網(wǎng)上一直流傳著說，吃 5 顆車?yán)遄泳蜁?dǎo)致氫氰酸中毒。

流言分析

這種說法很不嚴(yán)謹(jǐn)。

車?yán)遄永锎_實含有致毒的成分，但是微乎其微，正常吃根本達(dá)不到令人中毒的含量。且有毒物質(zhì)基本都在果核里，一般人咬不開、咬不破，也不會吃。

臨近春節(jié)，車?yán)遄訜o疑是最“火”的水果之一，其色澤艷麗、汁多肉厚、清甜爽口，深受不少人喜愛。有網(wǎng)友說，櫻桃吃多了會導(dǎo)致鐵中毒和氰化物中毒。此前，網(wǎng)上也一直流傳說吃 5 顆車?yán)遄泳蜁?dǎo)致氫氰酸中毒。氰化物是什么？車?yán)遄舆€能吃嗎？

圖片來源：微博截圖

車?yán)遄映远嗔藭F中毒？

鐵中毒是由于攝入鐵過量引起的有數(shù)據(jù)顯示，一次攝入鐵量達(dá)到和超過 20 毫克每公斤體重時即可出現(xiàn)急性鐵中毒，對于一個體重 60 公斤的成人來說，大約就是 1200 毫克鐵。

不過，櫻桃的鐵含量并不豐富，只有 0.36 毫克/100 克，要達(dá)到出現(xiàn)鐵中毒的量，大約要吃 333 公斤。正常人不可能一次性吃到這么多。

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另外，要知道，我們現(xiàn)在常吃的大白菜的鐵含量都有 0.8 毫克/100 克呢。所以，如果擔(dān)心吃櫻桃導(dǎo)致鐵中毒，那豈不是大白菜也不能吃了？

車?yán)遄映远嗔藢?dǎo)致氰化物中毒？

車?yán)遄映远嗔诉€會導(dǎo)致氰化物中毒。車?yán)遄永镎娴挠星杌飭幔?/p>

氰化物是指帶有氰基(CN)的化合物，其結(jié)構(gòu)由一個碳原子和一個氮原子通過叁鍵相連接。真正具有強(qiáng)烈毒性的氰化物有三種：氰化鈉（NaCN）、氰化鉀（KCN）以及氫氰酸（HCN）。氰化物會抑制細(xì)胞的呼吸作用，因而對人類和動物有害。人類氰化物急性中毒的癥狀包括嘔吐、惡心、頭痛、頭昏眼花、心搏徐緩、抽搐、呼吸衰竭，最終可導(dǎo)致死亡。比如，氰化鉀的致死劑量在 50~250 毫克之間，這與砒霜（As2O3）的致死量差不多。

植物中的氰化物通常是以氰苷形式存在的。很多薔薇科植物的種子里都含有氰苷，比如桃、櫻桃、杏、李子等，櫻桃的核仁也的確含有氰苷。不過，這些水果的果肉里是不含氰苷的。

香港食物按中心研究顯示，櫻桃仁可能含有氰苷

而且，氰苷本身是無毒的，只是當(dāng)植物細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞時，含氰甙植物內(nèi)的 β-葡萄糖苷酶可水解氰甙生成有毒的氫氰酸，才可引起人類的急性中毒。

那么，櫻桃核里究竟有多少氰化物呢？

目前全世界已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的氰苷大約是 50 多種，其中最有名的是苦杏仁苷，《甄嬛傳》里安嬪最后吃苦杏仁自殺就是因為氰苷水解出氫氰酸。但是櫻桃核仁導(dǎo)致的氰化物中毒的案例卻幾乎沒聽說過，主要還是因為含量差異很大。

苦杏仁中氰苷的含量大約是 2%~4%，它是薔薇科植物里氰苷含量比較高的，折算成氫氰酸的話每克可含有幾個毫克。

至于其他薔薇科果實種子中的氰苷就低得多，比如每克櫻桃核仁中的氰苷折算為氫氰酸后大約只有幾十個微克，是苦杏仁的幾百分之一。加上人們一般不會有意去吃櫻桃核仁，因此櫻桃核使人中毒的情況非常罕見。

