立冬之后，氣溫進(jìn)一步降低，天氣逐漸變得寒冷，此時(shí)，我們在飲食方面需要注意哪些問題呢？天冷了，大家更想吃口熱乎的，為何說“趁熱吃”不健康呢？腌制菜為什么不能長期吃？

“趁熱吃”為何不科學(xué)

**問：**天冷了，大家更想吃口熱乎的，熱湯、熱飯、剛出鍋的熱餃子……為何說“趁熱吃”不健康呢？

**答：**喜歡喝熱茶、熱湯的人需要注意，吃太燙的食物會(huì)增加食管癌的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。食管癌發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)因素包括吸煙、飲酒、嚼檳榔、體質(zhì)量指數(shù)（BMI）過高，以及喝溫度過高的湯、茶水、飲料等。食管癌與飲用超過65攝氏度熱飲的關(guān)系，之前已在多項(xiàng)研究中得到證實(shí)。

2020年的一項(xiàng)納入942例病例及942例對(duì)照的研究顯示，經(jīng)常喝65攝氏度以上的熱茶會(huì)使食管鱗狀細(xì)胞癌的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)增加67%。

《中國居民膳食指南（2022）》中有明確建議：喝水的溫度不宜過高，人體口腔和食管表面黏膜的溫度一般為36.5~37.2攝氏度，建議飲用水的適宜溫度是10~40攝氏度。

一般情況下，火鍋底湯的溫度可達(dá)120攝氏度，剛沏的茶溫度在80~90攝氏度，剛出鍋餃子、面條的溫度是70~80攝氏度。**剛從熱湯汁中撈出來的食物，最好先放3~5分鐘再食用。**喝水之前可以用手感覺一下水杯的溫度，感覺微微發(fā)熱而不燙手時(shí)，水溫與體溫接近，比較適合飲用。

醬菜和腌菜最好少吃

**問：**天氣轉(zhuǎn)涼，各種醬菜、腌菜紛紛登場。長期吃這些腌制菜，會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生哪些影響？

**答：**腌菜含鹽量高，吃鹽過多不利于健康，因此，腌菜要盡量少吃。

**蔬菜經(jīng)過腌制，所含的維生素C大都被破壞，因此腌菜不能代替新鮮蔬菜。**切不可讓腌菜成為餐桌的主角，炒菜、喝粥時(shí)放上一點(diǎn)即可。

研究表明，腌菜含鹽量高，經(jīng)常食用腌菜會(huì)升高血壓，加重心臟和腎臟的負(fù)擔(dān)；刺激胃黏膜，導(dǎo)致萎縮性胃炎，進(jìn)而增加胃癌的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)；增加消化系統(tǒng)潰瘍、結(jié)石，以及結(jié)直腸癌、乳腺癌、原發(fā)性肝癌等的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。

家庭自制發(fā)酵食品風(fēng)險(xiǎn)高

**問：**酸湯子作為一種傳統(tǒng)小吃，為什么最好不要做也不要吃？

**答：**酸湯子是將玉米等谷物加水浸泡，使其充分發(fā)酵后撈干磨成濕粉，再制作成的各種特色食物。食用酸湯子導(dǎo)致中毒的事件時(shí)有發(fā)生。20世紀(jì)70年代，我國科學(xué)家從引起中毒的酵米面中分離出了病原菌，定名為酵米面黃桿菌。之后的研究發(fā)現(xiàn)，該菌屬于椰毒假單胞菌屬，于是將其改名為椰毒假單胞菌酵米面亞種。

椰毒假單胞菌在土壤中廣泛存在，如果食品加工場所衛(wèi)生條件差，就可能使食品被椰毒假單胞菌污染。溫暖潮濕的環(huán)境有利于這種細(xì)菌生長和產(chǎn)生毒素，所以中毒多發(fā)于夏秋季節(jié)。

椰毒假單胞菌本身不致病，但是它會(huì)產(chǎn)生一種毒素——米酵菌酸。分析近十幾年來我國發(fā)生的食物中毒事件發(fā)現(xiàn)，椰毒假單胞菌引起的中毒次數(shù)與其他食源性致病菌相比不算多，但在造成的死亡人數(shù)方面卻居首位，中毒死亡率相當(dāng)高。

米酵菌酸非常耐熱，單純加熱只能殺死細(xì)菌本身，卻無法消除真正致命的米酵菌酸毒素。

**問：**除了酸湯子，還有哪些家庭自制食品可能存在安全風(fēng)險(xiǎn)？

**答：**容易被椰毒假單胞菌及其毒素污染的食品還有發(fā)酵米面制品、變質(zhì)的銀耳和木耳等。為預(yù)防中毒，加工和食用這些食品時(shí)應(yīng)注意衛(wèi)生并正確操作。

家庭自制酵米面時(shí)需要經(jīng)過十幾天以上的浸泡，很容易造成污染，因此不建議自制該類食品。一定要自制的話，應(yīng)保持環(huán)境清潔衛(wèi)生、通風(fēng)干燥，選用無霉變的谷物原料，清洗干凈后再浸泡，中間勤換水。磨好的濕粉要及時(shí)晾曬或烘干，避免在溫暖潮濕的地方長時(shí)間儲(chǔ)存。

干銀耳或木耳一次不要泡發(fā)太多，泡發(fā)前先洗凈，泡發(fā)過程中勤換水，最好不過夜。如需過夜，應(yīng)放在冰箱的冷藏室內(nèi)。食用前要先檢查是否有發(fā)黏、異味、不成形的現(xiàn)象，如果有，一定要丟掉，切不可食用。

“圍飲食”關(guān)乎三餐安全

**問：**飲食安全需要關(guān)注的不只有食物，“圍飲食”范疇里還有哪些需要特別留意的地方？

答：“圍飲食”范疇里包含的內(nèi)容很多，要確保飲食安全，以下幾點(diǎn)需要特別留意：

第一，**保持清潔。**觸碰食物前要洗手，準(zhǔn)備食物期間也要洗手。處理完生肉、雞蛋后要及時(shí)洗手，然后再去處理其他食物，以免交叉污染。

第二，**生熟分開。**生的肉、禽、海產(chǎn)品及其汁水可能含有致病微生物，處理時(shí)要用專用的刀和案板。生熟食物使用的器皿也應(yīng)有所區(qū)分，避免相互接觸。

第三，**食物要完全做熟。**適當(dāng)烹調(diào)可殺死食物中幾乎所有的微生物。烹調(diào)食物到達(dá)70攝氏度有助于確保安全。

第四，**剩飯剩菜不宜存放過久，食用前要熱透。**冰箱不是保險(xiǎn)箱，在冰箱中存放食物，其中的微生物也會(huì)緩慢繁殖。在冰箱中存放的剩飯剩菜不宜超過3天，同時(shí)盡量減少重復(fù)加熱的次數(shù)。建議給剩菜剩飯貼上小標(biāo)簽，標(biāo)記存放的時(shí)間。此外，每次做飯時(shí)應(yīng)盡量按照就餐人數(shù)和飯量準(zhǔn)備食物，減少剩飯剩菜的產(chǎn)生。