眼看著寒冬即將到來，人們雖然多了添衣保暖的操心事，卻也收獲了“冬季限量版”驚喜——那就是霜打菜，俗話說“霜打的青菜分外甜”。冬天的青菜真的很甜嗎？低溫又會(huì)對(duì)植物產(chǎn)生哪些意想不到的作用？

01為何“霜打的蔬菜分外甜”

“霜打菜”更甜，我們的祖先很早就發(fā)現(xiàn)了這個(gè)現(xiàn)象。早在西漢時(shí)期，就有了“蕓薹（tái）足霜乃收，不足霜即澀”的記載，蕓薹即蘿卜，意思是打霜之后才適合收獲蘿卜，否則口感會(huì)苦澀。西晉時(shí)期，著名文學(xué)家陸機(jī)也曾經(jīng)有過“荼苦菜生山田及澤中，得霜甜脆而美”的結(jié)論。

在二十四節(jié)氣里，霜降是秋天最后一個(gè)節(jié)氣，此時(shí)炎熱的氣候全部消失，我國(guó)大部分地區(qū)已經(jīng)能感受到寒意。也就是從這個(gè)時(shí)間點(diǎn)開始，一些蔬菜因?yàn)榈蜏氐某霈F(xiàn)，自身產(chǎn)生了很多變化。

在霜降前，溫度比較高，蔬菜生長(zhǎng)迅速，尤其是葉和莖等部位。由于旺盛的代謝，此時(shí)青菜體內(nèi)的糖分含量并不高。

隨著溫度的下降，蔬菜的生長(zhǎng)速度減緩，代謝效率也開始降低。同時(shí)，為了保證自身細(xì)胞內(nèi)的水分不會(huì)結(jié)冰，蔬菜會(huì)在淀粉酶的作用下分解體內(nèi)的淀粉，轉(zhuǎn)化為蔗糖、葡萄糖和果糖等可溶性糖分，這樣就讓青菜的口感變得更加鮮甜。

一般來說，葉類蔬菜在霜打之后會(huì)變得更甜更好吃，比如白菜、菠菜、菜心等。川渝地區(qū)常見的芥菜、大頭青、蘿卜、萵筍等蔬菜，也是在低溫之下更有滋味。湖北的洪山紅菜薹、廣東的增城遲菜心等地方蔬菜，更是會(huì)因?yàn)樗蛑笊韮r(jià)暴漲。

然而，不是所有的蔬菜都能經(jīng)得住低溫的考驗(yàn)。一些抗寒性差的蔬菜，比如番茄、茄子、豆角、辣椒等，在經(jīng)歷低溫的時(shí)候，自身細(xì)胞內(nèi)的水分容易凍成小冰晶。等融化之后，這些水分就會(huì)被帶走一部分，造成蔬菜缺水發(fā)蔫，口感變差。

02植物的“寒盡甘來”

面對(duì)低溫，多“生產(chǎn)”出一些可溶性糖分，是很多植物都會(huì)采取的“保命”方法。人類也會(huì)利用植物的這個(gè)特性，收獲更多的甘甜。

在自然界，往往含糖量高的植物都會(huì)分布在相對(duì)溫暖的地方，植物會(huì)通過在花或者果實(shí)分泌糖分，“賄賂”動(dòng)物去進(jìn)行授粉或傳播種子。

但種植在我國(guó)北方和全球很多溫帶地區(qū)的甜菜，卻是一種怕熱的植物，它會(huì)在相對(duì)低溫的情況下，在根部積累大量的蔗糖。這不僅可以幫助它抵御嚴(yán)寒，也是給來年生長(zhǎng)儲(chǔ)存養(yǎng)分。

在北美洲的中部、北部地區(qū)，特別是在加拿大，同樣也生長(zhǎng)著一種產(chǎn)糖的植物，這就是糖楓樹。

在秋天，糖楓樹會(huì)在體內(nèi)產(chǎn)生大量糖分，不過此時(shí)的糖分主要以淀粉的形式存在，以抵御寒冷且漫長(zhǎng)的冬天。

到了春天，當(dāng)糖楓樹的嫩芽萌發(fā)，需要能量的時(shí)候，淀粉就會(huì)轉(zhuǎn)化為可溶性糖輸送到枝條。這就像一筆“啟動(dòng)資金”，可以幫助枝條順利地發(fā)芽，一旦嫩芽自身開始長(zhǎng)出新葉進(jìn)行光合作用，這種運(yùn)輸過程也就逐漸停止了。

