冬天來臨，正是吃柚子好時節(jié)，很多人卻患上了“柚子恐懼癥”——買回來10個柚子，運氣不好有8個是苦的。心想學一學網(wǎng)上流傳的辦法，仔細分辨所謂的柚子“公母”，情況也沒有好到哪里去。

圖片來源：Wikipedia Commons

01 柚子為什么會苦？

要回答這個問題，咱們先來想想，柚子的苦味是怎么來的。研究顯示，柚子中含有柚皮苷、檸檬苦素、維生素C、有機酸、糖類等風味物質(zhì)。這些物質(zhì)的含量和比例，決定了柚子的味道。[1]

柚子的苦味主要來源于柚皮苷、檸檬苦素，而這些成分的含量，與品種有關。[1]據(jù)不完全統(tǒng)計，市面上的柚子有200多種，[2]柚皮苷含量過高的品種，苦味自然重一些。

柚皮苷分子模型（圖片來源：Wikipedia commons）

柚子的甜味，主要來源于糖分。大家都知道，新疆的水果甜，與其種植地理條件密不可分。而柚子能積累多少糖分與糖的種類，也和種植條件大有關系，尤其是溫度和光照。[3]

等到柚子成熟，被果農(nóng)摘下來，柚子中的細胞仍然具有一定的活性。它們會進行物質(zhì)代謝，在一定程度上改變柚子的成分。因此，儲藏時間和條件，也會影響柚子的味道。[4]

02 如何挑選夢中情“柚”？

第一，選擇合適的品種。

不同品種的柚子，上市時間大不相同，早的6月份就能買到，晚的11月才成熟。根據(jù)甜度，又可以將它們分為三類：甜口的、酸甜口的，以及酸口的。[5,6]因此，買柚子之前，要根據(jù)時間和口味，定下合適的品種。

優(yōu)秀柚子品種舉例（圖片來源：作者自制；數(shù)據(jù)來源：《柑橘高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)栽培與病蟲害防治圖解》）

逛超市或網(wǎng)店的時候，可以向售貨員詢問柚子的品種，還可以借助某些現(xiàn)成的標志。比如，許多柚子屬于國家地理標志產(chǎn)品，包裝上會有相應的標志。

第二，通過品相判斷柚子的種植條件。

接下來，可以參考《柑橘等級規(guī)格》，判斷柚子的品相。種植條件理想的柚子，果皮光滑，傷口、霉斑、藥物痕跡都比較少。[7]

第三，盡量選擇新鮮一些的柚子。

把一顆柚子拿在手里，分量比相似大小的柚子重；輕輕壓一下果皮，質(zhì)感較為緊實，沒有水腫、枯水的現(xiàn)象。一般來說，就屬于新鮮的柚子。

此外，一些地區(qū)還發(fā)布了相關的特殊標準，如上海市發(fā)布了《上海果品等級》，其中對柑橘類水果的甜度做了規(guī)定——特等最甜，一等次之，二等又次之?？吹竭@方面的標志，大可以放心購買。[8]

03 仍然覺得苦，怎么辦？

適量的苦味物質(zhì)，其實不是壞東西。例如，動物實驗表明，柚皮苷可促進胰島素分泌。[9]雖然這個結果不能直接套用在我們身上，不過，柚子本身是一種熱量低、營養(yǎng)豐富的食物，過度追求甜味反而可能不健康。

柚子的營養(yǎng)（圖片來源：公共衛(wèi)生科學數(shù)據(jù)中心）

再者，苦不苦，因人而異。在我們的味覺細胞上，有一種特殊的結構，叫作味覺受體。其中，負責檢測苦味的受體有數(shù)十種，都由基因進行編碼。[10]因此，基因組成決定了一個人對苦味的感受。舉個例子來說，有研究指出，含有特定基因的人，對葡萄柚汁的苦味更加敏感。[11]

常見的苦味食物及其相關成分（圖片來源：An overview of bitter compounds in foodstuffs: Classifications, evaluation methods for sensory contribution, separation and identification techniques, and mechanism of bitter taste transduction）

那么，如果確實不喜歡苦味，而又“不幸”挑中了苦柚，還能“挽救”一下嗎？還是有辦法的：

首先，柚皮苷的分布并不均勻。一般來說，果皮中多、囊衣中也有，而果肉中少。[12]剝柚子的時候，盡量不要讓果皮、囊衣的汁液污染果肉，苦味就會少一些。

其次，可以加一點鹽。乍一聽有點奇怪?？嗌霞酉蹋皇歉鄦?？其實，味覺受體的靈敏度除了與基因有關，還會受到環(huán)境的影響。近年來的研究顯示，食鹽可以干擾苦味受體，進而減少特定物質(zhì)的苦味。[13]

當然，這里要提醒一句：《中國居民膳食指南》建議，成年人每天攝入的食鹽，不要超過5g。[14]

04 吃柚子還有沒有其他注意事項？

柑橘屬水果可能干擾某些口服藥物。

口服藥物發(fā)揮作用，需要兩個步驟：一是整粒藥物在某些酶類作用下，暴露出有效成分；二是有效成分借助某種途徑，到達細胞內(nèi)部。而柑橘屬的水果，如葡萄柚，可能干擾上述兩個環(huán)節(jié)：或者促進藥物分解，導致藥物濃度過高，產(chǎn)生不良反應；或者阻礙藥物轉(zhuǎn)運，達不到治療需要的濃度。

不良反應的輕重，與藥物、身體情況、葡萄柚汁的飲用量有關。有些人可能比較輕微，對70歲以上的老年人，則可能非常嚴重。[15–18]

藥物相互作用（圖片來源：作者自制）

因此，在這里提醒大家：柚子雖好，卻不是誰都能吃的。尤其是老年人，使用處方藥要謹遵醫(yī)囑，面對非處方藥，也宜仔細閱讀說明書。[19]

作者：趙言昌 中國科普作家協(xié)會會員

審核：王國義 中國農(nóng)業(yè)大學營養(yǎng)與食品安全博士后、北京物資學院副教授、北京食品學會老年食品與健康專委會主任委員

出品：科普中國

參考文獻

[1]羅懌, 李文云, 王小柯, 等. 10份貴州地方柚資源果實品質(zhì)分析與評價[J/OL]. 種子, 2021(5): 78-83, 90. DOI:10.16590/j.cnki.1001-4705.2021.05.078.

