流言

“久煮不爛的面條是加了工業(yè)膠，不能吃！”

面條如果久煮不爛，說明里面添加了工業(yè)膠、塑化劑……吃了等于吃塑料，對身體危害很大，所以這種面條堅決不能買！

流言分析

這種說法不正確。

面條是否筋道，與面條里的面筋和蛋白含量有關(guān)。另外，一些生產(chǎn)廠家會在面條制作過程中添加一些合法食用膠，來讓面條更經(jīng)煮更筋道。食用膠并非工業(yè)膠，合法合規(guī)使用，生產(chǎn)出的產(chǎn)品大家可以放心食用。

面條是很多人常吃的主食，打鹵面、炸醬面、涼拌面、湯面……都很果腹又美味。這“面”紅是非多，網(wǎng)上竟有不少傳言說：“面條煮不爛的是因為加了工業(yè)膠、塑化劑……不能吃，對身體有害！”這流言讓不少愛吃面的人都驚呆了：“啥？最喜歡吃煮不爛的口感筋道面條了，以后不能吃了嗎？”別慌，這篇文章我們就來說說關(guān)于面條的事兒，讓大家不僅能放心吃面條，還能吃得更健康。

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面條煮不爛≠有工業(yè)膠

實際上，面條煮不爛是很正常的事兒，并非添加了工業(yè)膠、塑化劑等非法添加物。面條之所以“結(jié)實”、口感筋道，主要和以下這 4 點關(guān)系密切。

1、面粉選擇

不同的面粉制作的面條“結(jié)實”程度不同，能讓面條耐煮不爛的秘密就在于面粉的蛋白質(zhì)含量和面筋。面粉中蛋白質(zhì)特性是影響面條耐煮性的主要品質(zhì)因子，提高小麥面粉的蛋白質(zhì)含量、面筋強度可以顯著改善面條耐煮特性。比如用普通小麥粉制作的面條和用高筋粉制作的面條相比，高筋粉制作的面條會更加耐煮。這是因為高筋粉蛋白質(zhì)含量更高，家用小麥粉的蛋白質(zhì)含量通常為 10% 左右，而高筋粉蛋白質(zhì)含量 ≥12.2%。

圖：某電商平臺產(chǎn)品截圖

2、蛋白強化

加濃縮蛋白

有些面條會添加乳清濃縮蛋白，提高面條的硬度、咀嚼性和回復性，改善面條的抗拉性能，乳清濃縮蛋白強化的面條煮后長時間放置不易黏結(jié)，在過度煮制后仍能保持較好的形態(tài)。

圖：某電商平臺產(chǎn)品截圖

加雞蛋

如果用的是普通小麥粉，在和面過程中添加雞蛋也可以為其增添更多的蛋白質(zhì)，讓面團和面條更加黏稠堅實，削弱糊化作用，減少淀粉粒釋出，從而不僅會降低烹煮流失量，也能讓面條更加結(jié)實、筋道。

圖：某電商平臺產(chǎn)品截圖

3、加了鹽或堿

和面的時候加入少量的鹽，能影響面筋蛋白的空間結(jié)構(gòu)，使它們形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更緊密，增加面筋彈性和韌性。

圖：某電商平臺產(chǎn)品截圖加堿的作用和鹽類似，也可以促進面筋蛋白相互結(jié)合，增加結(jié)構(gòu)強度，讓面更耐煮，常用的是碳酸鈉。不過，加了堿的面條，顏色會略有發(fā)黃。

圖：某電商平臺產(chǎn)品截圖

4、加了食用膠

不少人一看到“膠”字就覺得不能吃，其實沒必要“草木皆兵”。食用膠是我國允許按照規(guī)定使用的食品添加劑，比如常見的有黃原膠、卡拉膠、果膠、海藻酸鈉、魔芋粉等，它們都是很安全的，可以起到為食品增稠保水的作用。

有研究表明：制作面條的時候加入海藻酸鈉，能使面團黏彈性顯著增加，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加致密，適量海藻酸鈉對面團和面條的品質(zhì)均有改善作用，添加量為 0.4% 時面條品質(zhì)最佳，添加量超過 1% 后會導致面團黏彈性下降。

圖：某電商平臺產(chǎn)品截圖

另外，加入魔芋粉也能增加面條的筋道口感。它的主要成分是水溶性膳食纖維，富含葡甘露聚糖，具有吸收膨脹的特性，不但能裹住水分，而且非常筋道 Q 彈。

圖：電商平臺

愛吃面條的人如何穩(wěn)住血糖？

面條好吃，但很多人卻不敢吃，特別是有減肥和控血糖需求的小伙伴，生怕吃了之后血糖蹭蹭上漲。血糖生成指數(shù)（GI）是衡量食物引起餐后血糖反應(yīng)的一項有效指標，面條的 GI 值并非都高，在購買時可以選擇 GI 值低的面條品種。

