文 / 四川翠微食品有限責(zé)任公司 高級(jí)釀造師 張仲安

用傳統(tǒng)釀造工藝創(chuàng)新生產(chǎn)無(wú)鹽、無(wú)化學(xué)防腐劑、無(wú)高溫殺菌的、富含益生菌的無(wú)鹽發(fā)酵醬油，更營(yíng)養(yǎng)、更健康、更安全，產(chǎn)品尚屬世界空白。根據(jù)國(guó)際市場(chǎng)對(duì)益生菌醬油的發(fā)展趨勢(shì)和潛在市場(chǎng)的預(yù)估，抓住大健康產(chǎn)業(yè)的機(jī)遇發(fā)揮自主技術(shù)創(chuàng)新優(yōu)勢(shì)，這種活性益生菌醬油有著巨大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

一、無(wú)鹽發(fā)酵醬油擁有更多的活性益生菌

當(dāng)前，隨著人們對(duì)益生菌認(rèn)識(shí)的不斷深入，益生菌已從“無(wú)用的旁觀者”轉(zhuǎn)變?yōu)榻】殿I(lǐng)域的“關(guān)鍵參與者”。大量臨床研究證實(shí)：腸道健康直接影響著我們的消化健康，現(xiàn)在人們普遍承受著較重的各類(lèi)壓力，導(dǎo)致不少人患有胃脹、胃痛、腹瀉或便秘等消化系統(tǒng)疾病，時(shí)間一久，就會(huì)影響整個(gè)身體的健康。

經(jīng)檢測(cè)，無(wú)鹽發(fā)酵醬油、無(wú)麩質(zhì)豌豆醬油富含小分子活性肽、多種氨基酸、酵母、乳酸菌等300多種風(fēng)味物質(zhì)。這些風(fēng)味物質(zhì)在微生物酶的催化下，把原料中不溶性大分子物質(zhì)降解成小分子化合物，這些化合物又重新組合多級(jí)轉(zhuǎn)化，從而變得更容易吸收。這些物質(zhì)進(jìn)入腸胃后，能增強(qiáng)腸胃菌群的平衡，對(duì)棄鹽人群和特殊腸道患者有未病先防的作用。

但是，益生菌（又稱(chēng)有益微生物）是由蛋白質(zhì)組成的，沒(méi)有蛋白質(zhì)就不能產(chǎn)生益生菌。在生產(chǎn)過(guò)程中，過(guò)高的溫度會(huì)使益生菌體內(nèi)的蛋白質(zhì)如酶類(lèi)等發(fā)生凝固變性，從而導(dǎo)致益生菌無(wú)法生存而死亡。實(shí)踐證明，一般營(yíng)養(yǎng)型有益菌如低溫、中溫蛋白酶、酵母菌、乳酸菌等，生長(zhǎng)繁衍的適宜溫度是10-36℃，超過(guò)這個(gè)溫度，益生菌就容易死亡。而其他雜菌如芽孢桿菌，則有著較致密的外皮和干燥的內(nèi)含物，即使是115℃的高溫也難于殺死。

在市場(chǎng)上，一般生醬油必須在高溫滅菌的同時(shí)，再利用鹽對(duì)雜菌的滲透作用和pH值的調(diào)整，加入合成防腐劑苯甲酸鈉、山梨酸鉀等來(lái)防止生醬油的霉變。而添加到醬油中的苯甲酸鈉、山梨酸鉀等化學(xué)合成防腐劑與已經(jīng)被高溫殺死的活性營(yíng)養(yǎng)酶進(jìn)入腸胃后，腸胃內(nèi)本身的酶（有益菌）就會(huì)像消防員滅火一樣，拼命與防腐劑拼殺，從而使人體腸胃內(nèi)的有益酶類(lèi)被損耗，繼而大大削弱了人體的抗病力。

