松花皮蛋風(fēng)味獨(dú)特，是廣受百姓喜愛的傳統(tǒng)風(fēng)味食品，但傳統(tǒng)的做法卻要使用到一種重金屬化合物——氧化鉛，當(dāng)然現(xiàn)在的做法早已經(jīng)棄鉛不用，但“鉛”在皮蛋的制作過程中到底起到什么樣的作用我們卻有必要了解清楚，才能明白現(xiàn)在使用的替代物的功效。

為什么在傳統(tǒng)松花皮蛋腌制工藝中要加入鉛呢？那是因?yàn)殂U可以保護(hù)皮蛋不受堿傷。通常情況下，松花皮蛋的形成會在強(qiáng)堿性環(huán)境中經(jīng)歷化清、凝固、轉(zhuǎn)色、成熟四個過程。鉛的作用是保護(hù)凝固這個過程不再度化清。

第一步，化清。隨著周圍堿性物質(zhì)不斷從蛋孔滲入鮮蛋內(nèi)，蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，高級結(jié)構(gòu)被破壞，但是初級和次級結(jié)構(gòu)暫時還未受損。蛋白質(zhì)高級構(gòu)象改變導(dǎo)致形成蛋白質(zhì)的“小弟”（亞基）分開，它們之前“手拉手”（氫鍵、二硫鍵）困住的結(jié)合水被釋放出來，并且暴露了亞基外部大量的“不親近水”的基團(tuán)（疏水基團(tuán)）。蛋清中游離水增加，濃稠蛋白逐漸變成稀狀溶液，即為化清。第二步，凝固。隨著腌制的進(jìn)行，蛋白質(zhì)的變性加劇，堿液進(jìn)一步破壞亞基的結(jié)構(gòu)?！靶〉堋眮喕鶅?nèi)部（肽鏈）含有大量的親水基團(tuán)，吸水性增強(qiáng)。亞基內(nèi)部的肽鏈表面大量的親水基團(tuán)通過氫鍵將游離水再次捕捉，各肽鏈通過與水分子形成氫鍵，從而相互聚集交聯(lián)形成網(wǎng)狀凝膠結(jié)構(gòu)，看到的宏觀現(xiàn)象就是蛋白質(zhì)凝固，形成凝膠狀。凝固后堿液如果仍大量滲入會導(dǎo)致肽鏈繼續(xù)分解成小分子，不再能束縛水分子，使凝膠再度化清，成為“爛頭蛋”，即堿傷[1]。

那么松花皮蛋凝膠的“護(hù)花使者”是誰呢？在傳統(tǒng)工藝中，它就是我們談之色變的重金屬“鉛”。通常情況下，腌制皮蛋的配料中在加入強(qiáng)堿試劑的同時會加入金屬化合物。傳統(tǒng)工藝是加入氧化鉛。蛋白質(zhì)在強(qiáng)堿性環(huán)境中會產(chǎn)生硫化氫，硫化氫向外遷移皮蛋殼[2]。鉛離子與硫化氫反應(yīng)生成硫化鉛沉淀顆粒從而堵塞蛋殼的氣孔，防止堿過度滲透破壞皮蛋凝膠造成堿傷。

但是，鉛的毒性不可忽視。所以在現(xiàn)在的松花皮蛋腌制工藝中，人們會選擇更加安全的硫酸鋅、硫酸銅代替氧化鉛。這樣既可以防止皮蛋被腌制成“爛頭蛋”，又避開了鉛的毒性。食用松花皮蛋再也不用“談鉛色變”了！

[1]程靜，李麗嬋，陳旭等.皮蛋加工過程中凝膠及風(fēng)味形成機(jī)制[J].食品工業(yè)科技，2024，45(5):357-366.

[2]孫新生，楊凌寒.皮蛋生產(chǎn)工藝及其活性成分研究進(jìn)展[J].安徽農(nóng)學(xué)通報，2023，16:140-143.

撰稿：鄒老師的科普花園 彭丹檢驗(yàn)技師、鄒靜波主任技師