我們從小都被教育，肉啊魚什么的不能吃生的，有蟲子，臟。不過當我們面對美味的生魚片時，心理防線常常就失守了……“這蘸了芥末，寄生蟲會被殺死”，要么就是“這用的是海魚，海魚沒有寄生蟲”，一邊這樣安慰自己，一邊風卷殘云。但事情真的是這樣嗎？

調料到底能不能殺死寄生蟲？我們吃水產的時候要注意些什么呢？下面就展開說說。

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調料，對寄生蟲無效

其實我們吃的很多水產里都有寄生蟲，但只要蒸煮燉烹炸，把寄生蟲徹底殺死，就沒什么可擔心的了，所謂管你生前鬧得歡，整熟都是蛋白質……需要注意的是，生滾魚片或者涮魚片如果加熱時間不夠，則有可能無法殺死寄生蟲。

有的吃貨朋友看到這里可能已經出離憤怒了，憑什么全做熟！有的食材就是生吃才好吃嘛！

所以，就有了很多流傳已久的所謂“殺蟲”方法，像什么撒鹽、泡醋、浸醬油、蘸芥末，就白酒等等，看起來好像管用，但其實都非常不靠譜。

要知道，凡是能夠經消化道感染人的寄生蟲，保命手段都很多，不然怎么能從充滿胃酸和消化酶還缺氧的惡劣環(huán)境下逃出生天，禍害我們的身體呢？前面說的那些調料，接觸寄生蟲的時間那么短，濃度也無法保證，是不能起到有效的殺傷效果的。

可能有些朋友覺得，要是時間短了沒用，多泡會兒就是了嘛。還真有人做過實驗，比如醋泡5個小時確實能殺死異尖線蟲幼蟲，問題是這么泡出來的生魚片誰要吃?。。?！

好在對此也不是沒有辦法，因為像海魚里常有的異尖線蟲等寄生蟲，低溫也殺得死。零下35℃凍15小時，或者零下20℃凍一周——最起碼也要零下20攝氏度凍24小時，這樣低溫處理過的海魚，做成壽司、刺身之類的食物是安全的。而那種把魚現(xiàn)切了放在冰塊上的做法，則溫度不夠低時間不夠長，難以起到殺蟲作用。

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海洋水產，也有寄生蟲

很多吃貨，還常用“海魚沒有寄生蟲所以可以生吃”來安慰自己，這可能是很多海鮮經過了前文說的冷凍處理，人吃比較安全，結果帶給了我們這樣的錯覺，事實上生吃現(xiàn)殺海鮮包括魚、軟體動物等等，照樣可能染上寄生蟲。

其實想想道理也很簡單，魚都能分淡水魚、海水魚，寄生蟲憑啥不能有海里的品種呢？事實上，做海水養(yǎng)殖的時候，讓養(yǎng)殖戶們大為頭疼的問題，很多都是寄生蟲引起的，其中一些寄生蟲還能感染人。

其中最常見的能讓人得病的，就是異尖線蟲（Anisakis）了，它還有個名字叫做海獸胃線蟲。異尖線蟲的幼蟲長得又細又長像一截白線頭，長約1.25-3cm，還會扭來扭去。

異尖線蟲幼蟲的受害者名單和我們的菜單重合度極高，像什么金槍魚、三文魚、鱈魚、帶魚、烏賊等等都在列。等到這些帶著幼蟲的動物，被海洋哺乳類吃掉，這些幼蟲就能在海洋哺乳類體內發(fā)育成成蟲，繁殖下一代去感染下一撥受害者，如此循環(huán)往復。如果生吃海魚或烏賊的話，異尖線蟲的幼蟲就有機會進入我們的體內。

異尖線蟲幼蟲可以將頭鉆入胃壁，令人疼痛難忍，如果沒能及時清理，還可能形成胃黏膜嗜酸性肉芽腫，發(fā)展成慢性胃異尖線蟲病。好在，雖然我們也是哺乳動物，但跟這些線蟲的最終宿主還有挺大差距，因此它們多數(shù)在人體中長不大，在成蟲前就會死掉，不小心吃了線蟲被感染的風險相對較小，主要引起腹痛、腹瀉或過敏。

