許多人認(rèn)為，動(dòng)物肝臟是動(dòng)物機(jī)體解毒排毒的臟器，因此，就像一個(gè)污水處理廠，池子里充滿了毒素。但在日常生活中，豬肝、鵝肝等都能夠食用，且營(yíng)養(yǎng)豐富味道鮮美，這似乎是一個(gè)矛盾。

那么，這個(gè)矛盾在現(xiàn)實(shí)中是如何和諧共存的呢？我們從科學(xué)角度來(lái)分析一下。

肝臟中到底有沒(méi)有毒素？

事實(shí)上，動(dòng)物肝臟作為一個(gè)代謝機(jī)構(gòu)，其解毒機(jī)制是通過(guò)酶系統(tǒng)將脂溶性毒素轉(zhuǎn)化為水溶性物質(zhì)，隨膽汁或尿液排出，因此健康豬的肝臟能有效處理毒素，殘留量通常較低；而且，肝臟的排毒解毒功能是一個(gè)過(guò)程，并非直接將未處理的毒素都堆積在里面，毒素經(jīng)過(guò)肝臟處理后只有極少量的代謝物殘留，如膽紅素等。

因此，一般來(lái)說(shuō)，常規(guī)家畜（豬、牛、羊、雞）的肝臟在規(guī)范處理后都可安全食用，但需注意來(lái)源和攝入量。只要正規(guī)養(yǎng)殖場(chǎng)的家畜家禽，能夠控制飼料安全，避免重金屬（如鉛、鎘）和藥物殘留超標(biāo)，同時(shí)在屠宰前按規(guī)定進(jìn)行檢疫，屠宰過(guò)程將有病變的肝臟（如硬化、腫大）剔除，就能確保上市產(chǎn)品安全。

下面，我們來(lái)了解一下動(dòng)物肝臟（主要介紹豬肝和鵝肝）的一些知識(shí)。

肝臟并非只是解毒和排毒，還擔(dān)負(fù)機(jī)體非常重要的代謝功能

所有動(dòng)物肝臟的功能，包括人類(lèi)都差不多，是機(jī)體的重要代謝中心，其主要功能有：

第一，參與三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的代謝，即：儲(chǔ)存糖原（血糖的備用形式），調(diào)節(jié)血糖平衡（如將多余的葡萄糖轉(zhuǎn)化為糖原）；合成膽固醇、脂蛋白，協(xié)助脂肪運(yùn)輸與分解，合成血漿蛋白（如白蛋白、凝血因子）、分解氨基酸并處理代謝廢物（如氨轉(zhuǎn)化為尿素）；儲(chǔ)存維生素A、D、B12及鐵、銅等礦物質(zhì)，供身體需要時(shí)釋放。

第二，具有復(fù)雜的解毒與排毒功能：通過(guò)酶系統(tǒng)（如細(xì)胞色素P450）將脂溶性毒素（藥物、酒精、代謝廢物）轉(zhuǎn)化為水溶性物質(zhì)，經(jīng)膽汁或尿液排出；分解血紅素生成膽紅素，并通過(guò)膽汁排出體外。

第三，防御病原體和免疫功能：肝臟中的免疫細(xì)胞（如庫(kù)普弗細(xì)胞）可吞噬細(xì)菌、病毒及衰老紅細(xì)胞，清除血液中的有害物質(zhì)；還能通過(guò)吞噬病原體、清除抗原-抗體復(fù)合物，參與先天性和適應(yīng)性免疫反應(yīng)。

第四，膽汁生成與消化輔助功能：分泌膽汁，每日分泌約 800–1,000 mL 膽汁，幫助腸道消化脂肪（乳化脂肪）并促進(jìn)脂溶性維生素（A、D、E、K）的吸收；調(diào)控膽固醇，通過(guò)膽汁排泄多余膽固醇，維持體內(nèi)膽固醇平衡。

