冰箱是現(xiàn)代人的剛需家用電器，特別是在疫情反反復復的情況之下，為了飲食上能有足夠的安全感，家家戶戶的冰箱都必須要塞到“滿滿登登”才安心。

雖然冰箱能將很多食物“凍齡”保存，但可不是所有的食物都能冷凍的，即便是可以冷凍的食物也不能一股腦的直接全部塞進冰箱冷凍層，否則既難看又難吃。并且不正確的解凍方式，還會導致營養(yǎng)流失多多多多……口感差差差差……

要想多囤點食物，如何冷凍食物才正確？怎么解凍更安心呢？這篇文章我們就來說說關(guān)于冷凍食物的事兒。

冷凍和速凍一樣嗎？

食物中的細菌在4~60℃的時候生長較為活躍[1]，細菌繁殖快，會導致食物變味、質(zhì)地變差，加速食品的腐敗變質(zhì)。而低溫能抑制細菌的繁殖，減緩細菌的生長速度，延長食物的保存時間。

冷藏雖然也能讓食物保存的更久，但卻不如將食物冰凍起來的保存時間更長。將食物凍起來通過減緩分子的運動，使微生物進入休眠階段，從而保持食品安全，有利于較長期的保存食物。

不過，一般家庭冰箱中的冷凍食品和市面上的速凍食品可不是一回事。

冰箱冷凍層一般都是慢速冷凍，食物被完全凍住所需的時間較長，食物中會形成比較大的冰晶，大冰晶會擠壓組織、刺破細胞、破壞肌肉纖維，導致食物中的汁液流出，影響品質(zhì)和口感。

而速凍食品是指將食物置于-30℃以下快速冷凍，使食品中心溫度在半小時內(nèi)從-1℃降至-5℃，再降至-18℃，80%以上的水分變成冰晶，冰晶小于100μm、不會破壞食物的組織和細胞，經(jīng)過包裝并儲存在-18℃以下。[2]

與慢速冷凍相比，速凍能更好的保存食物的營養(yǎng)，維持食物的品質(zhì)。只不過，對于一般家庭來說，我們的冰箱只能達到18℃，所以都只能采用接地氣的慢速冷凍方式。

常見食物如何冷凍儲存？

既然我們大多數(shù)人只能慢速冷凍食物，那么要想讓食物實現(xiàn)最大的價值，就得先了解不同的食物應(yīng)當如何冷凍儲存。

冷凍糧食：米面這類糧食在常溫下如果儲存不當很容易生蟲，如果家里的環(huán)境比較潮濕，不利于保存米面?？梢园奄I來的米面分裝一下，放在冰箱冷凍保存，這樣蟲卵就會被凍死，可延長米面的儲存期。

冷凍蔬菜：常見比較適合冷凍的蔬菜有青毛豆、豌豆、西蘭花、野菜、青甜椒、蓮藕、胡蘿卜、平菇、香菇、甜玉米等食物。在冷凍之前需要焯水一下，焯水不僅能殺死蔬菜上的細菌，還能讓其擁有更好的色澤，并且也能將其中酶類滅活，減少異味的產(chǎn)生，更有利于儲存。焯水后需瀝干水分，用廚房紙吸一吸多余的水，分成小包裝冷凍即可。

很多人會擔心蔬菜長時間冷凍會不會亞硝酸鹽超標？其實并不會。

有研究對不同儲存條件下蔬菜中亞硝酸鹽的變化做了實驗，結(jié)果顯示：在低溫和冷凍狀態(tài)下，蔬菜中硝酸還原酶活力受到抑制，導致蔬菜中的亞硝酸鹽含量比室溫儲藏時要低。[3]

但不要長時間冷凍，應(yīng)盡早吃完，長時間冷凍蔬菜會將蔬菜凍傷導致營養(yǎng)流失，特別是維生素C的流失較為嚴重。比如在-18℃的條件下，儲存6~13個月的青豆、花椰菜、菠菜，它們維生素C的損失率分別高達45%、50%、65%。[4]

冷凍肉禽類：如果買回來的肉塊比較大，一定要切分好再冷凍，按照每人50~75克即可，大約3個手指大小。避免反復解凍，不僅影響肉質(zhì)，增加營養(yǎng)流失，細菌也會超標。

