2024年7月，浙江德清縣的鄧女士在網(wǎng)上發(fā)帖稱，她家里一顆遺忘多日的蘋(píng)果“發(fā)霉”了，竟然長(zhǎng)出了蘑菇！

來(lái)源：某社交平臺(tái)@沛容

從她提供的照片可以看到，蘋(píng)果外表基本完好，但頂部卻冒出了幾朵白色的蘑菇。這一現(xiàn)象讓人感到非常驚訝，因?yàn)榇蠖鄶?shù)蘑菇只能在土壤和腐木上生長(zhǎng)，以腐爛的有機(jī)質(zhì)為營(yíng)養(yǎng)。這個(gè)蘋(píng)果看起來(lái)還是好的，怎么會(huì)長(zhǎng)出蘑菇呢？

沒(méi)過(guò)多久，鄧女士就收到中國(guó)科學(xué)院昆明植物研究所在讀博士的私信，稱其想買(mǎi)下蘋(píng)果做研究。后續(xù)鄧女士按博士交代的，把蘋(píng)果用保鮮膜包起來(lái)放到冰箱，第二天和冰袋一起放在泡沫箱，無(wú)償寄到了中國(guó)科學(xué)院昆明植物研究所。

看到這段跌宕起伏的經(jīng)歷，網(wǎng)友感嘆這個(gè)蘋(píng)果終于得以發(fā)揮科研價(jià)值的同時(shí)，評(píng)論區(qū)也是一片歡樂(lè)，有網(wǎng)友還戲稱它是“果菌王”......

來(lái)源：某社交平臺(tái)@沛容

那為什么之前沒(méi)見(jiàn)過(guò)別的蘋(píng)果長(zhǎng)蘑菇呢？這種蘑菇到底有什么科研價(jià)值？今天我們就來(lái)了解一下。

蘋(píng)果上的蘑菇是什么？

研究人員通過(guò)進(jìn)一步的測(cè)序鑒定，發(fā)現(xiàn)這個(gè)蘑菇是裂褶菌（Schizophyllumcommune），它是裂褶菌屬的模式種，也是該屬最常見(jiàn)的物種，生命力極為頑強(qiáng)，廣泛分布于世界各地。幾乎全年任何時(shí)候，你都能在野外的樹(shù)枝和木樁上發(fā)現(xiàn)它們的蹤跡。

裂褶菌因其獨(dú)特的縱向開(kāi)裂的菌褶而得名，通常喜歡生長(zhǎng)在枯萎、腐爛的木頭上，具有很強(qiáng)的木質(zhì)素分解能力，是一種腐生菌。此外，裂褶菌也被認(rèn)為是一種植物病原菌，菌絲活性極強(qiáng)，可以侵染蘋(píng)果、柑橘和橄欖等活樹(shù)，導(dǎo)致木材腐爛、樹(shù)皮變黑、葉片壞死。這種木腐病害主要發(fā)生在老化和抗病能力較弱的樹(shù)木上，國(guó)內(nèi)外都有蘋(píng)果樹(shù)感染裂褶菌的報(bào)道。

因此，一種合理的假設(shè)是，裂褶菌最初侵染了蘋(píng)果樹(shù)，使其攜帶了裂褶菌的孢子或菌絲，在環(huán)境條件適宜時(shí)（如梅雨季節(jié)），便在蘋(píng)果上生長(zhǎng)出來(lái)。

野外生長(zhǎng)的裂褶菌。來(lái)源：作者

隨著“果菌王”引起熱議，一些網(wǎng)友更是曬出了其他基質(zhì)上生長(zhǎng)的裂褶菌，其中最為獨(dú)特的是大蒜上長(zhǎng)出的裂褶菌。不少人就產(chǎn)生了疑問(wèn)，大蒜不是殺菌的嗎？怎么還能長(zhǎng)蘑菇呢？

其實(shí)，這和大蒜為什么會(huì)發(fā)霉是同一個(gè)問(wèn)題。大蒜的主要抗菌活性成分是大蒜素，但大蒜素并不是自然存在于大蒜細(xì)胞中，只有通過(guò)機(jī)械外力破壞大蒜的組織結(jié)構(gòu)，其體內(nèi)的蒜氨酸和蒜氨酸酶才能結(jié)合形成大蒜素。

真菌的菌絲侵入不會(huì)對(duì)組織細(xì)胞產(chǎn)生明顯損壞，因此只能產(chǎn)生微量的大蒜素，并不足以抵御真菌的入侵。所以，大蒜的抗菌性并不能防止自身的腐爛，也不能防止裂褶菌的侵染。

