提到廣西美食，總是令人覺得格外“上頭”。

螺螄粉讓人在酸筍的臭味中沉迷，吃爆炒蟲子時(shí)一邊顫抖一邊補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白，牛癟湯則讓人有機(jī)會(huì)與牛的“胃內(nèi)容物”親密接觸。除了這些，還有一樣食物讓外地人在初次見面時(shí)直呼“黑暗料理”，嘗過幾次后卻欲罷不能，這就是“酸嘢”。

水果腌著吃、水果+辣椒，這些在外地人看來不可思議的水果吃法，卻是廣西人的心頭好。今天我們就來聊聊酸嘢到底是什么？為什么會(huì)讓那么多廣西人愛不釋口。

圖源：小紅書@桂國(guó)行者

廣西酸嘢是什么？

“酸嘢”，在白話方言中是“酸的東西”的意思。簡(jiǎn)單來說，就是一種“酸辣涼拌水果”，也被網(wǎng)友戲稱為“水果麻辣拌”，是廣西街頭隨處可見的小吃。

這種美食的不同尋常之處在于，“酸嘢”對(duì)水果的處理，完全不順著水果本身的性子。既不是直接吃，也不是拿來煮糖水，更不是加蜂蜜或冰糖腌制，而是將壓碎/切塊的各種當(dāng)季、新鮮水果（如青芒、脆李、木瓜、西瓜、脆桃、番石榴、楊桃、菠蘿、楊梅等）加入辣椒粉、米醋（或已經(jīng)發(fā)酵的酸水）、酸梅粉、陳皮粉、紅糖漿、鹽、香菜、紫蘇、薄荷等調(diào)料涼拌。經(jīng)過一段時(shí)間的腌制，這些水果會(huì)發(fā)酵產(chǎn)酸，使酸爽更盛；或者不經(jīng)腌制直接吃，口感更脆嫩。

這和云南的水果拌辣椒有點(diǎn)相似，但云南的做法主要是用半生、偏酸的水果，蔬菜少見，而且一般不經(jīng)腌制或泡制，直接用辣椒涼拌，講究的是酸辣解膩。

還有些商家，在撒料之前，會(huì)用自家“秘制”的醬汁先浸泡水果，成品的滋味更加豐富，且由于醬汁家家不同，味道也百花齊放。廣西人皆嗜酸，但如果要細(xì)分，桂北地區(qū)，如桂林、柳州等地的酸嘢更偏酸辣，而桂南地區(qū)，如南寧、北海一帶的酸嘢則會(huì)酸甜清爽一些，辣椒只作為點(diǎn)綴。

除了水果，酸嘢也會(huì)用到新鮮的蔬菜，但大多是蘿卜、黃瓜、涼薯這種水分充足、口感脆嫩的根莖類，或者包菜、紫甘藍(lán)這樣口感脆爽的蔬菜。

單只是看到這些平時(shí)八竿子打不著的調(diào)料被放在一起都已經(jīng)令人詫異，更何況剛一入口，那酸甜辣咸四味俱全的體驗(yàn)，更是讓北方人看了直呼“離譜”?？汕∏∈沁@種奇奇怪怪的吃法，帶來了爽脆多汁的口感和酸辣開胃的刺激，簡(jiǎn)直是本地人的解暑神器。

吃酸嘢有這 4 點(diǎn)好處

紅糖辣椒水拌李子、生芒果蘸辣椒粉、紫蘇西瓜這些“酸嘢”的常見組合看似“魔幻”，實(shí)際上背后卻藏著不少健康智慧呢！

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開胃、解暑、助消化

廣西屬亞熱帶季風(fēng)氣候、高溫高濕，夏季濕度常在 80% 以上。在這樣的環(huán)境下，人們?nèi)菀孜缚诓患?、渾身倦??；食物也不好保存，變質(zhì)腐敗是常有的事。

如何既能讓人們身心清爽、精神振奮，又能延長(zhǎng)食物保質(zhì)期，成了廣西人面臨的大問題。

廣西盛產(chǎn)各種水果蔬菜，還有紫蘇、薄荷、辣椒等提神醒腦的香辛料。先輩們?cè)囍鴮⑿迈r水果蔬菜加入各種調(diào)味料、香料稍加腌制，做成“酸嘢”。既能利用酸爽的滋味刺激唾液和胃液分泌，補(bǔ)水解渴并改善食欲；又能通過含有薄荷醇、紫蘇醛、辣椒素的辛香料喚醒大腦、提振精神。

2

補(bǔ)充維生素和膳食纖維

除了做小吃，酸嘢還能用來炒菜、燉肉。酸嘢炒豬雜、酸嘢魚湯等，都是當(dāng)?shù)厝讼矚g的下飯菜。加入“酸嘢”不僅去腥解膩，還能讓菜肴的滋味更有層次感。

可見，“酸嘢”的出現(xiàn)，讓人們多了一個(gè)消耗新鮮水果蔬菜的途徑。在酸、甜、辣、香的怪味加持下，吃夠《中國(guó)居民膳食指南（2022 版）》推薦的每日水果、蔬菜攝入量（每天 200~350 克水果和 300~500 克蔬菜）完全不是問題。

