高溫的水，在比較短的時(shí)間內(nèi)把茶葉內(nèi)的可溶物浸取出來(lái)，形成豐富濃郁的風(fēng)味和口感。

冷泡有什么特別？

不過(guò)，用“標(biāo)準(zhǔn)泡法”得到的茶水，很多人還是會(huì)覺(jué)得苦味比較突出，而且夏天喝熱茶也不那么舒服。于是，“冷泡茶”應(yīng)運(yùn)而生。

冷泡茶是用常溫的水去浸泡茶葉的方法。它用更長(zhǎng)的浸泡時(shí)間來(lái)彌補(bǔ)低溫導(dǎo)致浸出速度下降的問(wèn)題。在低溫下，雖然浸出速度慢了，但只要時(shí)間夠長(zhǎng)，茶葉中還是有足夠的成分溶出來(lái)。

因?yàn)椴煌镔|(zhì)的溶出速度受溫度影響的程度不同，所以延長(zhǎng)浸泡時(shí)間后得到的風(fēng)味物質(zhì)組成也就不同，也就得到了跟“熱泡茶”放涼后不一樣的風(fēng)味。具體來(lái)說(shuō)，咖啡因溶出很少，而茶多酚經(jīng)過(guò)足夠的時(shí)間還是會(huì)大量溶出。如果有茶氨酸，也能充分的溶出。因此，冷泡的茶水中，咖啡因的相對(duì)含量就大為降低了，而茶多酚和茶氨酸的相對(duì)含量就提高了，得到的茶水基本上沒(méi)有苦味，而茶香依然明顯，口味比較清甜。

有人會(huì)關(guān)心冷泡茶的“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”比“熱泡茶”更好還是更差，這是一種沒(méi)有必要的糾結(jié)。茶中的“營(yíng)養(yǎng)成分”很少，完全可以忽略，而咖啡因、茶多酚、茶氨酸等茶水中的“核心成分”，對(duì)茶水的主要意義在于影響風(fēng)味。健康價(jià)值是“有了固然好，沒(méi)有也無(wú)所謂”，并不值得為了健康去考慮它們的多少。

什么樣茶適合冷泡？

從前面的講解可以看出，不管是熱泡、冷泡還是冰泡，目標(biāo)都是把茶泡得好喝，核心都是茶葉中可溶物質(zhì)的溶出。理論上，任何一種茶葉都可以冷泡，差別只是好不好喝的問(wèn)題，而且好喝不好喝事實(shí)上又是個(gè)很主觀的事情……

從個(gè)人經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，葉片嬌嫩、揉捻充分的茶葉，茶葉中的物質(zhì)更容易溶出來(lái)，冷泡就更容易出味道一些。比如綠茶、紅茶、白茶、花茶等，冷泡就會(huì)好喝，而巖茶與普洱生茶冷泡就不容易好喝。

冷泡茶要注意什么？

冷泡茶需要的時(shí)間比較長(zhǎng)，很多人會(huì)擔(dān)心是不是會(huì)變壞。

除了普洱茶以及其他黑茶，其他茶葉的含水量都很低，正常的保存條件下不會(huì)長(zhǎng)細(xì)菌，所以茶葉上面的細(xì)菌本來(lái)就很少。通常用來(lái)泡茶的飲用水，其中的細(xì)菌也很少。把茶葉放到水中，室溫下泡的話(huà)，一個(gè)小時(shí)甚至更短的時(shí)間，就足以泡出很好的味道了。在這個(gè)時(shí)間內(nèi)（或者更長(zhǎng)一些，泡到兩三個(gè)小時(shí)），也不會(huì)有細(xì)菌長(zhǎng)到有害的地步。

如果是放進(jìn)冰箱里“冰泡”，溫度低，茶中物質(zhì)溶出的速度更慢，需要更長(zhǎng)的時(shí)間才能泡出濃郁的味道。這種情況下，跟把做好的食物放進(jìn)冰箱里冷藏是一樣的。如果茶葉量比較大（比如一個(gè)袋泡茶包放進(jìn)500毫升的純凈水），可能需要4個(gè)小時(shí)以上才能有較為濃郁的風(fēng)味——在冰箱里，完全可以泡到“過(guò)夜”甚至一兩天的時(shí)間，也不至于會(huì)放壞。

另外，在較低的溫度下，茶葉中的物質(zhì)溶出到一定程度，就很難再溶出來(lái)。所以，冷泡一次之后，剩下的茶葉再繼續(xù)冷泡，一般難以獲得比較濃郁的滋味。這樣的殘?jiān)?，也可以用熱水再去泡，?yīng)該也能得到滋味還算不錯(cuò)的茶水。

作者：云無(wú)心

編輯：李小葵