說起臘肉，贛南人對(duì)臘肉有著深厚的感情，這種感情不僅僅來源于舌尖的反饋，更源于家人、朋友內(nèi)心情感的寄托。

在贛南人的心目中，臘肉不僅僅是一種美食，更是一種家的味道，臘肉、臘板鴨、臘香腸、臘魚，每當(dāng)逢年過節(jié)，餐桌上都能看見它們的身影。

在追求飲食健康的今天，您知道如何食用臘制品既能享受美味的同時(shí)又能享受健康嗎？

臘制品致癌的消息在吃貨界傳聞已久，今天就讓疾先鋒帶您揭開背后的真相。

臘制品中影響人體健康的主要是亞硝酸鈉、苯并芘、及超量的鹽，減少這些物質(zhì)的攝入就能減少它們對(duì)健康帶來的危害。

1?亞硝酸鈉

亞硝酸鈉在食品領(lǐng)域有著廣泛的應(yīng)用，是比較常見的食品添加劑。亞硝酸鈉在食品中可以起到增加肉類鮮度、抑制微生物生長(zhǎng)、防止食物腐敗等作用，其在食品中的用量需要按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格控制，不建議個(gè)人在食品制作過程中使用亞硝酸鈉，因?yàn)檫^量的亞硝酸鈉會(huì)對(duì)人體健康造成危害。

在食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)亞硝酸鈉的最大使用量有著嚴(yán)格的規(guī)定，作為國(guó)家強(qiáng)制性的標(biāo)準(zhǔn)，任何一家食品生產(chǎn)企業(yè)都不能觸碰其紅線，這不僅僅是食品安全的底線，更是一條法律的警戒線。

亞硝酸鈉（鉀）的使用規(guī)定

市面上銷售的正規(guī)廠家生產(chǎn)的臘制品都是經(jīng)過多個(gè)食品安全監(jiān)管部門把關(guān)，一般不用過度擔(dān)心。

對(duì)于家庭自制的臘制品中也含有亞硝酸鈉嗎？答案是：有的！那么這些亞硝酸鈉是從哪來的呢？

在臘制品制作過程中需要使用到食鹽，也就是氯化鈉（NaCl）,在一些細(xì)菌的參于下，就會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鈉。臘制品腌制過程中，由于腌制時(shí)間過短、食鹽涂抹不均勻、鹽量偏低、臘制品太厚等原因都有可能產(chǎn)生亞硝酸鈉。

以臘肉為例：腌制時(shí)間過短、臘制品太厚、鹽量偏低、臘制品太厚會(huì)導(dǎo)致臘肉中的鹽分沒有完全滲透，沒滲透的部位會(huì)因?yàn)辂}濃度達(dá)不到抑菌濃度而滋生細(xì)菌，從而有可能產(chǎn)生亞硝酸鈉。

亞硝酸鈉本身并不是致癌物質(zhì)，人體攝入含有亞硝酸鈉的食物后，在胃中酸性環(huán)境下亞硝酸根與食物代謝過程中產(chǎn)生一些胺類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)生成了致癌的亞硝胺類物質(zhì)，反應(yīng)機(jī)理如下：

在食用臘制品過程我們?nèi)绾螠p少亞硝酸鈉帶來的危害？

1、烹飪臘制品前先用溫水浸泡，食鹽和亞硝酸鈉在溫水中的溶解度要比冷水大，用溫水浸泡，即保證臘制品的口感又能降低食鹽、亞硝酸鈉及其他有害物質(zhì)的濃度。

2、葷素搭配：葷素搭配不僅美味，也更健康。蔬菜中含有維生素C，也就是抗壞血酸（C6H8O6），具有還原性，而亞硝酸鈉具有氧化性，維生素C可以和亞硝酸鈉發(fā)生氧化還原反應(yīng)，有維生素C的參與可以減少亞硝胺類物質(zhì)產(chǎn)生。

3、餐后吃水果：水果中不僅含有維生素C，還有其他抗氧化物質(zhì)，同樣可以減少亞硝胺類物質(zhì)產(chǎn)生。

2?苯并芘[bǐ]

熏烤制作的臘制品中會(huì)含有少量苯并芘，熏烤臘制品過程需要燃料木柴，燃料木柴過程會(huì)產(chǎn)生少量的苯并芘，在高溫下就會(huì)和煙霧進(jìn)入到臘制品中。另一方面，被熏烤的臘制品自身含有脂肪，隨著其溫度油脂升高滴入到燃燒的木柴中，如果油脂燃燒不完全也會(huì)產(chǎn)生苯并芘。

煙熏臘肉和風(fēng)干臘肉都是傳統(tǒng)的中國(guó)美食，但是由于煙熏臘肉制作過程中可能產(chǎn)生苯并芘等有害物質(zhì)，所以需要盡量減少其食用量。在熏制過程要避免臘肉上的油脂滴入到炭火中，

熏制過程中還要注意防火、通風(fēng)防止一氧化碳中毒。

3?超量的鹽

不管是煙熏臘制品還是風(fēng)干臘制品，制作過程都要使用大量的鹽防止其腐敗。盡管人們?cè)谂腼兣D制品之前會(huì)做一系列去鹽措施，但其含鹽量在日常飲食屬于比較高的食物，為了保持良好的飲食健康，對(duì)于臘制品還是要少吃。

總之，臘制品屬于高鹽高脂食物，日常飲食中要減少其攝入量，對(duì)于高血壓患者、心血管疾病患者、腎臟疾病患者、肥胖人群、兒童和孕婦盡量少吃或者不吃。

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