近年來，日本、美國、新加坡、泰國的相關(guān)機(jī)構(gòu)，對(duì)“發(fā)芽蔬菜”的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值進(jìn)行了廣泛的研究，普遍認(rèn)為“發(fā)芽蔬菜”有抗疲勞、抗衰老、抗癌癥、減肥、美容等多種功能。隨著人們健康意識(shí)的不斷增強(qiáng)， 人們不僅關(guān)注飲食上的健康安全， 更關(guān)注蔬菜的保健營養(yǎng)?！?發(fā)芽蔬菜” 作為富含營養(yǎng)、優(yōu)質(zhì)、無污染的保健綠色食品， 受到廣大消費(fèi)者的青睞。

1、****“發(fā)芽蔬菜”的種類及保健價(jià)值

發(fā)芽蔬菜”包括芽菜和體芽菜兩種，屬“活體蔬菜”。前者是由各種谷類、豆類種子萌發(fā)形成的芽苗菜，如黃豆芽苗、蘿卜苗、綠色黑豆芽苗、相思豆芽苗、花生芽苗等；后者則指直接在植株上長(zhǎng)出的幼梢或幼莖，如香椿芽、豌豆苗、南瓜梢、紅薯梢、芽球菊苣等?！鞍l(fā)芽蔬菜”多在棚室等保護(hù)地生產(chǎn)，生長(zhǎng)期短，而且在生產(chǎn)過程中一般不用化肥、激素和農(nóng)藥，只要澆適量的水就行了，營養(yǎng)靠種子和植物本身供給，屬于無公害綠色食品。尤其是農(nóng)民在室外種植的時(shí)令“發(fā)芽蔬菜”，如香椿芽、南瓜梢、紅薯梢等，更是原汁原味、經(jīng)過陽光充分照射的沒有任何污染的綠葉蔬菜。

“發(fā)芽蔬菜”不但風(fēng)味獨(dú)特，而且營養(yǎng)豐富，并有特殊的保健功能。“發(fā)芽蔬菜”在生產(chǎn)的過程中進(jìn)行著一系列的物質(zhì)轉(zhuǎn)化。比如，在水解酶的作用下，將貯藏的高分子物質(zhì)轉(zhuǎn)化為可溶性的、人體易吸收的簡(jiǎn)單物質(zhì)，因而“發(fā)芽蔬菜”易被人體消化吸收。另外，“發(fā)芽蔬菜”還比原料( 如種子)增加了營養(yǎng)成分，如種子中不含維生素C，而“發(fā)芽蔬菜”中卻含有大量的維生素C。在“發(fā)芽蔬菜”的生產(chǎn)過程中，還能增加氨基酸和礦物質(zhì)的含量，同時(shí)還有獨(dú)特的微量元素，如香椿芽中含有與性激素相似的物質(zhì)，枸杞芽中含蕓香甙，這都是人體正常生理活動(dòng)所必需的。

“發(fā)芽蔬菜”屬于堿性食品，食用后消化水解產(chǎn)生的鹽基可以中和體內(nèi)多余的酸，達(dá)到酸堿平衡，經(jīng)常食用“發(fā)芽蔬菜”會(huì)感到精神飽滿就是這個(gè)緣故。另外，“發(fā)芽蔬菜”中還含有豐富的膳食纖維，能幫助胃腸蠕動(dòng)，防止便秘；“發(fā)芽蔬菜”屬低能量高營養(yǎng)的綠色食品，經(jīng)常食用能降低血脂、血糖，并有減肥效果；“發(fā)芽蔬菜”還含有大量的維生素C，可以提高人體的免疫力，預(yù)防壞血病等。