03豐富多彩的御寒技能

讓自己變“甜”，只是植物眾多御寒技能里的一種。面對(duì)殘酷的氣候，千百萬年來植物早已練就了各種獨(dú)特的生存之道。

“霜降殺百草”，枯枝落葉是植物面對(duì)寒冷時(shí)最常用的手段。在冬季來臨前，日照時(shí)長(zhǎng)的變化是一個(gè)很明顯的信號(hào)。對(duì)于落葉植物來說，它們就要為休眠做準(zhǔn)備了。

植物會(huì)停下生長(zhǎng)的腳步，在衰老的葉片、成熟的果實(shí)種子，及莖、根等部位開始合成一類叫做脫落酸的物質(zhì)。當(dāng)脫落酸聚集在樹葉的時(shí)候，樹葉就開始變黃并且脫落。植物還會(huì)減少對(duì)養(yǎng)分和水分的吸收，開始進(jìn)入休眠期，等待春天降臨。

另一些植物，會(huì)在秋冬季節(jié)讓地下的根、莖等器官承擔(dān)起儲(chǔ)存能量的重任。比如我們熟悉的山藥、馬鈴薯、百合、洋蔥等。雖然在地表之上，這些植物看似已經(jīng)衰敗死亡，但其實(shí)在地表之下還孕育著來年重新發(fā)芽的希望。

當(dāng)然，還有一些植物非常“內(nèi)卷”，它們不愿意在冬天好好休息，而是早早就為冬去春來做準(zhǔn)備了——提高自身的保暖措施，不耽誤正常的生理活動(dòng)。

松樹、柏樹等裸子植物就是采取了這個(gè)策略，它們會(huì)在葉片和樹干上分泌蠟質(zhì)。這些蠟質(zhì)不僅可以防止植物表皮被弄濕及水分喪失，更能防止熱量被吹散，提高植物的御寒能力。這樣，即使在大雪紛飛的時(shí)節(jié)，松柏依舊可以長(zhǎng)青。

冬季蕭瑟，但依然還是會(huì)有一些蜂類、蛾類等傳粉動(dòng)物在活動(dòng)，所以有些植物選擇在晚冬或者早春開花，以避開激烈的傳粉競(jìng)爭(zhēng)。

梅和蠟梅就是其中的代表，為了避免凍傷，它們逐漸演化出“先花后葉”的技能。因?yàn)榛ǘ涞哪秃砸獜?qiáng)于葉片，所以這些植物既可以實(shí)現(xiàn)成功的繁衍后代，又可盡量避免低溫帶來的傷害。

不過比起一些高山植物來說，這些御寒措施還是顯得“保守”。對(duì)于它們來說，降雪、大風(fēng)、寒冷都是家常便飯，與其被動(dòng)地等待授粉動(dòng)物的到來，還不如“主動(dòng)招攬”它們。

比如塔黃和雪蓮等植物，它們會(huì)經(jīng)歷漫長(zhǎng)的等待，一直默默積累能量，然后在很短的時(shí)間內(nèi)長(zhǎng)出巨大的花序。在花序上，會(huì)有很多黃色或者淡綠色的半透明膜質(zhì)苞片，這些苞片就像是毛玻璃，在抵御寒風(fēng)的同時(shí)，還會(huì)讓部分陽光投射進(jìn)去，提高花苞內(nèi)部的溫度。

在晴朗的正午，花苞中央位置的增溫甚至可達(dá)10℃以上。這樣的溫室，對(duì)于寒冷環(huán)境中的昆蟲來說實(shí)在太有誘惑力了。在昆蟲來回進(jìn)出的同時(shí)，也就幫助這些植物完成了授粉工作。

雖然天寒地凍，但畢竟植物也不用上班，冬天的休養(yǎng)生息，最終都會(huì)轉(zhuǎn)化成春天的萬紫千紅。這樣一想，此刻的你是不是更應(yīng)該多吃幾口霜打的青菜，裹緊大衣，化寒冷為力量，為自己迎接寒冷鼓鼓勁。

供稿單位：重慶科技館

作者：花園里的卡西莫多，農(nóng)學(xué)專業(yè)碩士，科普工作者。

審核專家：黃河、李春藜、徐曉萍

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