你是否也曾遇到過這樣的情況，明明精心沖泡的茶湯，卻苦澀難耐，難以消散？

一杯真正的好茶，其苦澀感應(yīng)當(dāng)是短暫且富有層次，最終化作回甘與醇香，令人回味無窮。然而，如若茶湯的苦澀感久久不散，很可能是因為某些環(huán)節(jié)沒有做到位！

今天，就讓我們從科學(xué)的視角出發(fā)，探索茶湯苦澀背后的奧秘。

苦澀味的“天生基因”：茶葉內(nèi)含物質(zhì)

茶湯的苦味主要源于以下成分：嘌呤堿（咖啡堿、可可堿、茶葉堿、苦茶堿）、酯型兒茶素、花青素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。其中，咖啡堿含量約占茶葉干重的2%-5%，是茶湯苦味的重要貢獻者。

澀味則主要源于茶多酚類（如兒茶素、酚酸、縮酚酸等）以及黃酮醇苷類物質(zhì)（如槲皮素、山奈酚等），與唾液蛋白結(jié)合后產(chǎn)生收斂性澀感。

苦澀味的“后天因素”：從茶園到茶杯

**1. 茶樹品種與生長環(huán)境- 不同類型茶葉的風(fēng)味特征，與其種植品種，采摘嫩度以及加工工藝**密切相關(guān)。

季節(jié)差異：夏茶因氣溫高、光照強，多酚類物質(zhì)合成累積多，滋味較春茶更苦澀。

（AI作圖，僅供參考）

2. 制作工藝的“關(guān)鍵作用”

萎凋不足：萎凋是茶葉加工中的關(guān)鍵步驟，目的是通過攤放鮮葉，使其在一定條件下散發(fā)部分水分，促進內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)變化，從而散失青草氣。若萎凋不充分，殘留青草氣，后續(xù)加工過程中易出現(xiàn)澀味重的問題。

殺青不當(dāng)：殺青是通過高溫破壞鮮葉中酶的活性，抑制茶多酚的酶促氧化，同時散發(fā)青氣。殺青溫度過高或時間不足，會導(dǎo)致茶多酚氧化過度或不充分，加重澀感。

其他原因造成茶的苦味，如采摘病蟲危害嚴(yán)重的原料制成的茶葉，苦澀味往往比正常芽葉重，甚至出現(xiàn)“惡苦”、“腥臭”等異味，與茶本身的苦味相比是有明顯區(qū)別的。

3. 沖泡與存儲的“細(xì)節(jié)陷阱”

水溫過高：沸水易激發(fā)苦澀味物質(zhì)（如咖啡堿、茶多酚）的浸出，建議嫩茶（如名優(yōu)綠茶）用85℃左右水溫沖泡。

浸泡太久：出湯時間也會影響苦澀味物質(zhì)的浸出量，綠茶建議15秒內(nèi)出湯。

存儲不當(dāng)：潮濕環(huán)境易使茶葉霉變，產(chǎn)生不愉悅的味感。

如何泡出“不苦不澀”的好茶？

選對茶具：選用密度高的白瓷蓋碗并快速出湯。

控制茶水比：綠茶推薦1:50，烏龍茶推薦蓋碗沖泡1:22。

善用水質(zhì)：山泉水和天然水更能凸顯茶的風(fēng)味屬性。

巧用“冷萃法”：低溫適時浸泡可減少苦澀味物質(zhì)的浸出量，適合夏日新體驗。

（AI作圖，僅供參考）

“技術(shù)加持”科學(xué)降苦澀

新型的食品生產(chǎn)技術(shù)的應(yīng)用，如酶處理、微膠囊封裝技術(shù)、超細(xì)研磨、亞臨界水萃取、食品輻照等。

農(nóng)藝措施，如選擇和培育適當(dāng)?shù)牟杵贩N、遮蔭處理、修剪和施肥等。

茶帶來的味覺體驗，是多方面綜合影響的結(jié)果，通過合理的技術(shù)工藝和科學(xué)的沖泡方式，其實就能獲得一杯滋味平衡的茶。下次泡茶時，不妨靜下心來細(xì)細(xì)品味，感受苦澀與甘甜的微妙平衡。

參考文獻：

[1]馬園園, 曹青青, 高一舟, 劉鈺懿, 鄧鍶涵, 尹軍峰, & 許勇泉. (2023). 綠茶苦味研究進展. 茶葉科學(xué), 43(01), 1-16.

[2]Ye, J.-H., Ye, Y., Yin, J.-F., Jin, J., Liang, Y.-R., Liu, R.-Y., .Xu, Y.-Q. (2022). Bitterness and astringency of tea leaves and products: Formation mechanism and reducing strategies. Trends in Food Science & Technology, 123, 130-143.

[3]Xu, Y.-Q., Zhang, Y.-N., Chen, J.-X., Wang, F., Du, Q.-Z., & Yin, J.-F. (2018). Quantitative analyses of the bitterness and astringency of catechins from green tea. Food Chemistry, 258, 16-24.

END

供稿：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所 許勇泉研究員、博士研究生徐龍杰

審稿：浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶桑與茶葉研究所 劉政權(quán)教授