[2]《影響世界的中國植物》主創(chuàng)團隊. 影響世界的中國植物[M/OL]. 四川科學技術出版社, 2019[2024-10-24]. https://book.douban.com/subject/34838588/.

[3]淳長品. 柑橘高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)栽培與病蟲害防治圖解[M/OL]. 化學工業(yè)出版社, 2016[2024-10-23]. https://weread.qq.com/web/reader/3153254071c964663153b18kc9f326d018c9f0f895fb5e4.

[4]袁奇, 姚曉玲, 馮桂仁, 等. 冷藏過程中溫度和氣體條件對胡柚苦味的影響[J]. 食品科學, 2013(22): 303-306.

[5]張?zhí)? 彭少麟, 王崢峰, 等. 柚類種質(zhì)資源分類鑒定初步研究[J]. 生態(tài)科學, 2001(3): 1-7.

[6]李小婷. 45份柚類種質(zhì)資源的評價與分析[D/OL]. 福建農(nóng)林大學, 2018[2024-10-24]. https://kns.cnki.net/KCMS/detail/detail.aspx?dbcode=CMFD&dbname=CMFD201801&filename=1017067534.nh.

[7]中華人民共和國農(nóng)業(yè)部. 柑橘等級規(guī)格: NY/T 1190—2006[S/OL]. (2006-12-06)[2024-10-24]. https://std.samr.gov.cn/hb/search/stdHBDetailed?id=B3A3E8BA79A375ACE05397BE0A0A6F11.

[8]上海市市場監(jiān)督管理局. 上海果品等級 柑橘: DB31/T 1131—2019[S/OL]. (2019-01-09)[2024-10-24]. https://std.samr.gov.cn/db/search/stdDBDetailed?id=F5D19067C3E948C2E05397BE0A0A6F91.

[9]FALOBI A A, FALANA A B, OFOSU W A, et al. Mechanisms Underlying the In Vitro Insulin Secretory Actions and In Vivo Antidiabetic Effects of Grapefruit’s Naringin[J/OL]. Metabolism - Clinical and Experimental, 2020, 104[2024-10-25]. https://www.metabolismjournal.com/article/S0026-0495(19)30311-7/abstract. DOI:10.1016/j.metabol.2019.12.044.

[10]AHMAD R, DALZIEL J E. G Protein-Coupled Receptors in Taste Physiology and Pharmacology[J/OL]. Frontiers in Pharmacology, 2020, 11: 587664. DOI:10.3389/fphar.2020.587664.

[11]HAYES J E, WALLACE M R, KNOPIK V S, et al. Allelic Variation in TAS2R Bitter Receptor Genes Associates with Variation in Sensations from and Ingestive Behaviors toward Common Bitter Beverages in Adults[J/OL]. Chemical Senses, 2010, 36(3): 311. DOI:10.1093/chemse/bjq132.

[12]張聲源, 陳煒鈴, 王楠, 等. 六種柚果不同部位礦物質(zhì)元素、總酚、柚皮苷含量測定及抗氧化活性研究[J/OL]. 食品與發(fā)酵工業(yè), 2023(18): 105-112. DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.032761.

[13]KUMAR P, BEHRENS M. Influence of Sodium Chloride on Human Bitter Taste Receptor Responses[J/OL]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2024, 72(18): 10531-10536. DOI:10.1021/acs.jafc.3c08775.

[14]中國營養(yǎng)學會. 中國居民膳食指南（2022）[M/OL]. 人民衛(wèi)生出版社, 2022[2023-07-20]. https://book.douban.com/subject/35885945/.

[15]BAILEY D G, DRESSER G, ARNOLD J M O. Grapefruit–medication interactions: Forbidden fruit or avoidable consequences?[J/OL]. CMAJ : Canadian Medical Association Journal, 2013, 185(4): 309. DOI:10.1503/cmaj.120951.

[16]COMMISSIONER O of the. Grapefruit Juice and Some Drugs Don’t Mix[J/OL]. FDA, 2021[2024-10-25]. https://www.fda.gov/consumers/consumer-updates/grapefruit-juice-and-some-drugs-dont-mix.

[17]心力衰竭合理用藥指南(第2版)[J]. 中國醫(yī)學前沿雜志（電子版）, 2019, 11(7): 1-78.

[18]中華醫(yī)學會心血管病學分會, 中國生物醫(yī)學工程學會心律分會. 心房顫動診斷和治療中國指南[J/OL]. 中華心血管病雜志, 2023, 51(6): 572-618. DOI:10.3760/cma.j.cn112148-20230416-00221.

[19]老年人多重用藥安全管理專家共識[J/OL]. 中國全科醫(yī)學, 2018, 21: 3533-3544. DOI:10.12114/j.issn.1007-9572.2018.00.225.