據(jù)試驗(yàn)測(cè)定：食鹽對(duì)酶的抑制作用表現(xiàn)為酸性蛋白酶＞中性蛋白酶＞果膠酶＞糖化酶＞半纖維素酶。當(dāng)氯化鈉（鹽）的濃度達(dá)到6%以后，酸性蛋白酶活力下降80%，而一般醬油的食鹽含量普遍達(dá)到15%～18%甚至更多?？梢?jiàn)，食鹽對(duì)蛋白酶水解蛋白質(zhì)為氨基酸的影響巨大。無(wú)鹽發(fā)酵醬油有效規(guī)避了這一缺陷，完全消除了鹽對(duì)酶的抑制作用，其營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味物質(zhì)之豐富不言而喻。

二、無(wú)鹽發(fā)酵醬油的釀造工藝更具天然性和科學(xué)性

隨著人們健康觀念的不斷增強(qiáng)，不少人渴望吃到無(wú)苯甲酸鈉、無(wú)山梨酸鉀等化學(xué)防腐劑，更安全、營(yíng)養(yǎng)更豐富、富含活性益生菌的天然醬油產(chǎn)品。顯然，無(wú)鹽發(fā)酵釀造醬油能滿足這一需求。

自然界中，生物群落不是孤立的存在的，菌種之間相互依存，相互制約，平衡調(diào)和，這與環(huán)境、操作工藝等密切相關(guān)。無(wú)鹽發(fā)酵的全工藝流程，決定了活性益生菌醬油微生物群落的生長(zhǎng)代謝。

長(zhǎng)期以來(lái)，生產(chǎn)醬油的都是采用有鹽發(fā)酵。如前所述，食鹽對(duì)酶的活力有較強(qiáng)的抑制作用，唯有無(wú)鹽發(fā)酵才能完全擺脫食鹽對(duì)酶的抑制作用，才能生產(chǎn)出富含活性益生菌的醬油。 所以要從原材料選擇、發(fā)酵工藝、微生物培養(yǎng)和系統(tǒng)工藝四個(gè)方面著手，才能生產(chǎn)出無(wú)鹽、無(wú)合成化學(xué)防腐劑、無(wú)高溫殺菌的純天然、高品質(zhì)的活性益生菌醬油。

活性益生菌醬油是以無(wú)鹽發(fā)酵為基礎(chǔ)，通過(guò)原料蒸煮、制曲、曬露發(fā)酵進(jìn)行生產(chǎn)，其無(wú)高溫殺菌、無(wú)化學(xué)防腐劑進(jìn)行生態(tài)生產(chǎn)。 生產(chǎn)中采用多菌種、多酶系酵解過(guò)程中發(fā)生多級(jí)轉(zhuǎn)化，如氨基酸與糖的羰氨反應(yīng)，醇類(lèi)與酸類(lèi)的酯化反應(yīng)，一直在緩慢進(jìn)行。所以無(wú)鹽發(fā)酵益生菌醬油風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)和數(shù)量，在生產(chǎn)過(guò)程中的不同階段有所不同。

三、無(wú)鹽發(fā)酵醬油的原料選擇和節(jié)點(diǎn)選擇

生產(chǎn)活性益生菌醬油，以大豆（或豌豆）為主體原料進(jìn)行無(wú)鹽發(fā)酵是基礎(chǔ)，是釀造無(wú)鹽益生菌醬油的根本所在。

（1）中國(guó)傳統(tǒng)醬油釀造自古以大豆、小麥作為原料。“小麥變成香，大豆化為汁”，釀造界前輩陳陶聲老先生的詩(shī)句概括地說(shuō)明了大豆、小麥在醬油釀造中的作用。大豆約含有20%的脂肪，在發(fā)酵酶解中產(chǎn)生脂肪酸和甘油，甘油賦予醬油以甜味和粘性，能轉(zhuǎn)化生成有機(jī)酸、脂肪酸，有機(jī)酸與醇結(jié)合化成酯。所以，無(wú)鹽發(fā)酵醬油醬香濃厚與大豆所含高級(jí)脂肪乙酸和其他酯類(lèi)有關(guān)，而脂肪乙酯在發(fā)酵中能促進(jìn)乙醇發(fā)酵和減少有機(jī)酸的生成，所以要釀造出風(fēng)味優(yōu)良的無(wú)鹽益生菌醬油首先是將優(yōu)質(zhì)大豆（或豌豆）與小麥原料進(jìn)行合理的配比。

