總結

土榨花生油因看似透明的工藝和濃郁的香味受到大家喜愛，但是小作坊原料品質(zhì)不可控、衛(wèi)生環(huán)境差、榨油設備簡陋、人工操作不專業(yè)，致使土榨油黃曲霉毒素、酸價、過氧化值、苯（a）并芘、塑化劑超標等問題頻出，尤其黃曲霉毒素是肝癌的重要危險因素之一。且土榨油烹飪時會產(chǎn)生大量油煙，對身體健康造成不可挽回的傷害。食用油是每個人每天不可或缺之物，質(zhì)量安全不可輕視。消費者不能一味追求香味而犧牲質(zhì)量，也不要片面迷信所謂“純天然”“原生態(tài)”的土榨油，應通過正規(guī)渠道購買正規(guī)企業(yè)的成品油。

正文

土榨油的質(zhì)量安全問題在幾十年來被頻繁曝光，卻屢禁不止。有人認定這是傳統(tǒng)的榨油方式，傳承了上千年了，能有啥毛??？實際上，土榨油從原料到加工方式再到廚房烹飪的幾乎每一步中都存在安全隱患，可謂步步驚心。

一宗罪：

原料帶入黃曲霉毒素，增加肝癌風險

土榨油是鄉(xiāng)村小作坊里榨出來的油，農(nóng)戶也可以自帶榨油原料，從原料到出油，親眼見證，全程把關，因此“純天然”“原生態(tài)”“0添加”的印象深入人心，而且土榨的花生油更是香味濃郁，不光要自己吃，還要當做送禮佳品送給親朋好友一起品嘗。

你可能認為自己帶的原料是精挑細選過的，肯定萬無一失。實則不然。先不說你能不能在一大堆原料中火眼金睛找出那些壞的發(fā)霉的，有些霉變期的油籽原料外觀上根本看不出來啥區(qū)別，即使擺在你眼前，肉眼也是很難辨別的。更何況那些由作坊主提供的原料，他們并不關心質(zhì)量好壞，也不會給你精挑細選，而是優(yōu)先根據(jù)原料價格、榨油得率、出油香味進行調(diào)配，甚至什么便宜用什么，品質(zhì)完全不可控。

花生易感染黃曲霉，其產(chǎn)生的黃曲霉毒素是迄今發(fā)現(xiàn)的真菌毒素中毒性最大的一種，被國際癌癥研究機構認定為一級致癌物質(zhì)，具有極強的致癌性，主要靶器官是肝臟。

黃曲霉毒素不僅本身具有致癌性，還會大大提升乙肝病毒的致癌率，兩者的協(xié)同誘導作用比單一乙肝病毒的誘導作用強30-60倍[1]。我國廣西地區(qū)是肝癌高發(fā)區(qū)，其發(fā)病率和死亡率遠高于全國水平。自1973年以來肝癌死亡率始終位居廣西惡性腫瘤的首位，其最主要的危險因素之一就是食物中黃曲霉毒素污染。廣西地區(qū)常年溫暖、潮濕的亞熱帶海洋性季風容易導致黃曲霉在花生等農(nóng)作物中生長并產(chǎn)生毒素[2]。據(jù)統(tǒng)計，中國肝癌患者人均每年醫(yī)療費用支出可達7萬元以上，給家庭造成嚴重的經(jīng)濟負擔[3]。

黃曲霉毒素與肝癌的部分研究[1-3]

我國對黃曲霉毒素B1的限量是20μg/kg，歐盟是2μg/kg，日本和美國對黃曲霉毒素總量(B1+B2+M1+M2)分別規(guī)定為10μg/kg和20μg/kg。即使這么寬松的限量，我國花生油因黃曲霉毒素超標引起的食品安全事件依舊頻發(fā)。2016年，原國家食品藥品監(jiān)督管理總局對廣東、廣西的3000多家小作坊花生油廠抽檢，不合格率近30%，其中多數(shù)是黃曲霉毒素超標。2023年，廣州市疾控中心發(fā)布的監(jiān)測結果顯示：從廣州市本地小作坊采集的203份土榨花生油中，156份檢出黃曲霉毒素B1（檢出率為76.85%），20份超標（超標率為9.85%）。健康風險評估結果顯示，土榨花生油高消費人群因黃曲霉毒素B1的攝入，所患肝癌的風險會較高[4]。

黃曲霉毒素性質(zhì)穩(wěn)定，能扛得住高溫，即使烘炒、擠壓等也難以去除毒性。小作坊設備簡陋，環(huán)境惡劣，既缺少原料挑選工序，也沒有毒素脫除工序，極易超標。

