這種說(shuō)法并不準(zhǔn)確。

酸菜是喜聞樂(lè)見的一種佐餐小食，有時(shí)也能從配角變成主角，成為不可或缺的食材。但很多人認(rèn)為酸菜在腌制過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量亞硝酸鹽，吃了會(huì)致癌。

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新鮮蔬菜通過(guò)乳酸菌發(fā)酵后成了酸菜。蔬菜本身就含有硝酸鹽，在腌制過(guò)程中，硝酸鹽會(huì)被細(xì)菌轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在胃里可以進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為亞硝胺，亞硝胺是一種很容易引起消化道癌癥的致癌物，但這并不意味著泡菜就是“毒藥”。腌制酸菜的過(guò)程中，亞硝酸鹽的產(chǎn)量會(huì)隨著腌制時(shí)間的長(zhǎng)短發(fā)生變化。根據(jù)實(shí)驗(yàn)測(cè)算，腌制菜中亞硝酸鹽含量先是逐漸上升，大約在腌制一周至兩周時(shí)達(dá)到高峰，在20天后會(huì)逐漸降低到國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)，到30天后通?？梢赃_(dá)到3毫克/1000克，符合我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量（GB2762-2022）》對(duì)腌漬蔬菜中亞硝酸鹽含量的規(guī)定——不超過(guò)20毫克/1000克。這意味著，我們完全可以根據(jù)腌制時(shí)間來(lái)合理規(guī)避亞硝酸鹽的危害。但還是要控制吃酸菜的量，別吃太多以免攝入太多鹽。

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作者丨王璐 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師

審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任 中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)委員