常見食物中氰苷的含量，櫻桃中氰苷含量極低

氫氰酸導(dǎo)致人的中毒劑量大約是每公斤體重 2 毫克左右，網(wǎng)上說吃了 5 顆櫻桃核仁就中毒的其實非常不實際。一個櫻桃的核仁只有幾克，換算成氫氰酸最多也不到幾個毫克?？梢钥闯?，櫻桃核中即使有氰苷也是很少，而且吃進(jìn)去的氰苷也不一定能全部變成氫氰酸，導(dǎo)致人中毒的可能性實在太小。

還能放心吃櫻桃嗎？

雖然氰化物有毒 ，但大家也不要過于驚慌。

首先，氰甙本身是無毒的，只是當(dāng)植物細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞時，含氰甙植物內(nèi)的 β-葡萄糖苷酶可水解氰甙生成有毒的氫氰酸。氫氰酸才可引起人類的急性中毒。而櫻桃氰苷物質(zhì)都是櫻桃核里，一般人咬不開、咬不破，也不會吃。

其次，氰苷也很容易去除。由于氰苷對熱不穩(wěn)定，因此徹底的加熱是去除氰苷最有效的方式。研究發(fā)現(xiàn)，煮沸可以除去 90%以上的氰甙。目前國際上通用建議都是不要生吃這些含氰苷的食物。

對于消費(fèi)者來說，最簡單的方法還是不要吃水果的果核。只要不是刻意去嚼果核里的種子，吃水果導(dǎo)致氰苷中毒的可能性幾乎不存在。

況且，櫻桃果肉那么好吃，果核那么難吃，一般人也不會吃的。

如何避免氰化物中毒？

1、盡量不要生吃含氰苷的食物，如竹筍、木薯、銀杏果等，如果要吃，盡量切成小塊用沸水煮沸后再吃。

常見的含氰苷的食物還包括鮮竹筍、木薯、銀杏果(白果)和一些豆類(比如利馬豆)等。

2008 年，香港食品安全中心曾測定了香港常見食用植物中氰化物含量，檢測結(jié)果發(fā)現(xiàn)，苦杏仁(北杏)、竹筍、木薯及亞麻籽樣本的氰化物含量范圍為 9.3~330 mg/kg；苦木薯的氰化物含量較甜木薯為高；氰化物含量在新鮮竹筍中分布不同，筍尖的氰化物含量最高(120 mg/kg)；竹筍和木薯制品中氰化物的含量較低，范固為從未檢出到 5.3 mg/kg。

2、不要生吃或咀嚼蘋果、李、杏兒、櫻桃等水果的種子和果核。

照“謠”鏡

這類謠言通過科學(xué)包裝、夸大風(fēng)險、模糊概念以及利用大眾熟悉的食材，使得謠言更容易引發(fā)討論和快速傳播。

比如使用了“鐵中毒”和“氰化物中毒”這樣的醫(yī)學(xué)術(shù)語，使內(nèi)容顯得專業(yè)而可信，容易誤導(dǎo)公眾特別是對醫(yī)學(xué)知識不熟悉的人群。此外該謠言將櫻桃中含有的少量鐵和氰苷（一種天然存在的物質(zhì)）與中毒直接掛鉤，夸大了風(fēng)險。謠言中暗示“櫻桃鐵含量高”和“氰化物中毒風(fēng)險”可以直接導(dǎo)致健康危害，但沒有說明攝入的實際量和臨界點，模糊了“過量”與“正常攝入”的區(qū)別，邏輯上偷換概念。

面對這類謠言，我們應(yīng)保持理性，查閱權(quán)威科普內(nèi)容核實真相，不盲目相信或傳播，并培養(yǎng)科學(xué)認(rèn)知能力。

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策劃制作

作者丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任

審核丨鐘凱 國家食品安全風(fēng)險評估中心研究員

策劃丨符思佳

責(zé)編丨王夢如

審校｜徐來 林林