圖源：參考文獻(xiàn)[5]

不易腐敗的蘋(píng)果為什么長(zhǎng)蘑菇？

其實(shí)，將這顆長(zhǎng)蘑菇的蘋(píng)果切開(kāi)之后可以看到，菌絲已經(jīng)侵染了蘋(píng)果的內(nèi)部，并逐漸向外擴(kuò)張地盤(pán)。這顆蘋(píng)果內(nèi)部已經(jīng)明顯的腐爛。仔細(xì)觀察蘋(píng)果頂部長(zhǎng)蘑菇的地方，其實(shí)在表皮上還是能發(fā)現(xiàn)這個(gè)看似完整的蘋(píng)果已經(jīng)有了變質(zhì)的痕跡。

來(lái)源：某社交平臺(tái)@我真的不能再喝了

食品腐敗是由細(xì)菌和各種真菌造成的，這些微生物在分解食物時(shí)，會(huì)產(chǎn)生各種廢物，可能會(huì)對(duì)人體健康有害，例如喜歡在谷物上大量繁殖的黃曲霉（Aspergillusflavus），其產(chǎn)生的黃曲霉素被認(rèn)為是最具毒性和最強(qiáng)的肝致癌性天然化合物。

生活經(jīng)驗(yàn)告訴我們，蘋(píng)果是一種非常耐儲(chǔ)藏的水果，有時(shí)放置幾個(gè)月也不會(huì)變質(zhì)，只是會(huì)失去水分而變得干癟。那這個(gè)蘋(píng)果為什么會(huì)這樣呢？

原來(lái)，蘋(píng)果在生長(zhǎng)過(guò)程中會(huì)分泌一層果蠟，能夠有效防止外界微生物侵入果肉。然而，蘋(píng)果的果梗凹陷處是一個(gè)薄弱點(diǎn)，能夠直接通向果核，因此最容易被微生物侵入，裂褶菌也選擇了這個(gè)地方生長(zhǎng)。

蘋(píng)果的形態(tài)圖源：參考文獻(xiàn)[6]

如果細(xì)心觀察的話，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，自然界的蘑菇喜歡在木頭的縫隙處生長(zhǎng)，最好是有傷口的地方，這便于蘑菇菌絲侵入基質(zhì)內(nèi)部。因此有傷口的蘋(píng)果以及其他水果都要盡快吃掉，不然更容易壞。在日常保存蘋(píng)果的時(shí)候，可以將其放入冰箱中冷藏，低溫可以抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保存時(shí)間。

蘋(píng)果是可以吃的，裂褶菌也是可以吃的，那么長(zhǎng)了裂褶菌的蘋(píng)果還可以吃嗎？答案是否定的！食物的腐敗是多種微生物參與的，盡管裂褶菌可能占據(jù)了主要優(yōu)勢(shì)，但很可能有其他的細(xì)菌和真菌存在，它們?cè)诖x的過(guò)程中產(chǎn)生的物質(zhì)有可能危害健康。

退一步講，就算蘋(píng)果中只有裂褶菌存在，食用布滿裂褶菌菌絲的蘋(píng)果那不相當(dāng)于生吃蘑菇了？還是不推薦的。

原來(lái)我們?cè)缇统赃^(guò)裂褶菌！

早在2000以前，我國(guó)云南民間就有采食裂褶菌的習(xí)慣，老百姓形象的稱之為“白參”。經(jīng)典的做法是“白參蒸雞蛋”，也可直接炒食，美味又滋補(bǔ)，但口感偏硬，都需要提前泡發(fā)。

在墨西哥、印度等地的人也有食用裂褶菌的習(xí)慣。裂褶菌相比于其他食用蘑菇一個(gè)優(yōu)勢(shì)在于，它質(zhì)地堅(jiān)硬而有彈性，不容易腐爛，便于遠(yuǎn)銷。目前，由于人工栽培的產(chǎn)量有限，裂褶菌的價(jià)格較高，干品售價(jià)能達(dá)到50元/斤。

腐木裂縫中生長(zhǎng)的裂褶菌圖源：參考文獻(xiàn)[7]

經(jīng)過(guò)研究人員的親自品嘗，在蘋(píng)果上長(zhǎng)出的裂褶菌并沒(méi)有蘋(píng)果味。其實(shí)這個(gè)結(jié)果也是可想而知的。

