根據(jù)國家衛(wèi)生健康委、市場監(jiān)管總局發(fā)布的《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024），自2025年2月8日起，脫氫乙酸鈉（脫氫乙酸及其鈉鹽）不再用于面包、糕點、果蔬汁（漿）等7類食品，在腌漬蔬菜中的最大使用量也由1克/千克調(diào)整為0.3克/千克。

而珍珠奶茶中的“珍珠”作為典型的淀粉制品，也在禁止使用脫氫乙酸鈉之列。

圖源：丁香醫(yī)生

為何對這種食品添加劑的使用進行調(diào)整？之前吃了添加脫氫乙酸鈉的食品，是否有危害？怎樣科學(xué)看待食品添加劑？

一、脫氫乙酸是什么？

脫氫乙酸（Dehydroacetic Acid，簡稱DHA）它不是乙酸，更不是醋，它是一種人工合成的食品添加劑，屬于防腐劑的一種。

它通過抑制霉菌、酵母菌和部分細菌的生長，延長食品保質(zhì)期。在食品工業(yè)中，常以脫氫乙酸鈉（DHA-S）的形式添加。

二、脫氫乙酸的潛在危害

合規(guī)使用脫氫乙酸是安全的，但過量攝入可能帶來健康隱患：

1.代謝負擔(dān)：動物實驗顯示，大劑量可能對肝、腎造成損傷；

2.潛在毒性：代謝產(chǎn)物可能干擾內(nèi)分泌系統(tǒng)；

3.腸道菌群失衡：過量防腐劑可能抑制腸道有益菌群。

三、近年超標案例，哪些食品曾“翻車”？

近幾年市場監(jiān)管局抽檢數(shù)據(jù)顯示，脫氫乙酸超標問題多集中在糕點類，原因是工藝控制不當(dāng)或企業(yè)故意延長保質(zhì)期導(dǎo)致：

2021年某地區(qū)散裝糕點檢出1.5g/kg，超標200%(標準限值0.5g/kg)；

2022年一款網(wǎng)紅月餅皮中檢出1.2g/kg，超標140%；

2023年某品牌紅豆面包檢出0.8g/kg，超標60%。

四、新標準對脫氫乙酸使用要求有什么變化？

與舊版（2014版）相比，2024版中脫氫乙酸及其鈉鹽的適用范圍留5退7，即保留腌制蔬菜等5類食品，不再用于面包等7類食品，其中在腌漬蔬菜中的最大使用量**也由1克/千克調(diào)整為0.3克/千克。**見下表（為方便對比，順序有調(diào)整，變化部分紅色字體顯示）。

五、為什么“退7”？

國家食品安全風(fēng)險評估中心標準室主任張儉波表示，修訂脫氫乙酸鈉的使用規(guī)定，是根據(jù)食品安全風(fēng)險評估結(jié)果和行業(yè)實際使用情況調(diào)研作出的決策。

近年來，國際上對脫氫乙酸添加劑的使用趨嚴。此外，我國烘焙食品的消費量穩(wěn)步提升。有行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，目前有九成以上的消費者，每周都會購買面包等烘焙食品。為了規(guī)避烘焙食品高消費人群的風(fēng)險，新標準在烘焙類食品里，禁用脫氫乙酸鈉。

六、為什么仍然“留5”？

脫氫乙酸鈉并非被“禁用”，它依然是允許使用的食品添加劑，可以用在腌漬蔬菜等食品中。留5的具體原因是：

1. 必要性：某些食品難以找到替代防腐方案，如腌漬蔬菜高鹽濕潤環(huán)境易滋生霉菌，脫氫乙酸可針對性抑制；

2. 風(fēng)險可控：允許類別的暴露量低，如發(fā)酵豆制品并非日常主食，在合規(guī)使用下，人體可通過代謝排出，無顯著蓄積風(fēng)險；

3.傳統(tǒng)工藝與消費習(xí)慣的保護：如腐乳、豆豉等發(fā)酵豆制品的生產(chǎn)依賴特定微生物群落，脫氫乙酸可抑制有害雜菌而不影響有益菌活性，若改用其他防腐劑，可能改變食品口感或色澤，消費者接受度低。

4.國際標準參考：與全球監(jiān)管趨勢一致，歐盟、日本等仍允許脫氫乙酸用于特定食品（如果醬、腌漬品），我國標準與國際接軌。國際食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）設(shè)定的每日允許攝入量（ADI）為0-3mg/kg體重，我國現(xiàn)行標準在該框架內(nèi)。

七、對消費者和監(jiān)管部門的建議

1.針對“退7”看標簽：購買面包糕點等上表中禁止使用脫氫乙酸的食品，應(yīng)關(guān)注添加劑配料表中是否有脫氫乙酸（鈉）；

2.理性看待“留5”：腐乳等發(fā)酵豆制品仍然可以使用脫氫乙酸，無需焦慮。

3.選大品牌：大企業(yè)工藝控制更嚴格，管理規(guī)范，新國標切換的實施更有保證；

4.監(jiān)管機構(gòu)應(yīng)專項抽檢腌漬的蔬菜中脫氫乙酸的含量，看生產(chǎn)企業(yè)是否把脫氫乙酸的用量從1.0 g/kg降到0.3g/kg以下。

八、總 結(jié)

脫氫乙酸的“留5退7”是食品安全標準與時俱進的結(jié)果。作為消費者，關(guān)注食品添加劑標簽、理性選擇，才能讓飲食更安心。新國標實施后，必將推動行業(yè)食品添加劑防腐技術(shù)升級。