數(shù)據(jù)來自于《中國食物成分表》、參考文獻[4]從表格數(shù)據(jù)可以看出，要想吃面條的同時穩(wěn)住血糖，可以參考以下建議：

1、選對面條

可以選 GI 值比較低的面條，比如意大利面、青稞掛面或者強化了蛋白質(zhì)的大豆蛋白、乳清濃縮蛋白的面條、雞蛋面以及添加了谷朊粉的面條。

2、烹調(diào)方面

在烹調(diào)的時候要注意煮面時間，煮面時間越久，淀粉糊化程度越高，GI 值也會越高；此外，在烹調(diào)方法上，相比于煮面條，蒸制、微波烹調(diào)對面條的微觀結(jié)構(gòu)破壞更小，淀粉與蛋白質(zhì)的復合結(jié)構(gòu)更加緊密完整，預測 GI 值會低于煮制的面條。

3、食物搭配

吃面條的時候，可別面條加香油攪吧攪吧就吃了，最好再搭配些其他食物，一餐中食物多樣化對控血糖更有利。有實驗數(shù)據(jù)顯示：只吃面條的情況下 GI 值為 62.6，而與瘦肉和生菜搭配食用的面條 GI 值為 51.6，從中等 GI 降至低 GI。這是因為蔬菜中富含膳食纖維、瘦肉富含蛋白質(zhì)，它們都能延緩食物的消化吸收，平穩(wěn)餐后血糖。所以，吃面條的時候最好還要有蛋白質(zhì)食物和蔬菜，量也要足夠，比如 1 拳頭面條 + 半拳頭蛋白質(zhì)食物 +1.5 拳頭蔬菜。

4、進餐順序

調(diào)整進餐順序有助于更好地控血糖，可以先吃兩大口蔬菜，再吃幾口蛋白質(zhì)食物，最后再吃面條。

挑選面條一點要注意 2 點

挑選面條的時候除了要看面條的種類、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期以及廠家之外，也得仔細看看配料表和營養(yǎng)成分表，主要關(guān)注兩點。

1、看鈉含量

有些人煮面條的時候習慣加鹽，一則為了增加口感，二則擔心面條被煮爛。其實現(xiàn)在大多數(shù)面條的鹽含量本身就不低，而且多數(shù)比較“結(jié)實”沒那么容易就煮爛，真沒必要再額外加鹽。比如下圖這款掛面，鈉含量高達 900 毫克/100 克，一般男性一頓就得吃 100 克這樣的掛面，相當于會攝入 2.25 克鹽，再搭配些菜肴、醬鹵等，一天的鹽攝入量就很容易超標（建議鹽攝入量＜5 克/天）。長期高鹽飲食可對健康不利，會增加患高血壓、腦卒中等疾病的風險。

圖：某電商平臺產(chǎn)品截圖

2、看成分

現(xiàn)在面條花式繁多，各種打著健康旗號的雜糧面讓人眼花繚亂。購買的時候一定要看配料表，選粗糧成分靠前的或者標注了較高含量的，比如下圖這類，不僅蛋白質(zhì)和膳食纖維豐富，鈉含量還很低。

圖：某電商平臺產(chǎn)品截圖

總結(jié)購買的面條大多都比較耐煮，這并非是因為加了工業(yè)膠或塑化劑，而是和面粉原料、蛋白強化、是否加鹽或堿以及是否加了食用膠有關(guān)。很多人一聽到膠就會害怕，但食用膠和工業(yè)膠是完成不同的物質(zhì)，很多食用膠就是天然的膳食纖維，例如果膠、海藻膠、黃原膠、魔芋膠等就是，它們是我國允許按照規(guī)定使用的食品添加劑，合法合規(guī)使用并不會對人體健康產(chǎn)生危害，相反，它們還有助于控制血糖，因為加一些這些食用膠，相當于加入了膳食纖維的攝入。

照“謠”鏡

這類一眼就假的謠言之所以能反復出現(xiàn)蒙蔽大家，主要是因為食品安全事關(guān)每個人健康，而對于市場上的食品安全是如何得到保障的這個關(guān)鍵問題，公眾缺乏相關(guān)信息的獲取渠道。加上，近年來大家對食品安全的關(guān)注度越來越高，所以一旦出現(xiàn)一些傳聞，就會引起消費者的關(guān)注和懷疑。

消費者在看到這類消息的時候，其實不妨先冷靜一下，咨詢專業(yè)人士或向相關(guān)部門反映，也可以向我們“科學辟謠”平臺留言。食品安全，人人有責。政府有力監(jiān)管、媒體有效監(jiān)督、社會有序參與，才能共同打造安全健康的食品經(jīng)營消費環(huán)境。

作者丨薛慶鑫 注冊營養(yǎng)師

審核丨韓宏偉 國家食品安全風險評估中心研究員

阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任