**（2）益生菌醬油的釀造是以多種有益優(yōu)勢(shì)微生物生命活動(dòng)為基礎(chǔ)的復(fù)雜生物化學(xué)反應(yīng)過(guò)程。**要把優(yōu)質(zhì)大豆、小麥原料轉(zhuǎn)化為300多種醬油成分，需要有多種優(yōu)勢(shì)微生物的協(xié)同作用。原料中物質(zhì)的分解、平衡、調(diào)和，必須讓微生物群落生長(zhǎng)代謝達(dá)到平衡，創(chuàng)造適宜微生物繁衍的環(huán)境條件。

**（3）制曲時(shí)節(jié)限定在頭年的小雪到來(lái)年的谷雨之間。**驚蟄前后為制曲最佳時(shí)段，谷雨過(guò)后不再適宜制益生菌醬油曲。“十二月、正月為上時(shí)，二月為中時(shí)，三月為下時(shí)”，《齊民要術(shù)》對(duì)制作優(yōu)質(zhì)醬、醬油的時(shí)節(jié)作了科學(xué)的闡述。因各地區(qū)的氣候不同，在黃河流域，就以選擇氣溫低的臘月和正月為最好，能抑制產(chǎn)酸菌的生長(zhǎng)，保持醬油醅（醪）中性至弱酸性，這對(duì)防止有害菌的侵入繁殖是有利的，可以充分發(fā)揮水解酶的作用。

同時(shí)，在固態(tài)發(fā)酵階段也不會(huì)因呼吸作用而升溫過(guò)高。因?yàn)獒u醅（醬醪）是使用米曲霉為主的菌曲，其蛋白水解酶及谷氨酰胺酶均以中性為最強(qiáng)，如pH值下降至酸性或品溫升得過(guò)高，都會(huì)使產(chǎn)生的谷氨酸焦化，降低產(chǎn)品的鮮味。采取低溫制曲、低溫發(fā)酵的道理就在于此。

另外，進(jìn)入稀醪發(fā)酵階段正月制醪后，氣溫逐漸升高，適合于醬醅內(nèi)酵母的繁殖和乙醇（酒）的發(fā)酵，從而提高了醬醅（醬醪）質(zhì)量。這是古代先民在長(zhǎng)期實(shí)踐中，總結(jié)出的一套利用自然溫度變化規(guī)律來(lái)抑制有害微生物、促進(jìn)有益微生物增殖，以發(fā)揮微生物及酶活性作用的操作法?！把鑫炭谄刂本褪抢锰烊粴鉁卮龠M(jìn)酶的作用和酵母的增殖及發(fā)酵，實(shí)際就是現(xiàn)在所說(shuō)的“日曬夜露”。

四、無(wú)鹽發(fā)酵醬油的制曲和發(fā)酵工藝簡(jiǎn)述

**（1）制曲工藝。**傳統(tǒng)制曲是創(chuàng)造適宜的養(yǎng)分、水分、溫度、濕度、透氣性等環(huán)境條件，使自然存在的各種微生物競(jìng)爭(zhēng)生存。我們把無(wú)鹽發(fā)酵益生菌醬油的制曲時(shí)節(jié)限定在頭年的小雪到來(lái)年的谷雨，這是自然界釀造微生物最豐富安全的時(shí)節(jié)。把驚蟄前后作為制曲高峰時(shí)節(jié)，到谷雨后停止制曲，這符合“物競(jìng)天擇、適者生存”的自然法則。

