可能連拿破侖也沒想到，自己當初“選中”的甜菜，如今成為了新的商機。

從十年前的網紅食物牛油果、奇亞籽，到這幾年的羽衣甘藍、巴西莓，今年，甜菜根接棒，成為了各大飲料與輕食品牌宣傳中的“超級食物”。但是，這種植物最廣泛的用途，看起來跟健康飲食關系不大——高含糖量的糖用甜菜，可是糖分的重要來源。

有誰不愛糖分呢丨《銀魂》

甜菜，能吃又耐看

甜菜原產于歐洲西部及南部。期初，人們并沒有發(fā)現(xiàn)甜菜是一種良好的蔗糖來源，此時它的根也還只有瘦人參般的外觀，并不是很惹眼。不過，甜菜地表上的葉片看起來十分肥美，因此還是沒有逃過上餐桌的命運。

葉用甜菜，也叫厚皮菜、莙荙[jūn dá]菜，英語稱為chard丨deckerrdseeds.com

相比一般蔬菜，甜菜的根較粗，因此還是被人盯上了。吃過甜菜根的人發(fā)現(xiàn)它具有一定的甜味，于是人們開始有意識地進行選育。甜菜的塊根逐漸變得越來越肥大，繼葉用品種之后，根用甜菜品種也開始進駐人們的餐桌。

紅蘿卜？不不不，這是根用甜菜，也有人叫它紫菜頭、紅菜頭，英語叫beetroot丨mysportscience.com

根用甜菜乍一看非常像是十字花科的雜交產物（蘿卜就屬于十字花科），但其實甜菜是一種莧科植物，仔細觀察就能發(fā)現(xiàn)，葉片的形狀和紅色的葉柄都有幾分菠菜的感覺。

這種甜菜食用的部分變成了肥大的塊根，吃法主要是直接去皮生啃、腌制或者切塊煮食。因為它富含甜菜紅素，所以煮出來的東西總是會染成一鍋紅色，俄羅斯紅菜湯的顏色就是用這種紅色甜菜根煮出來的。

紅菜湯搭配洋蔥面包、炸豬皮和酸奶油丨Berloga / wikimedia

不過不論是葉用甜菜還是根用甜菜，味道都很一般，所以甜菜一直沒有成為常規(guī)蔬菜。另外，因為甜菜被選育出了各種葉柄顏色不同的品種，所以它們還走出了觀賞植物的發(fā)展路線。

五顏六色的甜菜葉柄丨locallygrown.net

種不了甘蔗，就不能快樂？

或許你從小就聽說，南方的糖主要來自甘蔗，北方的糖則多來自甜菜。

甘蔗是一種禾本科植物，喜歡充足光照、冬夏季較大的溫差，但又怕低溫，所以北方地區(qū)不太容易種好這種“大草”。過去北方很少有人認識它。

甘蔗種植園丨pixabay

如今交通運輸方便，網絡信息發(fā)達，看人吃甘蔗以為人家在啃竹子的誤會就大大減少了（霧），甚至本來只在最南幾個省份才有的“烤甘蔗”吃法，現(xiàn)在都開始在中原地區(qū)偶有冒頭。

在我的海南朋友告訴我之前，連本胡建人都不知道甘蔗可以烤了吃丨作者不愿意透露姓名的海南朋友

雖然甘蔗的稈是實心的，但纖維比較疏松，同時還富含汁水和糖。一根甘蔗的莖稈一般含有12%～18%的蔗糖——這就是根天然的糖水儲存棍嘛，因此人們才會啃得樂此不疲。

不過想要糖分的時候總去啃甘蔗還是太麻煩了，好在有甘蔗制糖技術存在。通過一連串的榨汁、過濾、蒸發(fā)、結晶等操作，人們就能得到粗糖，再根據(jù)需要進行后續(xù)加工，就能獲得紅糖、白砂糖、綿糖等產品。

