一、真實(shí)案例敲響警鐘

鄭州一位老人食用自家一年前腌制的蘿卜條后，出現(xiàn)指甲、嘴唇和皮膚發(fā)紫，肚子疼、呼吸急促等癥狀，被確診為亞硝酸鹽中毒。這一事件為我們敲響了警鐘，提醒我們要重視亞硝酸鹽中毒的風(fēng)險(xiǎn)。

二、亞硝酸鹽的毒性及危害

亞硝酸鹽屬于劇毒物質(zhì)，包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀、亞硝酸鈣等，成人攝入 0.2 - 0.5 克即可引起中毒，3 克就能致死。它會(huì)將正常血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使其失去攜氧功能，導(dǎo)致人體缺氧。中毒者可能出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀（如頭暈、乏力、怕冷、手腳麻木，嚴(yán)重時(shí)呼吸急促、煩躁不安、抽搐、昏迷等）、胃腸道癥狀（惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉）以及皮膚青紫（以口唇青紫常見，嚴(yán)重時(shí)發(fā)展到舌尖、指甲乃至全身皮膚紫黑色，伴隨呼吸困難、昏迷不醒、痙攣、血壓下降、心律不齊、大小便失禁等，甚至死亡），部分患者還可能因缺氧導(dǎo)致腦水腫、視網(wǎng)膜出血，出現(xiàn)視力下降、上瞼下垂、眼球運(yùn)動(dòng)受限等其他癥狀。

三、亞硝酸鹽在食物中的含量變化及中毒原因分析

1. 自家腌制食品：一般情況下，亞硝酸鹽含量會(huì)隨時(shí)間推移而下降，高峰期在開始腌制后的 1 - 2 周左右，通常 20 天后含量相對(duì)較低。此次老人中毒，可能是腌制時(shí)蘿卜已有腐爛，或腌制后貯存不當(dāng)導(dǎo)致污染所致。
2. 正規(guī)廠家生產(chǎn)的腌制食品：通常不會(huì)出現(xiàn)亞硝酸鹽超標(biāo)的問題，但仍需注意選擇正規(guī)渠道購(gòu)買。

四、需警惕亞硝酸鹽中毒的食物種類

1. 久存綠葉菜：綠葉菜中的硝酸鹽含量最高，約 90% 來(lái)自蔬菜。新鮮綠葉蔬菜放置兩三天后，亞硝酸鹽可能升高。
2. 隔夜菜：放置時(shí)間超過 8 - 10 小時(shí)的菜屬于隔夜菜，細(xì)菌會(huì)將菜里的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，即使放冰箱，放置時(shí)間越長(zhǎng)，亞硝酸鹽越多。例如南京一對(duì)老夫妻因食用冰箱存放兩三天的隔夜菜導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒，老奶奶還出現(xiàn)呼吸衰竭被送進(jìn) ICU 插管治療。
3. 腌菜：蔬菜腌制 1 周左右亞硝酸鹽含量最高，建議腌制滿一個(gè)月后再食用，同時(shí)添加鮮蒜、鮮姜、鮮辣椒、維生素 C 等可降低其含量。如江蘇鎮(zhèn)江 66 歲的劉先生腌制咸菜 7 天后食用，出現(xiàn)亞硝酸鹽中毒癥狀。
4. 久置的涼拌菜：涼拌菜放置幾天后亞硝酸鹽含量比剩菜還多，建議現(xiàn)拌現(xiàn)吃。
5. 不新鮮的海鮮干貨：儲(chǔ)存過程中易產(chǎn)生大量亞硝酸鹽，夏季尤甚，購(gòu)買和儲(chǔ)存時(shí)要注意保持干燥，選擇新鮮產(chǎn)品。
6. 顏色鮮艷賣相好的熟制品：部分此類食物可能在加工過程中添加了亞硝酸鹽用于防腐和增色，可能含有較高的亞硝酸鹽。

五、亞硝酸鹽中毒的應(yīng)對(duì)措施

如果出現(xiàn)亞硝酸鹽中毒，早期可嘗試催吐以減少吸收，癥狀明顯應(yīng)立即就醫(yī)，爭(zhēng)取及時(shí)有效的治療，保障生命安全