茶是我國非常普遍的飲料，誰都知道熱水+茶葉=茶水。不過，如果不注意泡茶的細(xì)節(jié)，卻會(huì)讓你與一杯好茶失之交臂。其實(shí)，在生活中只要注意擇水選器與科學(xué)設(shè)計(jì)調(diào)控水溫、茶水比、浸泡時(shí)間等參數(shù)，就足以讓你喝到一杯色、香、味、形俱佳的好茶。那么如何科學(xué)地泡好一杯茶呢？今天是5月21日，國際茶日，就讓我們一起看看到底該怎么做。

影響茶湯品質(zhì)的因素

要想泡好一杯茶，先要分析影響茶湯的因素。影響茶湯的因素包括物質(zhì)因素、技術(shù)因素（參數(shù)）、操作因素。其中物質(zhì)因素與技術(shù)參數(shù)，對(duì)茶湯品質(zhì)起決定作用。

圖庫版權(quán)圖片，轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛物質(zhì)因素是基礎(chǔ)，是形成茶湯的關(guān)鍵?！安枳逃谒?，水藉乎器，湯成于火，四者相須，缺一則廢?！辈琛⑺?、器、火四個(gè)要素是泡好一杯茶的基礎(chǔ),也就是說茶葉品質(zhì)高低、水質(zhì)優(yōu)劣、器質(zhì)與器形、煮水的熱源這四者對(duì)茶湯有決定性的影響。另外三個(gè)技術(shù)參數(shù)，包括水溫、茶水比、浸泡時(shí)間，技術(shù)參數(shù)的精準(zhǔn)性和有效調(diào)控，能充分發(fā)揮和表達(dá)茶葉本身優(yōu)良品質(zhì)水平；操作因素主要是指注水、瀝湯、分湯等泡茶工序。

科學(xué)設(shè)計(jì)泡茶參數(shù)

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茶水比例

茶與水的比例也就是投茶量。量多味濃，量少味淡。用茶量的多少，與茶葉本身內(nèi)含成分的多少、品飲人數(shù)、沖泡次數(shù)和時(shí)間等都有關(guān)系。內(nèi)含成分單薄的茶葉，投茶量略多些；品飲人數(shù)多，沖泡次數(shù)多，宜多投些，反之，要少投些。總之，要使茶湯濃淡適宜。

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泡茶水溫

水溫與物質(zhì)浸出速度有關(guān)。研究表明，茶葉中不同的內(nèi)含物質(zhì)，對(duì)浸泡的水溫要求不同。茶多酚、咖啡因在高水溫下，快速浸出，茶湯呈苦澀味；低水溫下，浸出較慢，茶湯苦澀味降低。氨基酸在低水溫下即可浸出；隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，浸出越多，茶湯呈鮮味。所以，如果想嘗綠茶的鮮味，可以用低溫或中溫泡。當(dāng)茶湯中呈苦澀味的茶多酚、咖啡因與呈鮮味的氨基酸有一定的量，且比例適當(dāng)時(shí)，茶湯口感協(xié)調(diào)，并有厚度和濃度。水溫還與香氣物質(zhì)揮發(fā)有關(guān)。水溫越高，香氣物質(zhì)揮發(fā)在空氣中的量會(huì)多，鼻子易感受到。

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沖泡時(shí)間

即茶葉浸泡的時(shí)間，即茶與水相遇后，它們共處的時(shí)光。浸泡時(shí)間必須適中，時(shí)間短了，茶湯會(huì)色淡味寡，香氣不足；時(shí)間長(zhǎng)了，茶湯太濃，湯色過深，茶香也會(huì)因飄逸而變得淡薄。這是因?yàn)椴枞~一經(jīng)用水沖泡，茶中可溶解于水的浸出物，就會(huì)隨著時(shí)間的延續(xù)，不斷浸出于水中。所以，茶湯的滋味是隨著沖泡時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸增濃，并到達(dá)一個(gè)平衡點(diǎn)，平衡點(diǎn)的具體時(shí)間與茶葉本身、投茶量、水溫等有關(guān)。rId5圖庫版權(quán)圖片，轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛根據(jù)上述泡茶原理，三個(gè)技術(shù)參數(shù)中，讓兩個(gè)變量茶水比和水溫固定下來，成為不變量。在泡茶過程中，調(diào)節(jié)浸泡時(shí)間，以達(dá)到茶湯的每一泡濃淡適宜，符合飲茶者的口感的需求。

泡茶步驟

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看茶泡茶

首先通過感官審評(píng)的科學(xué)方法，對(duì)茶葉的品質(zhì)特征有一個(gè)基本的了解，包括香氣的高低與持久，滋味的濃淡與鮮爽，湯色的明亮與清澈，以及存在的品質(zhì)弊病等。對(duì)一個(gè)茶有基本的了解以后，還要從所泡茶的類別、外形、工藝、品種、存貯時(shí)間等因子，作進(jìn)一步的分析。外形包括：形狀、嫩度、條索緊結(jié)程度、芽葉整碎程度、緊壓程度等；工藝包括：殺青的老與嫩，揉捻的輕與重，焙火的輕與重等。品種包括：大葉種、中小葉種還是特定的品種。深入了解茶葉的相關(guān)特征，這是泡好茶的基礎(chǔ)，即“看茶泡茶”。