黃砂糖與白砂糖晶體丨Sanjay Acharya & Lauri Andler / wikimedia

現(xiàn)在，人們能輕松獲得各種散裝的“快樂”了。但甘蔗的主要產區(qū)集中在北緯34°至南緯31°的范圍內。難道這種快樂只有熱帶附近的人才可以享受嗎？

還好有糖用甜菜。

歐洲人的甜蜜探索

糖用甜菜的興起比想象的要晚得多，18世紀才在德國被選育出來。

德國普魯士科學院院長、化學家馬格拉夫（Andreas Sigismund Marggraf）曾利用根用甜菜做實驗，他發(fā)現(xiàn)從中可以提取出不少蔗糖，但因為選用品種的關系，用來做實驗的甜菜根糖含量在1.3%～1.6%，遠沒有達到適合工業(yè)化生產的地步。在“掙扎”了幾次之后，馬格拉夫放棄了用甜菜作為甘蔗的替代糖源的想法。

不過他的學生阿恰德（Franz Achard）沒有放棄，后者開始嘗試尋找含糖量更高的甜菜品種。通過不懈努力，阿恰德于1786年在柏林近郊成功培育出塊根肥大、根中含糖量較高的甜菜品種。這種甜菜品種的根部含有6%左右的糖分，已經有了流水線工業(yè)化榨糖的價值。不過就算高含糖的甜菜品種被發(fā)現(xiàn)可以榨糖，它依然沒有廣泛流傳開來——畢竟當時已經有甘蔗蔗糖存在了，為什么要費力去接受新事物呢？

甜菜最終被人們接受，還要歸功于一位皇帝——拿破侖。

月球上的拿破倫丨fgo

法國在歐洲四處征戰(zhàn)的時候，英國曾對法國進行了海上封鎖。當時法國的食用糖來源主要是通過海路從西印度進口的甘蔗蔗糖，英國這一封鎖，法國就直接斷糖了。沒糖就沒法快樂呀，法國一下子愁云慘淡起來，拿破侖也開心不起來。

沒辦法獲取進口食糖，想自己生產又沒有辦法大量種植甘蔗，本來這似乎是個無解的狀況了，但是阿恰德開發(fā)出的甜菜榨糖指出了另一條路：換一種原材料嘛。

甜菜原產地就是歐洲，不存在水土不服的情況。拿破侖發(fā)現(xiàn)甜菜榨糖技術后，立刻大力推廣種植高含糖量的糖用甜菜，然后送入甜菜榨糖廠。源源不斷的快樂又重新在法國流淌開來。

甜菜也用于制作紅絲絨蛋糕丨Hennem08 / wikimedia

戰(zhàn)后這種新的糖源不僅沒有消沉，還在整個歐洲被廣泛種植，19世紀初甜菜糖業(yè)成為了法、俄等國大力發(fā)展的對象。如今的糖用甜菜也已經遠不止6%的含糖量了，經過不斷的人工選育，其10％～20%的含糖量已經比肩甘蔗，世界蔗糖來源份額甜菜也已經占到了35%左右，超過甘蔗蔗糖的一半。

中國的甜菜

葉用甜菜在中國的記錄很早，至少在公元5世紀之前就已經傳入中國，成為一種可食用的蔬菜了。不過因為口味等因素，葉用甜菜一直沒有進入主流食物行列，現(xiàn)在主要是南方省份有種植，作為蔬菜食用。

根用甜菜傳入中國的時間就晚得多，一般認為明朝時才傳入中國，而且當時流通量極少，基本只有上層人有嘗試的機會?，F(xiàn)在種植、食用根用甜菜的地區(qū)依然較少，主要在北方。

不同品種的甜菜塊根丨Beet man / wikimedia

糖用甜菜的傳入就更晚了，1906年才正式進入中國，但它很快就在北方省份扎根，成為榨糖的主力。現(xiàn)在全國各省份都有這種“糖蘿卜”種植，不過大面積種植使用的地區(qū)還是集中在北方，特別是黑龍江、甘肅等地。

雖然今天制作甜食已經有了果糖、乳糖、麥芽糖等多種選擇，但甘蔗和甜菜給予人們的蔗糖依然是最常見、用量最大的。大面積的種植和工業(yè)流程化生產才造就了今天蔗糖的低廉價格，才使人們能輕松地享受快樂。

作者：ArcherEmiya

本文來自果殼自然（ID：GuokrNature）

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