硒是人體生命活動(dòng)必需的微量元素之一，但它在機(jī)體內(nèi)不能自身合成，完全需要通過外界攝入補(bǔ)充。通過食物攝入是最為理想的補(bǔ)硒方式。

食物中的硒，按其存在的形態(tài)，分為有機(jī)硒和無機(jī)硒兩大類。植物中的硒主要是以有機(jī)硒（-2價(jià)）的形式賦存，主要由大分子的硒和小分子硒化物組成。大分子硒主要包括硒蛋白、硒多糖、硒核酸等；小分子硒化物主要包括硒代氨基酸、硒肽等。其中，硒代氨基酸是人們膳食獲取硒的主要來源。常見的硒代氨基酸有硒代蛋氨酸(SeMet)、硒代胱氨酸(SeCys)、甲基硒代半胱氨酸(SeMeCys)，這三種硒代氨基酸形態(tài)最為常見，這也是目前開發(fā)植物中硒形態(tài)檢測(cè)方法關(guān)注的一個(gè)重點(diǎn)。無機(jī)硒主要是以亞硒酸鹽（4價(jià)）和硒酸鹽（6價(jià)）兩種形式存在。

人體對(duì)無機(jī)硒和有機(jī)硒的吸收方式、利用效率有較大差異。無機(jī)硒被攝入后，需要與腸道內(nèi)的有機(jī)配體結(jié)合才能被人體吸收，而腸道內(nèi)存在多種因素去競爭有機(jī)配體，所以就大大影響無機(jī)硒的吸收；無機(jī)硒在體內(nèi)還容易與維生素發(fā)生結(jié)合，所以它的穩(wěn)定性比較差，生物利用率較低。另外，由于硒的安全閾值本身比較窄，無機(jī)硒有一定毒性，它的用量就不太好控制，如果在人體內(nèi)局部過量，就可能對(duì)人體造成傷害。

有機(jī)硒進(jìn)入體內(nèi)以后，主要是以氨基酸的運(yùn)輸機(jī)制主動(dòng)吸收，參與蛋白的合成，其吸收效率和生物利用效率相比無機(jī)硒要高很多。有研究表明，無機(jī)硒的吸收效率可達(dá)到50%以上，而有機(jī)硒的吸收效率能達(dá)到90%以上；還有研究表明，植物活性硒被人體吸收率是無機(jī)硒的20倍。同時(shí)，因?yàn)橛袡C(jī)硒參與機(jī)體內(nèi)蛋白合成，在人體內(nèi)能夠很快被代謝利用掉，不會(huì)在人體內(nèi)造成大量積累，其安全性就很高。

正是植物有機(jī)硒具有以上優(yōu)勢(shì)，植物源高有機(jī)硒食物原料開發(fā)，成為目前富硒食品產(chǎn)業(yè)的一個(gè)熱點(diǎn)方向，因?yàn)槠湓诟晃称芳庸I(yè)中作為硒源的食品配料或者食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑有著廣泛的應(yīng)用前景。