第五，血液相關(guān)功能：造血與儲(chǔ)血，胎兒期肝臟是主要造血器官，成年后僅在應(yīng)急情況下（如嚴(yán)重貧血）恢復(fù)部分造血功能；儲(chǔ)存全身約 10%~15% 的血液，在失血時(shí)釋放補(bǔ)充循環(huán)血量；凝血功能，合成凝血因子（如纖維蛋白原、凝血酶原），維持正常凝血機(jī)制。

第六，激素調(diào)節(jié)，滅活多余激素（如胰島素、甲狀腺激素、性激素），防止激素水平失衡。

不同動(dòng)物肝臟在功能方面有些差異，如草食動(dòng)物（如牛、羊）的肝臟代謝植物毒素（如生物堿）能力較強(qiáng)；肉食動(dòng)物（如北極熊）的肝臟可能富集高劑量維生素A或食物鏈頂端的污染物；部分深海魚(yú)肝臟含特殊脂類(lèi)（如角鯊烯）或易積累汞等重金屬。

那么，既然肝臟是動(dòng)物體內(nèi)的“化工廠”，承擔(dān)代謝、解毒、免疫、儲(chǔ)存等核心功能，其結(jié)構(gòu)和功能的高度復(fù)雜性也意味著食用時(shí)有一定安全風(fēng)險(xiǎn)，如導(dǎo)致維生素A過(guò)量或攝入污染物等。既然如此，為啥人們還樂(lè)意食用一些動(dòng)物肝臟呢？

這是因?yàn)?，?dòng)物肝臟有著豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

如豬肝和鵝肝，就是營(yíng)養(yǎng)成分很高的美食。

豬肝的主要營(yíng)養(yǎng)成分為：每百克豬肝含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)約 20g，且人體極易吸收；鐵元素（血紅素鐵）約 22.6mg，是瘦豬肉的7倍以上，吸收率高達(dá)15%~35%；維生素A（視黃醇）約 4972μg，遠(yuǎn)超每日推薦量（成人800μg）；維生素B族B12約26μg，葉酸約425μg；微量元素鋅約5.8mg，硒約19μg；膽固醇含量約 288mg。

因此，豬肝可以補(bǔ)充人體必需的氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，其中的血紅素鐵是缺鐵性貧血人群的補(bǔ)血核心；高含量的維生素可以改善夜盲癥和皮膚健康，促進(jìn)紅細(xì)胞生成，維持神經(jīng)系統(tǒng)功能，增強(qiáng)免疫力；孕婦適量補(bǔ)充，可預(yù)防胎兒神經(jīng)管缺陷等。

鵝肝（法式肥肝）的主要營(yíng)養(yǎng)成分為：每百克脂肪含量約40~60克（普通鵝肝約3~5克），熱量高達(dá) 460kca，但主要是單不飽和脂肪酸（類(lèi)似橄欖油）；維生素A含量約 1333μg，低于豬肝，但仍為優(yōu)質(zhì)來(lái)源；維生素B12約 54μg，是豬肝的2倍以上，對(duì)神經(jīng)功能至關(guān)重要；鐵元素含量約 7.8mg，雖低于豬肝，但吸收率較高；其他脂溶性維生素維生素E（抗氧化）、維生素D（促進(jìn)鈣吸收）；膽固醇約 400mg，需謹(jǐn)慎食用。

怎樣安全合理的食用動(dòng)物肝臟呢？

從豬肝和鵝肝的營(yíng)養(yǎng)成分差異來(lái)看，豬肝更適合缺缺血性貧血、維生素A缺乏癥等患者；鵝肝（肥肝）則更適合術(shù)后恢復(fù)期等需要快速補(bǔ)充能量或脂溶性維生素的人群。安全合理食用豬肝和鵝肝，要注意做到以下幾點(diǎn)：