除了黃曲霉毒素，土榨油還有農(nóng)藥殘留、重金屬污染等風險并存。

正規(guī)的油脂加工廠對原料的采購、儲存、檢測都十分嚴格，結合科學的檢測技術和先進的工業(yè)設備對原料逐粒篩查，再借助吸附等控制手段，可以將成品油中的黃曲霉毒素、農(nóng)殘、重金屬等有害物質(zhì)含量控制在安全范圍內(nèi)。

二宗罪：

設備容器不合格，導致塑化劑超標

但凡是有點食品安全意識的人，在走進榨油坊第一刻開始就應該直接被勸退。

榨油設備上面積累了厚厚的油垢和殘渣，它們會逐漸氧化，日復一日，是很大的安全隱患。這些榨油設備都是經(jīng)年累月地運轉(zhuǎn)，卻從不清洗，更別提消毒了。其次盛裝油的容器也是五花八門，塑料桶、塑料瓶有什么用什么，這就容易導致塑化劑遷移到油中，再進入人體富集，對多種器官造成毒性。然而作坊主都對此不以為然：“100%干凈，不會有問題的，你放心”。這種衛(wèi)生條件下的土榨油質(zhì)量實在堪憂。

三宗罪：

高溫炒籽產(chǎn)生苯并(a)芘致癌物

濃香油的香味主要是在油料蒸炒過程中由美拉德反應產(chǎn)生的，適度焙炒既不會損失營養(yǎng)，也會產(chǎn)生香味。但是如果控制不當則會產(chǎn)生有害物質(zhì)。

榨油作坊的炒籽過程比較簡單粗暴，原料在高溫或反復蒸炒過程中極易產(chǎn)生有毒有害苯并（a）芘。苯并（a）芘被國家癌癥研究機構（IRAC）評為1類致癌物，具有致畸、致癌和生殖毒性，而且它化學性質(zhì)穩(wěn)定，難以除去。

合規(guī)的市售商品油生產(chǎn)廠對生產(chǎn)環(huán)境有嚴苛的要求，適溫壓榨，適度加工，合理把控溫度、濕度等工藝條件，避免形成苯并（a）芘等有害物質(zhì)，以保證食品安全。

四宗罪：

“毛油”雜質(zhì)多，不建議直接食用

土作坊設備簡陋，人員有限，只榨油，不煉油，這種油實際上只是花生原油，也稱“毛油”。毛油中既含有大量香味物質(zhì)，也有水、機械雜質(zhì)（粉塵）、膠質(zhì)（磷脂、蛋白質(zhì)、糖類）、游離脂肪酸、色素、烴類、金屬化合物等雜質(zhì)，以及砷、汞等有毒金屬，農(nóng)藥殘留，苯并芘、黃曲霉毒素等致癌物。游離脂肪酸和磷脂等雜質(zhì)容易氧化，導致油脂氧化酸敗，酸價、過氧化值超標。因此花生毛油是不建議直接食用的。

酸價是衡量植物油中游離脂肪酸含量的指標，反映其酸敗程度的質(zhì)量安全指標，酸價超標會引起人體腸胃不適、腹瀉和肝臟損傷；

過氧化值是衡量植物油被氧化程度的指標，過氧化值超標容易出現(xiàn)植物油“發(fā)哈”現(xiàn)象，并產(chǎn)生小分子醛、酮等過氧化物，危害健康。

圖：GB/T 1534-2017 花生油五宗罪：

土榨油易酸敗，貨架期短難儲存

土榨油的儲藏環(huán)境和存放容器也不規(guī)范，容易受到空氣、溫度、光照、金屬離子、水分等的影響，進一步加速氧化酸敗。因此土榨油貨架期普遍較短。加之土榨油本身香氣濃烈，會掩蓋住變質(zhì)導致的哈敗味，油壞了也難以察覺，從而繼續(xù)食用，對身體健康帶來持續(xù)的危害。

市售的成品花生油在制得毛油后，還要經(jīng)過過濾等加工處理，濾掉雜質(zhì)和有害物質(zhì)，這個過程中可能會損失一部分香味物質(zhì)，但可以保證油品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。

六宗罪：

土榨油也摻假，“又好又便宜”不可信

有些作坊背地里會用便宜的油和花生油進行調(diào)配冒充純壓榨花生油，以實現(xiàn)利益最大化。2015年中央電視臺記者曾經(jīng)暗訪廣西梧州、廣東肇慶農(nóng)貿(mào)市場，在19家花生油作坊中隨機購買的所謂純正花生油，送檢發(fā)現(xiàn)居然有16家有摻假現(xiàn)象，用棕櫚油、大豆油、動物油等冒充花生油[5]。

