英文摘要

Keemun tea infusion was selected as a model system under various centrifugation speeds to build a relationship among chemical composition, properties of nanoparticles in tea infusion (Tea-NPs), and tea tastes via chemical analyses, sensory evaluation, and light scattering techniques. The research results showed that the hydrodynamic radius (Rh) of the Tea-NPs in the black tea infusion ranged from 100 to 250 nm, with a negative charge (-10 to -13 mV). The gyration radius (Rg) and zeta-potential assessments elucidated that Tea-NPs underwent structural modifications, which altered their size, shape, and compactness. High-speed centrifugation caused the dissolution of components such as polysaccharides in the Tea-NPs, and changes in the particle compactness and aggregation altered the structure of the Tea-NPs, resulting in an increase in Rh, while reducing the bitterness and enhancing the overall flavor of the tea infusion. This study highlights the important role of Tea-NPs in tea quality evaluation and their potential to drive innovative methods for improving tea product quality.

代表性圖片

▲ 對經(jīng)過不同離心預(yù)處理的茶浸液進行感官分析，得分越高，風味屬性越強

▲ 離心速度對茶湯化學成分的影響：（A）pH值和總?cè)芙夤腆w；（B）總可溶性固形物；（C） 蛋白質(zhì)；（D） 多糖；（E） 茶多酚；（F） 游離氨基酸。每一列上方的a-e不同字母表示顯著差異（p≤0.05）

▲離心速度對茶湯中納米顆粒的影響：（A）通過動態(tài)光散射確定的相關(guān)函數(shù)；（B）粒徑分布；（C） 水力學半徑（R**h）；（D） PDI和（E）散射光強度與測量時間的關(guān)系。每一列上方的a-c不同字母表示顯著差異（p≤0.05）

▲ （A） 顆粒形態(tài)對離心速度、回轉(zhuǎn)半徑（Rg）和流體動力學半徑（Rh）的依賴關(guān)系示意圖；（B） 幾何結(jié)構(gòu)及其分形維數(shù)（df）；（C） 不同離心條件下Tea-NPs結(jié)構(gòu)的示意圖；（D） 離心速度對顆粒ζ電位和電導率的影響

▲ 茶湯感官品質(zhì)與其主要理化成分和物理性質(zhì)的相關(guān)性分析

導讀

本文于近日由中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所茶深加工與綜合利用團隊尹軍峰課題組在線發(fā)表于LWT-FOOD SCI TECHNOL。本研究以祁門紅茶浸出液為模型體系，通過差速離心，結(jié)合化學分析、感官評價及光散射技術(shù)，考察顆粒在茶湯中的光散射行為，分析顆粒的大小、分布和結(jié)構(gòu)特性，旨在構(gòu)建茶湯化學成分、茶納米顆粒（Tea-NPs）特性與茶湯滋味的內(nèi)在關(guān)聯(lián)。結(jié)果表明，紅茶茶湯膠體顆粒由蛋白質(zhì)、多糖和茶多酚的混合物組成，Tea-NPs的流體力學半徑（Rh）范圍為100-250nm，并呈負表面電荷（-10至-13 mV）?；剞D(zhuǎn)半徑（Rg）和zeta電位分析表明，離心處理可誘導Tea-NPs發(fā)生結(jié)構(gòu)性改變，包括顆粒尺寸、形狀與致密性。高速離心促進Tea-NPs中多糖等組分的釋放，顆粒緊實度和聚集狀態(tài)的變化，進一步改變Tea-NPs的結(jié)構(gòu)，導致Rh增大，苦味降低，同時提升整體風味。Tea-NPs的存在為解析各種離心條件下的感官評估差異提供理論參考。蛋白質(zhì)和多糖是構(gòu)成Tea-NPs的關(guān)鍵成分，在Tea-NPs形成過程中起重要作用。茶湯成分、理化性質(zhì)和結(jié)構(gòu)特性與感官屬性間存在一些相關(guān)性。本研究中可為通過調(diào)控茶湯加工過程來改變其成分或結(jié)構(gòu)，進而設(shè)計出具有特定感官屬性的茶湯提供理論指導。本研究揭示了Tea-NPs在茶葉品質(zhì)評價中的重要作用，并為茶產(chǎn)品質(zhì)量提升策略提供了科學依據(jù)。

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審稿：中國茶葉學會科普工作委員會主任委員、浙江大學茶葉研究所所長 王岳飛教授