冷凍海鮮：一般情況下，海鮮還是建議吃新鮮的為好，冷凍時間過長會導致肉質(zhì)松散，口感變差。如果實在是想囤貨，建議少買點，先清洗并處理干凈，加料酒、檸檬汁等去腥，然后焯水做熟，瀝干水分后再分裝冷凍。

冷藏/凍食品的“儲存時間表”

雖然冰箱能夠延長食物的保存時間，但畢竟冰箱不是保險箱，也有最佳食用期限。

▲圖表：自制

如何科學解凍？

對于冷凍蔬菜和主食并不需要解凍，直接加熱烹調(diào)即可。而肉類食物大多需要先解凍才能繼續(xù)烹調(diào)。很多人會直接拿出來放在室溫下解凍，或者直接泡在水里讓其自然化開。這種兩種方式并不推薦！

有實驗對比了不同解凍方式對豬肉品質(zhì)的影響，包括25℃室溫解凍、25℃靜水解凍、4℃低溫解凍。結(jié)果表明4℃低溫解凍雖然比較慢，但能抑制脂肪的氧化，降低汁液流失，能夠較好的保持豬肉品質(zhì)[6]，而另外兩種都不太推薦。

-室溫解凍食物存在一定的安全隱患，食物在解凍的過程中很容易被微生物污染，室溫下又比較適合微生物的繁殖，也會造成食物汁液流失較多，口感、色澤都會變差。

-靜水解凍一般水溫為25℃，水的導熱能力大于空氣，所以解凍較快。在這個解凍的過程中食物溫度上升較快，會引起肌纖維收縮使汁液流失增大。靜水解凍汁液流失率最高，食物口感較差。

▲圖：參考文獻[6]

所以，家庭解凍食物的時候，最推薦采用冷藏室解凍的方式：提前一天晚上將需要解凍的食物放在冰箱冷藏室中緩慢解凍，如果食物體積比較大，則需要提前兩天放到冷藏室，比如5斤左右的火雞，冷藏解凍需要至少1整天的時間。冷藏室解凍不僅能降低細菌的繁殖，較慢的解凍還能讓食物中的水分有充分的時間滲透遷移到組織之中，盡量維持飽滿的狀態(tài)。

如果實在著急烹調(diào)，那就用微波爐解凍吧，時間短、效率高，不過食物體積要小并且扁平，受熱才會均勻。用微波爐解凍后的食物必須立即烹調(diào)，因為食物的某些部分可能會變熱，并在微波解凍的過程中就已經(jīng)開始烹調(diào)了。[7]

最后需要提醒的是：首先食物在冷凍之前一定要事先分裝好，避免反復冷凍、解凍；其次并不是所有的食物都適合冷凍，比如生雞蛋冷凍會裂開、熟雞蛋冷凍蛋黃會變成“彈力球”、蜂蜜冷凍會完全結(jié)晶……小心影響食用哦！另外，記得定期清理冰箱！

參考文獻：

[1]

[2]李志成,梁栩煜,潘振輝,白衛(wèi)東,劉曉艷.速凍食品行業(yè)研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢[J].現(xiàn)代食品,2020(03):15-18+21.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.03.005.

[3] 李勁峰,虞賀新.不同儲藏條件下蔬菜硝酸鹽及亞硝酸鹽的變化[J].浙江農(nóng)業(yè)科學,2008,(4):404-405.DOI:10.3969/j.issn.0528-9017.2008.04.007.

[4]楊月欣,葛可佑.中國營養(yǎng)科學全書第2版(上冊)[M].人民衛(wèi)生出版社,2019

[5]美國食品安全網(wǎng)

[6]胡新,姚亞明,王鵬,屠康.不同凍結(jié)和解凍方式對豬肉品質(zhì)的影響[J].食品工業(yè)科技,2017,38(19):278-283.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2017.19.051.

作者：薛慶鑫 中國營養(yǎng)學會會員注冊營養(yǎng)師健康管理師公共營養(yǎng)師

審核： 阮光鋒科信食品與健康信息交流中心副主任

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