蘑菇里面的風(fēng)味物質(zhì)包括非揮發(fā)性游離氨基酸、可溶性糖、呈味核苷酸等，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)包括的含硫化合物及醇、酮類化合物、醛類、酯類等，這些物質(zhì)的生成是由基因控制的，蘋(píng)果中的風(fēng)味物質(zhì)也是如此。

在不同生長(zhǎng)基質(zhì)中，由于環(huán)境條件的差異，同一種蘑菇分泌的這些風(fēng)味物質(zhì)可能有多有少，從而影響蘑菇的味道，但不太可能導(dǎo)致產(chǎn)生這些風(fēng)味物質(zhì)的基因發(fā)生改變，更不要說(shuō)定向擁有產(chǎn)生蘋(píng)果風(fēng)味物質(zhì)的基因了。

舉一個(gè)植物里面的例子：有一些西瓜會(huì)嫁接到南瓜的秧上，這是利用南瓜發(fā)達(dá)的根系，吸收土壤里面更多的養(yǎng)分以供西瓜生長(zhǎng)，這樣結(jié)出來(lái)的西瓜會(huì)更好吃，但是不會(huì)有南瓜味。

研究人員為什么收集

蘋(píng)果上的裂褶菌？

食用菌育種的目標(biāo)是為了獲得高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、高抗和生物活性物質(zhì)含量高的優(yōu)良品種。在自然條件下，一些野生的食用菌會(huì)發(fā)生變異，而有益的變異通過(guò)不斷累積利用，就能獲得人們需要的新品種。

這種重要的育種方式稱為“人工選擇育種”，優(yōu)良香菇（Lentinulaedodes）品種7401、廣香5號(hào)、241和8210等均是通過(guò)人工選擇法篩選得到的，這也是為什么做食用菌栽培的研究人員會(huì)廣泛收集單一物種的野生食用菌資源。

目前可以明確的是，這顆蘋(píng)果上生長(zhǎng)的裂褶菌菌絲活性強(qiáng)，生長(zhǎng)速度快，接下來(lái)需要進(jìn)行栽培實(shí)驗(yàn)看是否高產(chǎn)。其實(shí)對(duì)于裂褶菌來(lái)說(shuō)，可能更重要的還是選育出沒(méi)那么硬的品種，那么接下來(lái)還需要評(píng)價(jià)下它的口感。

來(lái)源：某社交平臺(tái)@我真的不能再喝了

在食用菌育種技術(shù)里面有一種更為高效的方法——輻射誘變育種，它是利用物理或化學(xué)誘變劑處理細(xì)胞群體，提高其突變率，然后從群體中選出符合育種目標(biāo)的突變株。裂褶菌的菌絲就多次上過(guò)太空，利用太空輻射來(lái)改變遺傳特性，從而選育出了市場(chǎng)上口感更好的裂褶菌。

值得注意的是，裂褶菌同時(shí)也是一種常見(jiàn)的人類病原菌，它感染人之后和霉菌的形態(tài)是類似的。大多數(shù)病例涉及呼吸道，包括支氣管肺疾病和鼻竇炎，無(wú)論是在免疫功能正常還是低下的人群中均有發(fā)生。這警醒我們?cè)诓杉吞幚砹疡蘧臅r(shí)候，不要放在鼻子下去聞，以防吸入裂褶菌孢子。

參考文獻(xiàn)

[1]卯曉嵐,2000.中國(guó)大型真菌.河南科學(xué)技術(shù)出版社.

[2]于梓芃,李寧陽(yáng),弓志青,等.食用菌呈味物質(zhì)及其檢測(cè)技術(shù)、應(yīng)用的研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技,2024,45(02):373-379.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023020269.

[3]付立忠,吳學(xué)謙,魏海龍,等.我國(guó)食用菌育種技術(shù)應(yīng)用研究現(xiàn)狀與展望[J].食用菌學(xué)報(bào),2005,(03):63-68.DOI:10.16488/j.cnki.1005-9873.2005.03.012.

[4]ChowdharyA,KathuriaS,AgarwalK,etal.Recognizingfilamentousbasidiomycetesasagentsofhumandisease:areview[J].MedicalMycology,2014,52(8):782-797.

[5]https://mp.weixin.qq.com/s/kvbog7_IoIEyPBRx1iVEog

[6]https://en.wikipedia.org/wiki/Apple

[7]https://en.wikipedia.org/wiki/Schizophyllum_commune

策劃制作

作者丨饒固 南京師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院

審核丨曾輝 福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所所長(zhǎng)