梅菜扣肉，都吃過吧？雖然有不少肥肉，但卻鮮香不膩，主要功勞就是里面的梅干菜。

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雖然梅干菜看著烏黑一片，長得特丑，但卻真好吃，堪稱“下飯王”！這種看似平凡的傳統(tǒng)食材，承載了很多人的記憶，更是心頭難以割舍的美味。

梅干菜不是一種蔬菜

梅干菜也叫梅菜、霉干菜，是我國比較傳統(tǒng)的腌制品之一，長江三角洲地區(qū)尤為常見，其中浙江省紹興產(chǎn)的梅干菜最為著名。作為當(dāng)?shù)氐闹撂禺a(chǎn)，在歷史發(fā)展過程中，還曾流傳至廣東地區(qū)。所以，廣東地區(qū)主要是惠陽一帶，對梅干菜也特別感興趣。

在吃法上，大多是和豬肉、雞肉、魚、豆角等一起制作成多種美食，比如梅菜扣肉、梅菜包子、梅干菜燒雞、梅干菜蒸魚、梅菜餡餅等。

圖：梅干菜（自己拍的）

梅干菜并不是一種直接從地里長出來的蔬菜，而是蔬菜進(jìn)一步加工制成的。通常是以九頭芥菜（雪里蕻）為原料，經(jīng)腌制、晾曬、干燥等工藝制作而成的一種腌制干菜。也有一些地方會(huì)用蘿卜纓，油菜、白菜、冬菜等進(jìn)行腌制，然后晾曬制作干菜，也被稱為“梅干菜”。

圖：自己拍的

這種菜之所以被叫做梅干菜，一種說法稱，是因?yàn)槊犯刹说闹瞥善烦蕿鹾谏?，上面布滿鹽霜，好像發(fā)霉了一樣，所以得名“霉干菜”，“霉”字不好聽，就改為“梅”。也有說法稱梅干菜名字的由來與南方的梅雨季有關(guān)，要在梅雨來臨之前曬制。

其實(shí)，梅干菜烏黑的顏色并不是發(fā)霉，而是在梅干菜制作過程中，蔬菜本身含有的糖以及額外添加的糖會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，使原本的青黃色轉(zhuǎn)變?yōu)楹诤稚?/p>

營養(yǎng)不輸新鮮芥菜

將九頭芥菜（雪里蕻）制作成梅干菜后，不僅保留了它本身的滋味和營養(yǎng)，還賦予了獨(dú)特的色香味，甚至比新鮮的還要好吃。營養(yǎng)上來看，雪里蕻本身的營養(yǎng)就不錯(cuò)，被加工成梅干菜后營養(yǎng)也很不錯(cuò)，部分營養(yǎng)還更強(qiáng)了。

1

膳食纖維更高

鮮芥菜膳食纖維含量平均為10.76克/100克，而梅干菜在經(jīng)過干制后膳食纖維含量更高一些，平均值為15.58克/100克?！吨袊澄锍煞直怼分械臄?shù)據(jù)顯示，雪里蕻的不溶性膳食纖維含量為1.6克/100克，是大白菜的近2倍，可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，對腸道健康有益。

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還有研究對比了9個(gè)產(chǎn)地梅干菜的營養(yǎng)差異，發(fā)現(xiàn)銀新梅干菜的膳食纖維最高，含量為58%，而福建產(chǎn)梅干菜是9種中最低的，為21%。膳食纖維含量高的梅干菜具有更好的咀嚼感和脆度。

2

礦物質(zhì)含量增加

新鮮芥菜的鈣、鉀、鎂、鐵、鋅在蔬菜中算比較優(yōu)秀的，分別為230毫克/100克、281毫克/100克、24毫克/100克、3.2毫克/100克、0.7毫克/100克，每一種都比大白菜高得多。

而梅干菜經(jīng)過曬干濃縮后，這些礦物質(zhì)含量均翻倍了。有研究對不同產(chǎn)地15種梅干菜的營養(yǎng)進(jìn)行了測定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)鈣、鉀、鎂、鐵、鋅分別高達(dá)610~2831毫克/100克、430~2952毫克/100克、70~230毫克/100克、14.08~87.83毫克/100克、1.8~14毫克/100克。

3

含有類黃酮和酚類物質(zhì)

梅干菜的總黃酮平均含量為0.18%，鮮芥菜為0.13%，還含有酚類物質(zhì)，都具有一定的抗氧化能力。

4

保留了硫代葡萄糖苷

芥菜屬于十字花科植物，硫代葡萄糖苷是植物體內(nèi)一種次級代謝產(chǎn)物，廣泛存在于十字花科植物中，梅干菜保留了較高的硫代葡萄糖苷。大量實(shí)驗(yàn)研究表明硫代葡萄糖苷具有抗氧化、抑菌和抗癌等生物活性。

5

富含有機(jī)酸

梅干菜腌制發(fā)酵過程中，較活躍的細(xì)菌是乳酸菌、醋酸菌等，這些微生物在繁殖的同時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量具有獨(dú)特香氣與風(fēng)味的有機(jī)酸。有機(jī)酸不僅改善了蔬菜的風(fēng)味，賦予一定的水果香味，還能刺激食欲、促進(jìn)消化。

不過遺憾的是，雪里蕻原本維生素C含量不低，為31毫克/100克，但梅干菜在加工過程中經(jīng)過了清洗、食鹽腌制、晾曬等工序，導(dǎo)致維生素C大量流失，所剩無幾。

巨好吃，但千萬別多吃

雖然梅干菜營養(yǎng)豐富還很好吃，但真別多吃！畢竟屬于腌制品，鹽含量可不低。

傳統(tǒng)梅干菜采用高鹽腌制法，加鹽量大多在5%~10%，甚至還有更高的。有人對比了不同地區(qū)的15種梅干菜的鹽含量，發(fā)現(xiàn)每種鹽含量都不低，其中麗水產(chǎn)地梅干菜食鹽含量最高為31.62克/100克，最低的是梅州梅干菜為2.3克/100克，浙江紹興梅干菜為19.8克/100克。

《中國居民膳食指南》中建議每人每天鹽攝入量不超過5克，鹽吃得多是患高血壓的主要危險(xiǎn)因素。所以，咱們在購買梅干菜的時(shí)候，最好選擇有正規(guī)包裝且有營養(yǎng)成分表的產(chǎn)品，有利于判斷鹽的攝入量。

比如下圖這款，鈉含量高達(dá)9245毫克/100克，換算成鹽可直接用這個(gè)數(shù)值除以400，得到的就是鹽含量。

圖：自己拍的

經(jīng)計(jì)算后得知，這款梅干菜鹽含量約為23克/100克，一小把梅干菜大約是20克，含鹽約4.6克。為了更好地控鹽，建議最多一天吃半把，當(dāng)頓的菜肴可以不加鹽。

圖：女士1把梅干菜約20克（自己拍的）

圖：約20克梅干菜

所以，即便梅干菜再好吃，也不要過多食用哦！

總結(jié)：

又到了吃梅干菜的季節(jié)了，搭配上它以后，吃肉更香了！梅干菜高膳食纖維，富含礦物質(zhì)鉀、鈣、鎂、鐵，還含有抗氧化成分，美味又營養(yǎng)。但考慮到鹽含量過多的問題，可別貪吃哦！

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策劃制作

作者丨薛慶鑫 注冊營養(yǎng)師

審核丨張宇 中國疾病預(yù)防控制中心研究員/博士國家健康科普專家