此外，一些裂頭科絳蟲的幼蟲也會感染海魚，如果烹飪不當沒有殺死這些幼蟲，人吃下去，這些幼蟲就可能在人體內發(fā)育為成蟲。導致人出現(xiàn)疲倦乏力、四肢麻木、腹瀉等癥狀，嚴重的還可能因為蟲體較多堵塞腸道或造成腸穿孔。

總的來說，海產品里能夠禍害人的寄生蟲，主要以線蟲為主，而淡水水產品上的寄生蟲，花樣可就多多了。

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淡水水產，更不能生吃

淡水水產里，能感染人的寄生蟲更多，但由于中餐往往以熟食為主，所以不很常見。但近年來由于部分商家開始開發(fā)出生鮮吃法，這類病例有了增加的趨勢，這里只能挑其中幾種簡單介紹一下，你要看了以后還打算吃淡水生魚片什么的那算我輸……

先說說肝吸蟲（即華支睪吸蟲，見下圖），它是常見的淡水魚寄生蟲，它的幼蟲，能寄生在鯉魚、青魚、草魚這樣的常見魚類以及淡水蝦身上。如果感染人，嚴重的話可能導致肝硬化、腹水甚至致死。

還有一種叫做顎口線蟲的寄生蟲，幼蟲能夠感染鱔魚、泥鰍、黑魚等魚類，人如果不小心吃下肚，就會出現(xiàn)發(fā)熱、胃痛、嘔吐等癥狀，不僅如此，幼蟲還會在人的皮膚淺層緩慢移動（電影《木乃伊》都看過吧，類似里面圣甲蟲襲擊人的縮微放慢版……）?；颊叱似鹌ふ?，還會發(fā)現(xiàn)皮膚上有個腫包，過一陣子這腫包卻跑到別處去了……稍微想想就知道，這個滋味絕不會好受，更要命的是，內臟甚至大腦、眼球等處，顎口線蟲也能鉆進去并引起嚴重后果。

好在，顎口線蟲病并不多見且容易預防，而且2017年一項研究中的16例患者里，多數(shù)都吃過生的鱔魚、泥鰍，其他的患者也多是經常吃爆炒鱔魚、泥鰍，不排除沒有做熟的情況。所以只要我們稍微管住嘴，別去嘗鮮所謂的“冰鱔片”之類的生吃菜品，確保魚熟了再吃，與這種病就基本無緣了。

淡水魚身上寄生蟲不少，那河蟹什么的行不行呢？

肺吸蟲，幼蟲可以感染螃蟹、小龍蝦、淡水螺，如果沒做熟，人吃了就有可能感染，蟲在人體內游走，可能導致發(fā)熱、食欲不振、腹痛、腹瀉、過敏等問題，如侵害肝臟，還可能引起肝硬化。如果寄生在了腦部，就有可能損傷人的神經、導致癲癇、癱瘓、視力減退等問題。

而管圓線蟲能夠感染淡水螺類及魚類，感染人的話可能導致腦炎或腦膜炎。非洲大蝸牛，就是廣州管圓線蟲的常見宿主，千萬別撿回家吃也不要碰，因為接觸也有較低的可能因為皮膚黏膜被幼蟲突破受到感染。

總結一下，用調料浸泡殺寄生蟲效果非常不確定，不要碰運氣。此外，海魚也有寄生蟲，所以如果要吃魚生，要挑選正規(guī)的店，這樣安全更有保障。最后，千萬管住嘴，旅游也好探店也罷，不要為了好奇隨意嘗試生食野味。如果沒扛住誘惑，吃了生東西后出現(xiàn)身體不適，就診時要告知醫(yī)生你吃了什么，以便讓醫(yī)生更好地做出判斷。

作者 | 丁 崝

審核 | 陳勝軍 中國水產科學研究院南海所 研究員

參考資料：

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