這在一定程度上能幫助人們及時(shí)補(bǔ)充因大量出汗而損失的維生素、電解質(zhì)，并增加膳食纖維攝入。

3

極低脂肪、低熱量，優(yōu)秀減肥搭子

要說天選減肥搭子，“酸嘢”肯定能榜上有名。

首先，它的主要食材都是含水量高、膳食纖維含量高、極低脂肪且含糖量不算高的水果蔬菜，這決定了“酸嘢”的熱量不會(huì)高。

其次，大量的膳食纖維能增加飽腹感、延緩胃排空速度，減少正餐進(jìn)食量，很適合“飽了還想吃”的朋友。

再加上，“酸嘢”中會(huì)加不少辣椒粉、米醋，前者能適度提高代謝，后者有助于抑制血糖波動(dòng)，對(duì)于減重都很有幫助。

更難得的是，“酸嘢”中用的是干辣椒粉、沒有脂肪，不像火鍋、干鍋等菜肴是“辣椒+重油”的高熱量組合。只要注意別加太多糖，“酸嘢”這個(gè)極低脂肪、低熱量的優(yōu)秀減肥搭子絕對(duì)值得嘗試。

4

發(fā)酵，給“酸嘢”帶來益生菌

傳統(tǒng)“酸嘢”制作少不了發(fā)酵的過程（現(xiàn)在也有部分商家延續(xù)了發(fā)酵的做法），和腌酸菜類似，都能產(chǎn)生益生菌。

有研究發(fā)現(xiàn)，果蔬發(fā)酵產(chǎn)品中含有數(shù)十種乳酸菌，如植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌等[1][2]。這些益生菌一方面能夠抑制雜菌生長(zhǎng)，延長(zhǎng)“酸嘢”保質(zhì)期；一方面則能幫助調(diào)節(jié)腸道菌群，緩解消化不良、腹脹、便秘等腸道不適。

這種愛恨交織的吃法，

怎么吃更健康安全？

讀到這里，大家應(yīng)該心動(dòng)了。在正式開啟“酸嘢”品嘗之旅前，還有這 5 個(gè)小問題需要我們多加留意，以便吃得更加安全、健康。

1

“鮮果型”酸嘢保質(zhì)期短，容易變質(zhì)

現(xiàn)在，隨著市場(chǎng)的變化，除了傳統(tǒng)的腌制酸嘢外，現(xiàn)做現(xiàn)吃的新鮮水果酸嘢越來越受到大家的歡迎。但這種現(xiàn)做現(xiàn)吃的酸嘢不像以往一樣預(yù)先腌制，保質(zhì)期也短。大家千萬別貪多，買了吃不完，保存不當(dāng)可是很容易變質(zhì)的。再說了，買它就是為了即食解渴祛暑的，不如少買點(diǎn)/分著吃，享受最爽脆的時(shí)刻。

2

避開高鹽、高糖做法

“酸嘢”本是個(gè)低熱量健康小吃，只要用好辣椒、米醋、陳皮粉、紫蘇等調(diào)料，滋味就足夠好了。

因此，購(gòu)買酸嘢時(shí)，可以叮囑商家少放糖/糖漿、少放鹽，口感清淡些，以減少增加高血壓、高血糖的風(fēng)險(xiǎn)，不要本末倒置。

3

腌制時(shí)間要適宜

如果買的是腌制“酸嘢”，最好詢問商家腌制時(shí)間有多長(zhǎng)了。腌制蔬菜水果過程中亞硝酸鹽的含量通常在 1~2 周時(shí)達(dá)到頂峰，20 天后逐步下降。

因此，無論購(gòu)買還是自制，建議大家盡量避開腌制時(shí)間在 1~2 周的酸嘢。如果買不到腌制時(shí)間較長(zhǎng)的，那就考慮現(xiàn)做現(xiàn)吃的。
壇子酸葡萄、酸芒果。 圖源：小紅書@青菜家的酸嘢

4

適量食用，避免刺激腸胃

“酸嘢”雖酸爽開胃，但也不宜一次吃太多，尤其是有胃潰瘍等問題的朋友，避免因刺激胃酸分泌而加重不適。對(duì)于本身進(jìn)食量較小或偏瘦、營(yíng)養(yǎng)不良的朋友來說，也要注意限量，以免影響正餐及其他營(yíng)養(yǎng)成分的攝入。

古人說望梅止渴，相信大家現(xiàn)在想到“酸嘢”也能滿口生津。正如廣西俗語說的那樣：英雄難過美人關(guān)，美人難過酸嘢攤。“酸嘢”這種誕生于廣西特定氣候下的美食，不僅代表著廣西人民的智慧，也通過其特殊的美味和營(yíng)養(yǎng)滋養(yǎng)著這片土地上的人們。

如今酸嘢逐漸火出圈，這個(gè)夏季，我們不防也試試。如果你所在的城市少有售賣，那就試著自己做吧！

· 挑選自己喜歡的、新鮮的、水分充足、成熟度適中（不太酸澀也能保持脆爽）的應(yīng)季水果，切成大小適當(dāng)?shù)膲K狀或條狀；

· 米醋和糖以 1:0.8 的比例調(diào)配，依據(jù)個(gè)人口味加入少許鹽、辣椒粉、酸梅粉、薄荷葉調(diào)成料汁；· 將水果塊放入，冰箱冷藏腌制 30 分鐘，或密封后冷藏 24 小時(shí)后即可食用。

?記得放在冰箱儲(chǔ)存，3 天內(nèi)吃完哦！

參考文獻(xiàn)

[1]譚仁芩,張曼君,周春麗,蘇偉,潘雯慧,李雯.益生菌對(duì)發(fā)酵果蔬汁品質(zhì)影響的研究進(jìn)展[J].保鮮與加工,2025,25(2):121-133.

[2]關(guān)倩倩, 熊濤, 謝明勇. 益生菌發(fā)酵果蔬對(duì)人體健康的影響及其產(chǎn)業(yè)化發(fā)展趨勢(shì)[J]. 工程（英文）,2021,7(2):212-218.

策劃制作

作者丨王璐 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師

審核丨張娜 北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院副研究員 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員

策劃丨王夢(mèng)如

責(zé)編丨王夢(mèng)如

審校丨徐來、林林