秋日的某天，重慶某區(qū)一所中學(xué)的孩子們在餐桌上狼吞虎咽著食堂早已經(jīng)準備好午餐：紅燒牛肉、豆干炒肉和米飯。一切都顯得平和而安詳，在平靜的度過了10多個小時之后，第二天上午，一些學(xué)生陸續(xù)出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀，醫(yī)務(wù)室醫(yī)生懷疑是食物中毒，立即通知領(lǐng)導(dǎo)并聯(lián)系疾控中心，保存的剩余食物和學(xué)生腹瀉樣本的檢測結(jié)果均顯示，豆干炒肉中含有大量產(chǎn)氣莢膜梭菌。專家解釋，這種細菌在室溫下生長較快，其產(chǎn)生的腸毒素極易引發(fā)食物中毒。

產(chǎn)氣莢膜梭菌（Clostridium perfringens）廣泛存在于自然環(huán)境中，除常常引起食物中毒外，也是氣性壞疽和壞死性腸炎的主要罪魁禍首之一。

下面我們就來簡單的科普一下這種一直都存在、又常常被忽略的厭氧菌，了解它的傳播途徑、主要癥狀和預(yù)防措施。

什么是產(chǎn)氣莢膜梭菌？

產(chǎn)氣莢膜梭菌是一種革蘭氏陽性、厭氧菌，屬于梭菌科。它在自然環(huán)境中普遍存在，特別是在土壤、動物和人的腸道中，具有較強的環(huán)境抵抗力。產(chǎn)氣英膜梭菌感染人時，因菌型及感染途徑方式的差異，最終所導(dǎo)致的疾病也不同，目前常見的疾病有氣性壞疽、食物中毒及壞死性腸炎。產(chǎn)氣莢膜梭菌有多個毒力因子，主要致病毒素有2種腸毒素(CPE、β2)和4種外毒素(a、β、&、I，) [1]，其中的CPE腸毒素與食物中毒關(guān)系密切[2]。根據(jù)其產(chǎn)生毒素種類，分為A、B、C、D、E五個毒素型。

圖1 產(chǎn)氣莢膜梭菌在胰胨-亞硫酸鹽-環(huán)絲氨酸（TSC）瓊脂平板上經(jīng)厭氧培養(yǎng)生長出黑色菌落，革蘭氏陽性粗短桿菌

產(chǎn)氣莢膜梭菌是如何引起食物中毒的？

某些A型產(chǎn)氣英膜梭菌(少數(shù)為C型)產(chǎn)生的腸毒素是引起食物中毒的主要致病因子。產(chǎn)氣莢膜梭菌引起食物中毒的機制主要是由于攝入了含有大量細菌的食物，尤其是細菌在腸道中釋放的腸毒素。產(chǎn)氣莢膜梭菌的生長速度快，在適合的溫度環(huán)境下（通常為20°C-50°C），能在短時間內(nèi)快速繁殖。當(dāng)食物在不適當(dāng)?shù)臈l件下（如室溫）存放時，細菌大量增殖并產(chǎn)生毒素[3]。食用被污染的食物后，人體在數(shù)小時內(nèi)就可能出現(xiàn)癥狀。食物中毒的高發(fā)季節(jié)通常為夏季和秋季，因為溫暖的環(huán)境更有利于細菌的繁殖。然而，由于不當(dāng)?shù)氖称穬Υ婧吞幚?，一年四季均可能發(fā)生。

產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒的癥狀

產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒的潛伏期通常為8至24小時，主要癥狀包括：

腹痛和絞痛：多為劇烈的腹痛。

腹瀉：通常是水樣腹瀉，但不會有血液或黏液。

惡心、嘔吐（少見）：部分感染者會有輕微的惡心。

無發(fā)熱：這點與其他細菌性食物中毒有所不同，感染者通常不會發(fā)燒。

癥狀一般在24小時內(nèi)消退，少數(shù)情況下，癥狀可能持續(xù)更長時間。大多數(shù)患者能自行恢復(fù)，但對于免疫力低下者、老人和小孩來說，感染可能更為嚴重，甚至?xí)?dǎo)致并發(fā)癥。

圖2產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒的癥狀

產(chǎn)氣莢膜梭菌污染的高風(fēng)險食物

產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒通常與以下幾類食物有關(guān)：

肉類和肉制品：特別是未熟透的雞肉、牛肉和豬肉，以及火腿、香腸等加工肉品。

豆類：如紅豆、黃豆等，尤其是在未充分煮熟或存放不當(dāng)時。

海鮮：一些海鮮產(chǎn)品在不當(dāng)儲存條件下也可能受到污染。

燉菜和燉湯：尤其是如果在室溫下放置太久，容易滋生細菌。

預(yù)先煮熟的食物：如米飯、面食等，如果冷卻和再加熱不當(dāng)，可能成為細菌滋生的溫床。

如何預(yù)防產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒？

預(yù)防產(chǎn)氣莢膜梭菌引起的食物中毒，需要在食物儲存和處理過程中遵循以下原則：

保持食物在安全溫度：確保熟食溫度保持在60°C以上，冷藏食品應(yīng)保持在4°C以下。

及時冷卻大鍋食品：大量的湯或燉菜應(yīng)分成小份，盡快冷卻至安全溫度，并存放于冰箱中。將食物分開存放可更快降低溫度，減少細菌繁殖。

適當(dāng)?shù)募訜岷蛷?fù)熱：食物再次加熱時，至少加熱至74°C，以有效殺滅可能存在的細菌。尤其是剩菜剩飯，不要簡單加熱，要確保內(nèi)部溫度達到安全標準。

衛(wèi)生操作：在烹飪和食物處理過程中，注意保持雙手和餐具的清潔，避免交叉污染。

避免長時間暴露食物：烹飪好的食品盡量避免長時間放置在室溫下，尤其是細菌容易繁殖的溫暖環(huán)境下。餐會后應(yīng)盡快將食物冷藏。

圖3預(yù)防產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒

產(chǎn)氣莢膜梭菌感染的治療

對于輕度的產(chǎn)氣莢膜梭菌感染，患者通常能在24小時內(nèi)自愈，只需適當(dāng)補充水分來防止脫水。然而，對于老年人、幼兒或有免疫缺陷的人，若癥狀持續(xù)加重，應(yīng)盡快就醫(yī)。

產(chǎn)氣莢膜梭菌是一種不容忽視的致病菌，它通過污染食物引發(fā)食物中毒，對人們的健康構(gòu)成威脅。通過了解其傳播機制和風(fēng)險因素，嚴格遵循食品安全準則，可以有效降低產(chǎn)氣莢膜梭菌感染的風(fēng)險。食品安全的每一個細節(jié)，都是保護自己和家人健康的關(guān)鍵。

參考文獻：

[1] Kiu R, Hall LJ. An update on the human and animal enteric pathogen Clostridium perfringens. [J] Emerg Microbes Infect. 2018,7(1):141.

[2] Brynestad S, Granum PE. Clostridium perfringens and foodborne infections. [J] Int J Food Microbiol. 2002,74(3):195-202.

[3] Komatsu H, Inui A, Sogo T, Fujisawa T. Clostridium perfringens. [J] Nihon Rinsho. 2012，70(8):1357-61.

供稿單位：重慶科普作家協(xié)會

作者：重慶市榮昌區(qū)疾病預(yù)防控制中心 朱勇副主任檢驗技師、謝加偉副主任檢驗技師、蔣遠婭檢驗技師；重慶市永川區(qū)疾病預(yù)防控制中心 鄒靜波主任檢驗技師

審核專家：李涵斌

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