不同作坊加工的土榨油

其實消費者自己算一筆賬就能明白其中的貓膩。按照約3斤花生出1斤油的標準，拿花生的批發(fā)價和花生油的售賣價一比對就一目了然了。從天而降的一般不是餡餅，而是陷阱。

七宗罪：

炒菜易起煙，廚房秒變戰(zhàn)場

以前還沒有精煉油的時候，大家都是吃散裝粗油，那其實就是毛油，廚房一開火全家狼煙滾滾。因為毛油煙點很低，大概在130℃左右，炒菜容易起泡、產(chǎn)生濃濃的油煙。油煙是由多種有機物和固體顆粒物等組成的復雜固液氣成分，其中至少含有300多種物質(zhì)，包括強致癌性的多換芳烴類和具有誘變性的雜環(huán)胺類等。經(jīng)常暴露于油煙中可增加人群呼吸系統(tǒng)疾病和其他健康風險。

自從小包裝油誕生以來，這種情景很少見了，因為市售成品油的煙點普遍都有所提高，大大減少了油煙和有害物質(zhì)的產(chǎn)生，更有利于健康。

廣州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布的《廣東省食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販管理條例》明確規(guī)定：禁止食品小作坊生產(chǎn)加工不符合食品安全標準的土榨花生油等食用油[6]。現(xiàn)在，隨著大家的食品安全意識普遍有所提高，榨油坊開始有所警惕，有的作坊還會打著食品安全宣傳的口號借以宣傳自家油坊的油是優(yōu)質(zhì)花生、“0”配方、絕不摻假不摻地溝油，甚至張貼海報宣稱“不含黃曲霉毒素”，普及關于花生油抽檢黃曲霉毒素超標的新聞報道來麻痹消費者，私底下卻是依舊我行我素。消費者要注意提高警惕。

我國菜肴講究色香味形俱佳，食用油的濃香風味有助于提升菜肴的感官品質(zhì)，但油并不是越香越好。好的花生油應該是兼顧質(zhì)量、營養(yǎng)和風味。我們常說食品安全是底線，這首當其沖的就是對質(zhì)量的把控，一要牢牢把好原料質(zhì)量關，選用優(yōu)質(zhì)原料，強化原料的清理過程，杜絕使用霉變和劣質(zhì)的油料，加強儲運等衛(wèi)生條件，不從環(huán)境中帶入有害成分；二是采用適度的工藝條件，不損失營養(yǎng)成分和風味物質(zhì)，避免過度加工，不在制油過程中形成新的有害物質(zhì)，在安全與衛(wèi)生達標的前提下，達到營養(yǎng)與風味的平衡。

如果只一味追求香味，迷信“原生態(tài)”“純天然”，犧牲營養(yǎng)價值和安全，則會對人體造成不可挽回的危害，那就有點本末倒置，對自己和家人的健康不負責任了。

有些人覺得土榨油是老祖宗傳承千年的榨油方式，肯定不會有問題，以前那是因為受限于生產(chǎn)水平和加工技術，吃土榨油是沒有辦法的辦法，那時人們連黃曲霉毒素是啥都不知道，對其危害更是一無所知。如今，經(jīng)濟條件和科學技術的發(fā)展允許我們有更好更健康的選擇，我們也應該從善如流，這才是對自己，也是對家人的健康負責。

參考資料：

[1]陳可和,陳甲信.廣西肝癌高發(fā)區(qū)黃曲霉毒素B1與乙肝病毒的協(xié)同致癌機制的研究進展[J].中國臨床新醫(yī),2016,9(08):759-762.

[2]蔣龍艷等.1973—2019年廣西肝癌死亡率時空趨勢研究[J].中國腫瘤,2023,32(01):15-19.

[3]彭振仁. 廣西肝癌流行現(xiàn)狀及肝癌患者住院醫(yī)療費用、生活質(zhì)量與人格評估分析。

[4]王燕燕等.廣州市小作坊生產(chǎn)散裝土榨花生油黃曲霉毒素B1污染狀況及暴露評估[J].華南預防醫(yī)學,2023,49(02):132-136.

[5]蘭珊.央視曝光花生油摻假:致癌物超標毒性為砒霜68倍[J].廣西質(zhì)量監(jiān)督導報,2015,(06):20-22.

[6]https://scjgj.gz.gov.cn/ztzl/ygaflfgzczl/spaqjgl/gd/content/post_9142499.html

[7]王興國、金青哲.《多出油 出好油 用好油》.