食用油被燒干后呈現(xiàn)泥青狀，很多人不解是怎么回事，認(rèn)為食品油可能含有鮮為人知的“可怕”物質(zhì)。真像來(lái)了:并不是因?yàn)槭秤糜捅旧砗小翱膳挛镔|(zhì)”，而是由于油脂在高溫下發(fā)生了一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)所導(dǎo)致的正?，F(xiàn)象。

食用油的主要成分與反應(yīng)

食用油的主要成分是甘油三酯，甘油三酯由甘油和脂肪酸兩部分組成。當(dāng)食用油被加熱到一定溫度時(shí)，甘油三酯開始發(fā)生氧化裂解，產(chǎn)生一些小分子的揮發(fā)性物質(zhì)，這就是我們常說(shuō)的油煙。繼續(xù)加熱到更高的溫度，如300多攝氏度時(shí)，食用油達(dá)到燃點(diǎn)，開始劇烈燃燒，即發(fā)生劇烈的氧化反應(yīng)。

高溫下的化學(xué)反應(yīng)

在食用油燃燒的過(guò)程中，油脂中的不飽和脂肪酸（含有大量雙鍵）會(huì)發(fā)生氧化裂解和聚合反應(yīng)。這些反應(yīng)會(huì)導(dǎo)致油脂分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，形成分子量較大的物質(zhì)。隨著反應(yīng)的進(jìn)行，這些大分子物質(zhì)不斷積累，最終形成了我們看到的泥青狀黑色膠狀物。

泥青狀物質(zhì)的本質(zhì)

這種泥青狀黑色膠狀物實(shí)際上是植物油燃燒不充分的情況下形成的單體碳和其他大分子化合物的混合物。它并不是食用油中原本就存在的“可怕物質(zhì)”，而是高溫燃燒反應(yīng)的產(chǎn)物。如果繼續(xù)提高溫度進(jìn)一步加熱，這些黑色膠狀物還可以完全燃燒，生成二氧化碳和水。

食用油的安全性

食用油在正常使用和烹飪過(guò)程中是安全的。然而，長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱食用油會(huì)導(dǎo)致其品質(zhì)下降，并可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，如苯并芘等。這些有害物質(zhì)對(duì)人體健康有害，因此應(yīng)避免長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱食用油。

食用油被燒干后呈現(xiàn)泥青狀，是由于高溫下油脂發(fā)生氧化裂解和聚合反應(yīng)所導(dǎo)致的正?，F(xiàn)象。這并不意味著食用油本身含有“可怕物質(zhì)”。為了保障食品安全和健康，我們應(yīng)合理使用食用油，避免長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱。

（作者：重慶市九龍坡區(qū)疾病預(yù)防控制中心主任 副主任醫(yī)師 陶然）