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選水

人們?nèi)粘ｏ嬘玫乃饕亲詠硭图儍羲?、天然礦泉水、天然泉水、飲用天然水等包裝飲用水，其感官品質(zhì)和硬度、酸堿度、礦化度等水質(zhì)特性存在較大的不同，沖泡出的茶湯的品質(zhì)也有較大的差異。一般來說，純凈水沖泡的茶湯具有茶葉原汁原味的滋味品質(zhì)風(fēng)格。隨著水中礦物質(zhì)元素總量的提高，沖泡的茶湯滋味苦、澀、鮮度以及純正度等都會(huì)降低，而醇和度會(huì)增加。對(duì)存在輕微質(zhì)量不足的產(chǎn)品，如帶輕微煙味、偏生、火工稍高等缺陷的茶葉，礦泉水能夠弱化缺陷，發(fā)揮修飾作用，改善品質(zhì)表現(xiàn)。如綠茶對(duì)水質(zhì)的要求就是溶解性固體總量(TDS)<100mg/L，<50mg/L 更佳，鈣、鎂離子<10mg/L，水pH 6.5~pH 7.0。

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選器

我國茶區(qū)分布廣，茶類豐富，按制作工藝不同，大致可分為綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶、紅茶和黑茶。不同的茶類其色、香、味、形等特點(diǎn)不一，所需的溫度及沖泡方法也各不相同，根據(jù)沖泡茶葉的特點(diǎn)選擇茶具，才能更好地展現(xiàn)茶的特性。 1.綠茶：常用的泡茶器具是玻璃杯，一則可以欣賞綠茶在杯中自然舒展的姿態(tài)；二則透明的玻璃杯映襯著淺綠色的茶湯，讓人賞心悅目。不過，隨著茶器的多元化發(fā)展，優(yōu)質(zhì)的陶與瓷器沖泡綠茶，成為當(dāng)下越來越普遍的選擇。研究表明，能泡出綠茶風(fēng)味俱佳的器具首選白瓷壺或白瓷蓋碗。 2.青茶、白茶和黃茶： 黃茶、青茶通常用瓷蓋碗沖泡。對(duì)于白茶和有年份的老白茶，建議用紫砂壺沖泡或者用陶壺煮飲，更有一番風(fēng)味。傳統(tǒng)上，福建閩北喜歡用瓷蓋碗沖泡巖茶，而閩南以及鄰近的廣東潮汕則用孟臣?jí)兀ㄐ≈炷嗵諌兀﹣砼莨し虿瑁_(tái)灣地區(qū)則是兩者兼用，各有特色。 3.紅茶：紅茶可分為工夫紅茶、小種紅茶和紅碎茶。工夫紅茶和小種紅茶適合用瓷蓋碗沖泡。紅碎茶一般會(huì)用袋泡或加濾網(wǎng)，適合用瓷壺沖泡。4.黑茶：黑茶屬于后發(fā)酵茶，沖泡時(shí)需要高水溫以激發(fā)其內(nèi)含物質(zhì)的浸出。紫砂透氣性好，保溫性能佳，有助于黑茶內(nèi)含物質(zhì)的持續(xù)釋放，因此，人們通常會(huì)選擇紫砂壺來沖泡黑茶，尤其是有年份的黑茶。

這些茶到底怎么泡？

國家級(jí)周智修技能大師工作室對(duì)六大茶類中“白牡丹、莫干黃芽、龍井茶、工夫紅茶、鳳凰單叢、六堡茶”進(jìn)行了一系列生活沖泡參數(shù)探究，下表為六大茶類中六款代表性名茶沖泡參數(shù)，以供參考。

表 國家級(jí)周智修技能大師工作室蓋碗泡法參數(shù)茶，是自然的饋贈(zèng)，泡茶，則是生活的藝術(shù)。泡茶雖然用不上復(fù)雜的公式，但如果學(xué)習(xí)并活用本文中的原則和建議，便能輕松讓茶的風(fēng)味更上層樓。不妨從今天開始，嘗試調(diào)整你的水溫、器具或沖泡方法，感受科學(xué)方法帶來的風(fēng)味蛻變——快動(dòng)手試試吧！

參考文獻(xiàn)

[1]阮建云.一杯茶的科學(xué)［M］. 北京：中國農(nóng)業(yè)出版社,2021.

[2]阮建云，周智修.Know Tea,Know Life［M］. 北京：中國農(nóng)業(yè)出版社,2022.

[3]周智修，江用文，阮浩耕.茶藝培訓(xùn)教材Ⅱ［M］. 北京：中國農(nóng)業(yè)出版社,2021.

[4]周智修.習(xí)茶精要詳解［M］. 北京：中國農(nóng)業(yè)出版社,2018.

策劃制作

出品 | 科普中國 中國茶葉學(xué)會(huì)

作者丨周智修 中國茶葉學(xué)會(huì)常務(wù)副秘書長(zhǎng) 研究員 “國家級(jí)周智修茶藝技能大師工作室”領(lǐng)辦人

段文華 中國茶葉學(xué)會(huì)會(huì)員科普部主任 副研究員

審核丨于良子 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所 高級(jí)實(shí)驗(yàn)師

策劃丨丁崝

責(zé)編丨丁崝

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