日常生活中，我們打開保存較長時間的瓜子、花生、餅干等含油量較高的食品，或者吃到嘴里，有時候會有一股刺鼻難聞、又苦又麻的味道，俗稱“哈喇味”?！肮丁笔侨绾萎a(chǎn)生的？食用這樣的食品對人體健康有何影響？01****“哈喇味”是如何產(chǎn)生的？
“哈喇味”是油脂在氧氣、日光、水分、溫度、微生物、脂肪酶的作用下，發(fā)生氧化、酸敗時產(chǎn)生的異味。

食品中的油脂在儲藏期間，受到光、熱、空氣中的氧以及油脂中自身的水分、微生物和脂肪酶等作用，常會發(fā)生各種復(fù)雜的生物和化學(xué)變化，分解成游離脂肪酸、過氧化物、醛、質(zhì)地變差，降低了油脂的生理功能和營養(yǎng)價值。

02****如何衡量食品中油脂的氧化、酸敗程度？
**油脂的酸敗通常分為兩類，即水解性酸敗和氧化性酸敗。**衡量食品中油脂新鮮程度的重要指標(biāo)主要是酸價（acid value，AV）和過氧化值（peroxide value，POV）。

酸價是用于檢測油脂的水解性酸敗過程中積累產(chǎn)生的游離脂肪酸含量，衡量水解程度的指標(biāo)。過氧化值是用于檢測油脂的氧化性酸敗過程中生成的過氧化物含量，衡量被氧化程度的指標(biāo)。

一般來說，在一定范圍內(nèi)，酸價、過氧化值越小，說明油脂的質(zhì)量、新鮮度越好。反之，酸價、過氧化值越高，說明油脂的酸敗程度越嚴(yán)重。

03****食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中酸價、過氧化值是如何規(guī)定的？
食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，食用油脂以及油脂含量較高的堅果、餅干、糕點(diǎn)、面包、膨化食品、油炸方便面等食品應(yīng)具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤、氣味和滋味，無酸敗及其他異味，且規(guī)定了酸價、過氧化值的限量值。其中，酸價最高限量值范圍在1.0 mg/g～5.0 mg/g，過氧化值最高限量值范圍在0.10 g/100 g～4.0 g/100 g。

1.部分食品中酸價的規(guī)定
GB 2716《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》、GB 19300《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 堅果與籽類食品》等規(guī)定，食用植物油、堅果與籽類食品中酸價應(yīng)≤3.0 mg/g。

GB 7100《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餅干》、GB 17401《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 膨化食品》規(guī)定，餅干和含油型膨化食品中酸價應(yīng)≤5.0 mg/g。

GB 17400《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 方便面》規(guī)定，油炸方便面中酸價應(yīng)≤1.8 mg/g。

2.部分食品中過氧化值的規(guī)定GB 2716《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》、GB 7099《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》、GB 7100《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餅干》、GB 17401《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 膨化食品》等規(guī)定，食用植物油、糕點(diǎn)、面包、餅干、含油膨化食品中過氧化值（以脂肪計）應(yīng)≤0.25 g/100g。

GB 19300《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 堅果與籽類食品》規(guī)定，生干堅果、熟制葵花籽中過氧化值（以脂肪計）應(yīng)≤0.08 g/100 g；生干籽類、熟制其他堅果與籽類（除葵花籽）中過氧化值（以脂肪計）應(yīng)≤0.50 g/100 g。

GB 2730《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 腌臘肉制品》規(guī)定，火腿、臘肉、咸肉、香（臘）腸中過氧化值（以脂肪計）應(yīng)≤0.5 g/100 g；腌臘禽制品中過氧化值（以脂肪計）應(yīng)≤1.5 g/100 g。

GB 10136《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 動物性水產(chǎn)制品》規(guī)定，鹽漬魚（鰳魚、鲅魚、鮭魚）中過氧化值（以脂肪計）應(yīng)≤4.0 g/100 g，鹽漬魚（不含鰳魚、鲅魚、鮭魚）中過氧化值（以脂肪計）應(yīng)≤2.5 g/100 g。

04****食品中酸價、過氧化值超標(biāo)會降低食品營養(yǎng)價值嗎？
脂肪是人體重要的營養(yǎng)素。食物中的脂肪在體內(nèi)消化、吸收和代謝，為人體提供能量，而多余的脂肪會儲存在體內(nèi)，當(dāng)人體需要時，可參加脂肪氧化和提供熱能。脂肪也是構(gòu)成機(jī)體組織的重要原料，同時還具有保護(hù)機(jī)體、滋潤肌膚、促進(jìn)脂溶性維生素消化吸收的重要功能。由于植物油中含有較多的必需脂肪酸，是人體必需脂肪酸的主要來源，有些食物脂肪中含有豐富的脂溶性維生素，有較高的營養(yǎng)價值。而食品中酸價、過氧化值超標(biāo)，不僅會影響食品的風(fēng)味，而且會降低脂肪的生理功能和營養(yǎng)價值。

05****食用酸價、過氧化值超標(biāo)的食品存在哪些食品安全風(fēng)險？
食品中酸價、過氧化值在國家標(biāo)準(zhǔn)限量范圍內(nèi)，一般不會危害人體健康。但過量食用酸價、過氧化值超標(biāo)的食品，可能會刺激消化道，產(chǎn)生不適，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。如果長期食用，可能會損害肝臟，加劇心血管、腫瘤等慢性疾病的風(fēng)險。

06****食品中酸價、過氧化值超標(biāo)的原因有哪些？
食品中酸價、過氧化值超標(biāo)的原因很多。在食品加工過程中，使用變質(zhì)油脂原料，會造成食品中酸價、過氧化值指標(biāo)超標(biāo)。在食品儲存過程中，環(huán)境溫度濕度過高、陽光直射或貯存時間過長等，均可加速油脂的酸敗。此外，植物油精煉中，干燥、脫色、脫臭等加工過程的控制技術(shù)不到位，也是造成食用油、油脂及其制品的酸價、過氧化值超標(biāo)的原因。

07****如何避免食用酸價、過氧化值超標(biāo)的食品
含油量較高的食品，儲存過程中應(yīng)注意避光、密封；對一次食用不完的食品，包裝袋密封前應(yīng)盡可能排空空氣；為避免食品浪費(fèi)，推薦購買獨(dú)立小包裝食品；食用前，如辨別出“哈喇味”等異味，應(yīng)避免食用；食用過程中發(fā)現(xiàn)口感變差，應(yīng)立即停止食用。