一要做好采買(mǎi)加工烹飪環(huán)節(jié)。在選擇購(gòu)買(mǎi)時(shí)，要注意甄別肝源的質(zhì)量，至少目視要新鮮正常，要選擇購(gòu)買(mǎi)正規(guī)養(yǎng)殖場(chǎng)或來(lái)源渠道正規(guī)，屠宰檢疫合規(guī)的肉類(lèi)肝臟，這樣可以避免不規(guī)范養(yǎng)殖可能存在的重金屬和藥殘超標(biāo)產(chǎn)品；購(gòu)買(mǎi)回來(lái)后要通過(guò)浸泡、焯水等方法去除血水和水溶性毒素；在加工烹飪過(guò)程，要采用100°C以上溫度殺滅絕大部分病原微生物，充分加熱煮熟。

這樣經(jīng)過(guò)處理加工的健康豬肝就能將極微量的殘留和毒素清除掉，食用是安全的。

二要控制好攝入量。豬肝鵝肝等動(dòng)物肝臟雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，但過(guò)量食用對(duì)身體也會(huì)造成損害和風(fēng)險(xiǎn)。如豬肝維生素A含量較高，人體雖然需要，但每日補(bǔ)充量大于3000微克就可能中毒。因此，成人每月控制在食用1-2次，每次50~100為好。

三是有些人群不宜食用或只能少食用。如孕婦攝入過(guò)量的維生素A，可能導(dǎo)致胎兒致畸；豬肝嘌呤含量每百克高達(dá)275mg，痛風(fēng)患者攝入后容易導(dǎo)致尿酸升高，從而誘發(fā)痛風(fēng)；而鵝肝由于脂肪和膽固醇含量極高，高血脂患者應(yīng)該盡量避免食用。

對(duì)不熟悉的動(dòng)物肝臟，應(yīng)保持警惕并查閱可靠資料后確定可否食用。有些動(dòng)物肝臟具有毒性，食用風(fēng)險(xiǎn)高，因此不建議食用，如：

1、北極熊的肝臟。富含超高劑量維生素A，每百克高達(dá)450000–900000微克，遠(yuǎn)超人體耐受極限（成人推薦量每日800微克，上限為 3000微克），食用后可能引發(fā) 急性維生素A中毒，癥狀包括頭痛、惡心、脫皮，嚴(yán)重時(shí)可致昏迷或死亡。

2、鯊魚(yú)、旗魚(yú)等大型掠食性魚(yú)類(lèi)的肝臟。處于食物鏈頂端，易富集 汞、多氯聯(lián)苯（PCBs） 等重金屬和污染物，長(zhǎng)期食用可能導(dǎo)致 神經(jīng)損傷、肝腎病變，孕婦和兒童尤其需規(guī)避。

3、河豚（部分品種）的肝臟。河豚肝臟含 河豚毒素（TTX），一種劇毒神經(jīng)毒素（毒性為氰化物的千倍以上），即使微量攝入也可導(dǎo)致 呼吸麻痹、死亡，日本等國(guó)有嚴(yán)格禁食規(guī)定。

4. 某些深海魚(yú)類(lèi)的肝臟（如鱈魚(yú)肝以外的品種）。部分深海魚(yú)肝臟可能含蛇鯖毒素（Gempylotoxin），或過(guò)量維生素D，會(huì)引發(fā)腹瀉、頭痛，長(zhǎng)期積累可能導(dǎo)致維生素D中毒（血鈣升高、腎損傷）。

5. 野生食腐動(dòng)物或病畜的肝臟。野生食腐動(dòng)物（如禿鷲）肝臟可能攜帶病原體（細(xì)菌、寄生蟲(chóng)），病畜肝臟可能出現(xiàn)病變或藥物殘留，感染風(fēng)險(xiǎn)高，如炭疽、沙門(mén)氏菌等。

6. 寵物或?qū)嶒?yàn)動(dòng)物的肝臟。非食用目的飼養(yǎng)的動(dòng)物（如貓、狗、實(shí)驗(yàn)鼠）肝臟可能含未批準(zhǔn)的藥物殘留或激素，健康隱患不明確，法律和倫理上也不建議食用。

綜上所述，動(dòng)物肝臟既是美食，且富有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又有食用風(fēng)險(xiǎn)和可能導(dǎo)致不良后果，應(yīng)科學(xué)對(duì)待，適量食用，才能趨利避害，確保健康。

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