焯水一詞聽說過吧？大部分會做中餐的朋友都知道，就是燒一鍋滾燙的開水，然后把淘洗好的蔬菜或者處理好的肉食放進去煮一小會兒，肉食須撇掉浮沫，然后將蔬菜和肉食撈出，瀝水待加工，整個焯水過程就基本完成了。與肉食焯水為去除血污及腥膻味不同，下面這四類蔬菜，烹飪之前也記住一定要焯水。

第一類、草酸高的蔬菜

如菠菜、莧菜，鮮筍，苦瓜等。草酸容易和人體進食的鈣結(jié)合形成不溶性的草酸鈣，草酸鈣不但不能被人體吸收利用，而且還影響人體對鈣的吸收。草酸對泌尿道結(jié)石患者來說也是大忌，攝入菠菜后，尿中草酸排泄量明顯增高，增加了形成結(jié)石的危險性，有可能加重病情[1]。

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第二類、亞硝酸鹽含量高的蔬菜

如香椿。香椿中亞硝酸鹽含量較高，在自然界或胃腸道等酸性環(huán)境中，亞硝酸鹽可轉(zhuǎn)化為強致癌作用的亞硝胺，同時，食用過量或處理不當(dāng)時極易導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒，從而引起肝細胞結(jié)構(gòu)破壞、功能受損，嚴重者可發(fā)生急性肝衰竭[2]。剛采摘的新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量微乎其微，但在室溫放3天或冰箱放5天后，其產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量會達到最高，建議蔬菜現(xiàn)買現(xiàn)吃。

第三類、生吃有毒的蔬菜

如豆角，鮮黃花菜，豆莢類植物。豆角中有豆素、皂素兩種毒性物質(zhì)，如果沒有提前焯水，在烹飪過程中又沒有完全煮熟，這些物質(zhì)發(fā)生作用，對人的腸胃造成刺激，容易引起惡心、嘔吐、四肢麻木等食物中毒癥狀，尤其是兒童腸胃發(fā)育不完全，食用未熟透的豆角更容易中毒[3]。

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第四類、不易清洗的蔬菜

如木耳，西蘭花等。蔬菜清洗不干凈容易有農(nóng)藥和微生物的殘留。長期食用農(nóng)藥污染的果蔬，殘留農(nóng)藥在人體內(nèi)蓄積到一定程度后，會導(dǎo)致一些慢性疾病，如癌癥、動脈硬化、心血管病、胎兒畸形、死胎、早夭、早衰等。誤食細菌可能會導(dǎo)致胃腸道不適，造成食物中毒。寄生蟲（卵）也會黏附于食物上，經(jīng)消化道進入人體后導(dǎo)致寄生蟲感染。

以上四類蔬菜在烹飪前用沸水焯一下，可以大大減少其中的有害物質(zhì)，吃得更健康！

參考文獻：

[1] 吳尚.菠菜中草酸含量的測定及其對健康的影響[J].數(shù)理化解題研究,2018,(22):95-96.

[2] 李萍,韓梅,韓譚倩.大量食用香椿致亞硝酸鹽中毒引發(fā)急性肝衰竭1例臨床治療與護理[J].齊魯護理雜志,2023,29(09):159-161.

[3] 張偉,白金萍,毛雪梅,等.食用菜豆角致毒扁豆堿中毒2例病例報告及文獻復(fù)習(xí)[J].甘肅科技,2020,36(05):111-112.

供稿單位：重慶科普作家協(xié)會

撰稿：重慶市永川區(qū)集嬡醫(yī)院（區(qū)兒童醫(yī)院）劉昕煜檢驗技師，鄒老師科普花園喬潔主管技師、鄒靜波主任技師

審核專家：李涵斌

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