早在西漢，就有“蕓薹（蘿卜）足霜乃收，不足霜即澀”的記載，意思是打了霜之后再收蘿卜，否則口感會(huì)苦澀。而西晉的陸機(jī)也說(shuō)過(guò)，蔬茶苦菜生山田及澤中，得霜甜脆而美。那為什么霜打的蔬菜格外甜呢？

1.主要是因?yàn)樗虻氖卟藛?dòng)了“防凍保護(hù)模式”，用糖水冰點(diǎn)低來(lái)保護(hù)自己。

霜凍是一種低溫現(xiàn)象，當(dāng)植物遭受霜凍時(shí)，細(xì)胞內(nèi)的水分會(huì)結(jié)冰，導(dǎo)致細(xì)胞膜受損。為了修復(fù)受損的細(xì)胞膜，植物會(huì)增加糖分的合成和積累，以加強(qiáng)細(xì)胞膜的穩(wěn)定性和保護(hù)細(xì)胞免受進(jìn)一步的凍結(jié)損傷。

在霜降之后，植物為了適應(yīng)低溫環(huán)境，會(huì)將體內(nèi)的部分淀粉轉(zhuǎn)化為糖類(lèi)物質(zhì)。這些糖類(lèi)物質(zhì)不僅可以為植物提供更多的能量來(lái)源，還可以幫助植物在寒冷的冬季正常生長(zhǎng)和發(fā)育。

植物在低溫環(huán)境下會(huì)積累更多的糖分，這些糖分不僅能夠?yàn)橹参锾峁┠芰?，還具有保護(hù)細(xì)胞的作用，可以減少細(xì)胞受冷凍傷害的風(fēng)險(xiǎn)。

2.雖然霜打的青菜在味道上確實(shí)有所變化，但并不完全是糖分增加導(dǎo)致的。以青菜為例，青菜中含有芥子油苷類(lèi)物質(zhì)，這類(lèi)物質(zhì)通常是有苦味的，但霜降等降溫天氣的到來(lái)，會(huì)延緩青菜的芥子油苷類(lèi)物質(zhì)合成。同時(shí)，冬季夜間的低溫會(huì)讓青菜呼吸作用減弱，青菜為了抵抗寒冷，白天光合作用產(chǎn)生的碳水化合物就會(huì)更多地在植株內(nèi)積聚，青菜里的淀粉在植株內(nèi)淀粉酶的作用下，經(jīng)水解作用變成麥芽糖酶，又經(jīng)過(guò)麥芽糖酶的作用，變成葡萄糖。葡萄糖很容易溶解在水中，于是青菜就有了甜味。

綜上所述，霜打的蔬菜之所以格外甜，主要是因?yàn)橹参镌趹?yīng)對(duì)低溫環(huán)境時(shí)，通過(guò)一系列生理和代謝反應(yīng)，將淀粉轉(zhuǎn)化為糖分，同時(shí)減少了一些苦味物質(zhì)的合成。這些糖分的積累不僅有助于植物抵抗寒冷，也讓人們?cè)谑秤脮r(shí)感受到更甜美的風(fēng)味。