撰稿專家：丁玉松，新疆醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院副教授，新疆營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)；劉軍，新疆大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院副教授，新疆營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事。

近日，一條“把新疆西紅柿做成罐頭還能吃嗎？”的打假測(cè)評(píng)短視頻引起熱議。新疆西紅柿，也就是新疆番茄有哪些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？新疆番茄醬的加工和制作過(guò)程是怎樣的？新疆番茄醬為什么甜度那么高？本期《知嗎？開(kāi)門》，帶你解鎖新疆番茄醬的奧秘~

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番茄是一種備受歡迎的蔬果，擁有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和多種多樣的用途。從營(yíng)養(yǎng)層面來(lái)講，番茄中蘊(yùn)含著維生素C、維生素A、鉀以及番茄紅素等豐富的營(yíng)養(yǎng)成分。維生素C具備抗氧化的特性，能夠增強(qiáng)人體的免疫力；維生素A對(duì)于眼睛和皮膚的健康大有裨益；鉀有助于維持正常的血壓以及心臟功能；而番茄紅素作為一種強(qiáng)效的抗氧化劑，有利于降低患上癌癥和心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。新疆番茄由于當(dāng)?shù)貧夂蚋稍?，具?*“三高兩少”**的品質(zhì)優(yōu)勢(shì)?！叭摺敝讣t色素含量高、可溶性固形物含量高、單產(chǎn)高；“兩少”是指病蟲(chóng)害少、霉菌少，符合現(xiàn)代社會(huì)追求綠色天然非轉(zhuǎn)基因食品的飲食消費(fèi)時(shí)尚。

在食用領(lǐng)域，番茄的用途極為廣泛。它既可以直接生食，口感酸甜且汁水豐富。同時(shí)，也常常被應(yīng)用于烹飪之中，比如制成番茄炒蛋，酸甜的番茄與鮮嫩的雞蛋相互搭配，美味至極。

由于新鮮番茄的保質(zhì)期相對(duì)較短，所以在番茄豐收的季節(jié)，大量的番茄會(huì)被制作成番茄醬、番茄塊（番茄丁、骰粒番茄、西紅柿塊）等番茄制品。通過(guò)番茄揀選、清洗噴淋、破碎、打漿、濃縮、殺菌、灌裝、冷卻、檢驗(yàn)等加工工藝，能夠延長(zhǎng)其保存時(shí)間達(dá)18個(gè)月以上，并可保證其良好的品質(zhì)和風(fēng)味。新疆番茄醬中番茄紅色素含量可達(dá)55mg/100g，而國(guó)際市場(chǎng)上番茄醬紅色素含量平均為45mg /100g，可以讓人們?cè)谄渌竟?jié)也能獲取番茄充足的營(yíng)養(yǎng)。此外，以上各類番茄制品屬于熱處理的罐頭類食品，該類制品均需符合GB/T 14215-2021，同時(shí)還需按團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/XAASS 003-2022“番茄醬生產(chǎn)HACCP應(yīng)用規(guī)范”，在整個(gè)加工過(guò)程中開(kāi)展危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測(cè)，確保了番茄制品的安全。

新疆企業(yè)在生產(chǎn)和銷售番茄制品時(shí)，嚴(yán)格遵循以上食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量控制和檢測(cè)，從番茄的品種、質(zhì)量以及農(nóng)藥殘留限量等檢測(cè)指標(biāo)入手，在番茄醬生產(chǎn)過(guò)程中還需連續(xù)進(jìn)行的外觀、色差、氣滋味和組織狀態(tài)等感官指標(biāo)做出檢測(cè)，同時(shí)還進(jìn)行番茄醬的可溶性固形物含量、粘度、pH值、總酸、番茄紅素、霉菌等指標(biāo)檢測(cè)，以保障產(chǎn)品的質(zhì)量安全和穩(wěn)定性。除個(gè)別制品為調(diào)整酸甜口感會(huì)添加蔗糖和檸檬酸外，新疆的番茄制品均無(wú)食品添加劑的添加。

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番茄醬屬于一種濃縮的番茄制品，在烹飪過(guò)程中，僅需少量的番茄醬，就能為菜肴增添濃郁的番茄味，省去了處理新鮮番茄的繁瑣流程。番茄醬通常以罐裝或者瓶裝的形式呈現(xiàn)，因其加工工程中通常進(jìn)行濃縮，目前多采用熱濃縮，故相較于新鮮番茄，其濃度更高，風(fēng)味也更接近于熟制番茄。

在對(duì)其濃度檢測(cè)中，通常會(huì)采用可溶性固形物這個(gè)指標(biāo)；是食品行業(yè)中一個(gè)常用的技術(shù)參數(shù)，可溶性固形物是指液體或流體食品中所有溶解于水的化合物的總稱，包括糖、酸、維生素、礦物質(zhì)等；一般使用糖度計(jì)檢測(cè)。造成消費(fèi)者的誤解，將其測(cè)定的數(shù)值當(dāng)成甜度。甜度是一個(gè)相對(duì)值，通常以蔗糖作為基準(zhǔn)物，一般以5%或10%的蔗糖水溶液在20℃時(shí)的甜度為1.0，其他糖的甜度則與之相比較得到。故雖番茄醬的可溶性固形物含量可以高達(dá)38%-40%（其含有大量的水溶性物質(zhì)），但其并不甜。

所以說(shuō)，番茄醬你永遠(yuǎn)可以相信新疆！