近日，四川瀘州發(fā)布《瀘州市農(nóng)村集體聚餐食品安全管理規(guī)范》，其中，“不得使用野生菌、發(fā)青發(fā)芽土豆、新鮮生黃花、四季豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品原材料”這一新規(guī)定引發(fā)熱議。

“吃了一輩子的四季豆，酒席為何不能用了？”不少網(wǎng)友質(zhì)疑。與此同時(shí)，“農(nóng)村聚餐不得使用四季豆”沖上熱搜。

四季豆也會(huì)引發(fā)中毒嗎？福建醫(yī)科大學(xué)附屬第二醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科專(zhuān)家為大家科普其中道理，并指導(dǎo)如何安全食用四季豆。

四季豆，又稱(chēng)豆角、扁豆，是餐桌上常見(jiàn)的蔬菜，含有膳食纖維、維生素B族和多種礦物質(zhì)，因口感爽脆、營(yíng)養(yǎng)豐富而深受人們喜愛(ài)。那么，明明是一道家常菜，四季豆為何會(huì)被突然“拉黑”呢？

“確實(shí)，看似健康的四季豆如果處理不當(dāng)，可能導(dǎo)致食物中毒。”福醫(yī)二院臨床營(yíng)養(yǎng)科柯智元主任表示，國(guó)內(nèi)每年都有因食用四季豆而出現(xiàn)食物中毒的案例，患者可能在食用后30分鐘至2小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉等癥狀，嚴(yán)重者甚至可能因脫水和低血壓而需要緊急就醫(yī)。

四季豆為何這么“毒”？

柯智元主任介紹，四季豆食物中毒的根本原因在于其天然含有有毒成分，主要包括皂苷、血細(xì)胞凝集素和生氰糖苷。這些物質(zhì)在未充分加熱的情況下可能引發(fā)急性胃腸道反應(yīng)，導(dǎo)致中毒癥狀。

皂苷：是一種具有泡沫特性的植物化合物，能夠破壞人體腸道細(xì)胞膜，刺激消化系統(tǒng)，引發(fā)惡心、嘔吐和腹瀉。然而，皂苷對(duì)溫度敏感，在高溫烹飪下會(huì)被破壞。

血細(xì)胞凝集素：是一種可使紅細(xì)胞凝集的蛋白質(zhì)，廣泛存在于豆科植物中。在80℃以上加熱10分鐘即可失活，但如果加熱溫度不足或時(shí)間過(guò)短，仍然可能引發(fā)中毒癥狀，如胃部不適、惡心和腹瀉。

生氰糖苷：在體內(nèi)代謝后會(huì)釋放氰化物，影響細(xì)胞的氧代謝，導(dǎo)致乏力、頭暈，甚至可能出現(xiàn)呼吸困難。不過(guò)，生氰糖苷的含量相對(duì)較低，一般通過(guò)充分加熱即可去除其毒性。

這樣吃“豆”最安全

日常家庭烹飪?nèi)粝氚残南碛?，避免四季豆食物中毒，需牢記以下原則：

本圖片由AI生成

充分加熱

四季豆必須徹底加熱至100℃，并保持至少10分鐘，以完全破壞其有害成分。烹飪時(shí)，建議先用沸水焯水5~10分鐘，再進(jìn)行鍋炒，以確保四季豆內(nèi)部也能徹底熟透。此外，蒸煮15分鐘以上也能有效去除有害物質(zhì)，而低溫慢炒或隔水加熱等方式可能達(dá)不到安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)盡量避免。

避免涼拌

需要特別注意的是，四季豆不適合用于涼拌或沙拉，即便是表面顏色發(fā)生變化，也不意味著內(nèi)部已經(jīng)完全加熱至安全溫度。

生澀勿食

通常，熟透的四季豆顏色會(huì)由鮮綠色變?yōu)榘稻G色，質(zhì)地變軟，口感不再有生澀感。如果炒制后的四季豆仍然偏硬或帶有澀味，說(shuō)明未完全熟透，建議繼續(xù)加熱。

專(zhuān)家提醒

“四季豆中毒的癥狀通常在食用后短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)，輕度患者可能僅有胃部不適，而嚴(yán)重者可能出現(xiàn)脫水、低血壓，甚至影響神經(jīng)系統(tǒng)?！笨轮窃魅芜M(jìn)一步指出，四季豆中毒通常不會(huì)造成長(zhǎng)期健康危害，癥狀也多在24小時(shí)內(nèi)緩解，但對(duì)于兒童、老人和免疫力較低者，一旦出現(xiàn)中毒癥狀，請(qǐng)及時(shí)就醫(yī)住院觀察，并通過(guò)補(bǔ)液治療防止脫水加重病情。