在具體操作中，用熟料制散曲透氣性好，制曲溫度控制在32-35℃之間，嚴(yán)禁超過(guò)37℃，正是好氣性的米曲霉的生長(zhǎng)適宜溫度，許多微生物能適應(yīng)制曲環(huán)境，并能生長(zhǎng)、繁殖、分泌出多種有益于發(fā)酵的酶系。

以米曲霉為主的成曲，具有穩(wěn)定的霉菌、酵母菌和細(xì)菌等多種有益微生物群體。成曲不僅具有蛋白質(zhì)水解力、糖化力，還有發(fā)酵力和產(chǎn)酶力，從而能在發(fā)酵中同時(shí)完成水解作用和發(fā)酵作用，形成種類(lèi)繁多的代謝產(chǎn)物，構(gòu)成無(wú)鹽發(fā)酵益生菌醬油的風(fēng)味成分。同時(shí)這種共生群體還具有多種優(yōu)勢(shì)菌群，具有抵抗雜菌污染的能力，為成熟曲料進(jìn)入發(fā)酵階段奠定了安全、穩(wěn)定、旺盛發(fā)酵的基礎(chǔ)。

**（2）無(wú)鹽發(fā)酵工藝。**無(wú)鹽發(fā)酵在常溫（自然溫度）開(kāi)放環(huán)境中進(jìn)行，順應(yīng)自然氣溫變化的規(guī)律。按照“春曲、夏醬、秋油”的時(shí)序進(jìn)行，能充分發(fā)揮各氣溫階段微生物和酶系的作用，使得代謝產(chǎn)物平衡調(diào)和。各種菌類(lèi)容易進(jìn)入發(fā)酵基質(zhì)中，和來(lái)自菌曲中的菌類(lèi)拮抗、互生、盛衰交替、適者生存，形成菌群的生態(tài)平衡。

一是在氣溫較低的頭年小雪至來(lái)年的谷雨季節(jié)抓緊發(fā)酵能抑制乳酸菌等生酸菌類(lèi)的生長(zhǎng)，保持發(fā)酵基質(zhì)呈中性或微酸性，能充分發(fā)揮淀粉酶、蛋白酶和谷氨酰胺酶等的作用，使原料物質(zhì)得以充分水解，而生成的糖分、氨基酸能緩沖基質(zhì)的pH值。

二是在入夏氣溫上升，適宜在中性環(huán)境中生長(zhǎng)的乳酸菌迅速繁殖代謝。當(dāng)基質(zhì)pH值下降到5以下時(shí)，乳酸菌生長(zhǎng)受到抑制，不會(huì)繁殖過(guò)量，產(chǎn)酸過(guò)多使產(chǎn)品總酸偏高，卻適宜魯氏酵母菌類(lèi)的生長(zhǎng)代謝。

三是隨著酵母發(fā)酵和蛋白質(zhì)水解繼續(xù)進(jìn)行，基質(zhì)中糖分減少，含氮量增高，已不適宜于魯氏酵母生長(zhǎng)，菌體自溶產(chǎn)物能促進(jìn)高氮低糖環(huán)境中生長(zhǎng)的球擬酵母繁殖代謝。此時(shí)，基質(zhì)中含糖量已偏低，球擬酵母不會(huì)過(guò)量繁殖，不會(huì)生成過(guò)量的乙酸如烷基苯酚等刺激性的氣味物質(zhì)使產(chǎn)品香氣惡化。

四是入秋后氣溫漸涼，進(jìn)入后熟發(fā)酵階段。酶的殘余活性繼續(xù)與原料成分相互作用，促進(jìn)各代謝產(chǎn)物間相互結(jié)合、多級(jí)轉(zhuǎn)化，激發(fā)非酶化學(xué)反應(yīng)，使各單體物質(zhì)間達(dá)到平衡與調(diào)和，最后構(gòu)成風(fēng)味獨(dú)特、濃厚醬香味的優(yōu)質(zhì)無(wú)鹽益生菌醬油。