四川翠微食品有限公司高級釀造師 張仲安

醬油防腐是生產(chǎn)優(yōu)質醬油的一大難題，為防止醬油變質、腐敗常常在醬油中添加苯甲酸鈉和山梨酸鉀等化學防腐劑，而合成化學防腐劑大都含有一定程度的殘毒，因此開辟一條安全、可靠、高效、無任何有毒殘留的醬油保鮮新路十分重要。

造成醬油變質、腐敗的污染菌通常不會是單一的，而是多種污染菌形成的，比如醬油發(fā)白主要是產(chǎn)膜酵母在醬油、醬醪表面增殖形成的霉菌、細菌、酵母等。醬油在貯存、消毒、滅菌后的灌裝過程中也很容易受到污染。大量試驗表明單一使用某種防腐劑是難于抑制醬油變質腐敗的，因為單一防腐劑僅對某一類或幾類污染微生物有抑制作用，要發(fā)揮無害化防腐劑的特點進行科學合理搭配，取長補短發(fā)揮其多種有益微生物“多兵種協(xié)同”作用，從不同的側面抑制引起醬油腐敗菌的形成，采用中國傳統(tǒng)天然曬露工藝釀造醬油和抗菌防腐香辛料以及使用無有害殘留生物質防腐劑聯(lián)合對醬油不同的腐敗菌采用“多靶攻擊”保鮮等方法，既能有效地防霉，又提高了醬油的品質。

1. 傳統(tǒng)天然曬露工藝釀造醬油

傳統(tǒng)天然曬露工藝釀造醬油是指從選擇原料（全大豆、麥仁）、低溫制曲、低溫前發(fā)酵、曬露成油。好原料是釀造優(yōu)質防霉醬油的基礎。選用全大豆、麥仁為醬油生產(chǎn)原料是傳承了我國自古以來古法釀造醬油的傳統(tǒng)工藝，選全大豆、麥仁（富含蛋白質和淀粉）作為原料釀造醬油，保留了原料大豆、麥仁營養(yǎng)元素的完整性。醬油即“醬的汁液，油的本意是：脂肪油的含義，即醬油必須既有醬汁又有脂肪油才能稱為醬油，根據(jù)物質不滅定律，榨了油脂的豆餅、豆粕作為原料生產(chǎn)醬油其原料本身就不具有完整性必然與大豆、麥仁作為原料生產(chǎn)的醬油有差距，”比如大豆中脂肪含量高達20%左右，不飽和脂肪酸高達85%左右，人體必需的脂肪酸約占20%，還有豐富的卵磷脂、維生素B和E等生理活性物質。大豆原料中的脂肪可經(jīng)微生物產(chǎn)生的脂肪酶水解成甘油和脂肪酸，脂肪酸又通過曬露發(fā)酵中氧化生成多種短鏈脂肪酸，這些短鏈脂肪酸是產(chǎn)生醬油酯香的來源。醬油的功能性及氧化穩(wěn)定性都是由其脂肪酸成分所決定的，而大豆脂肪酸主要由棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸和亞麻酸組成；而大豆不飽和脂肪酸有促進兒童生長發(fā)育的作用，也有降低成年人血清膽固醇和血脂的作用，是預防心血管疾病的重要物質，大豆中還含有豐富的卵磷脂，對人體健康非常有益。由于大豆含有較多的脂肪酸和酯類在曬露醬油中產(chǎn)生源自天然曬醬的濃厚曬醬香風味，濃厚味是增強味感特性的物質主要以肽類為主，抗菌的肽的香味成分對雜菌有一定的抑制作用，在發(fā)酵過程中，脂肪酶催化水解脂肪產(chǎn)生脂肪酸和甘油，甘油賦予產(chǎn)品以甜味和粘度，也能轉化成有機酸，脂肪酸，有機酸與乙醇結合生成酯，大豆醬油的香氣濃厚與高級脂肪酸、乙酸及其他酯類有關，特別是亞麻酸乙酯與脂肪酸乙酯在醬醪中都有抑制細菌活動、減少有機酸產(chǎn)生和促進酒精發(fā)酵，有效抑制污染菌的作用。

全大豆、麥仁采用傳統(tǒng)工藝曬露生產(chǎn)的醬油為什么能做到“久貯不變質”的原因之一就是用全大豆、麥仁生產(chǎn)的醬油可溶性無鹽固型物質高，其含量高達2g/mg以上，因而其水分活性物質比較低，水分活性0.75-0.85，而有害菌產(chǎn)氣菌的水分活性在0.95以上，傳統(tǒng)曬露醬油的水分活性比較低，一些酶類微生物不易生長，可溶性無鹽固形物的含量高有一舉兩得的作用，既增加了醬油的濃稠度、掛壁性、口感的醇厚，又增加了產(chǎn)品本身的抗氧化防霉能力，而非全大豆、麥仁生產(chǎn)的醬油含氮低，對污染菌抵抗力弱，感染雜菌是常態(tài)，傳統(tǒng)曬露醬油工藝用大豆、麥仁曬露生產(chǎn)的醬油品質好、濃度高、水分活性低，含有較多的脂肪酸和醇類、醛類、酯類等香氣成分，對雜菌有較強的抑制作用，有較高的滲透壓。

天然曬露傳統(tǒng)曬露釀造醬油是以微生物生命活動為基礎的復雜生化反應過程。在自然界中生物群落不是獨立的存在，總是和環(huán)境密切相關。環(huán)境決定生物群落，天然曬露發(fā)酵是創(chuàng)造適宜的釀造環(huán)境，使自然存在的各種微生物競爭產(chǎn)生符合“物競天擇，適者生存”的自然法則。不同的釀造環(huán)境，天然選擇了不同的微生物群落，不同的微生物代謝生成不同的產(chǎn)品成分。自然界的運行和發(fā)展是有一定客觀規(guī)律的，不以人的意志為轉移，順應自然規(guī)律則吉，既不可違背自然規(guī)律。就是說：“天然曬露發(fā)酵”可以界定為“順應自然客觀規(guī)律形成的發(fā)酵?！?/p>

天然曬露釀造醬油工藝的核心是“多菌種低溫制曲”“多菌種低溫發(fā)酵，”多菌種是制曲和發(fā)酵的根本，“低溫”是發(fā)酵的條件。

多菌種低溫制曲是根本，天然曬露醬油釀造是利用天然氣溫變化的規(guī)律，按照“春曲、夏醬、秋油”的生產(chǎn)時序，在氣溫較低的初春開始制曲、制醬醪，制曲時創(chuàng)造適宜的養(yǎng)分、水分、溫度、濕度等條件，使存在于自然環(huán)境中的微生物競爭生存，能適應的微生物保存下來生長繁殖。制曲溫度控制在33度左右。以米曲酶和黑曲霉為主雙菌種制曲，兼有相似生長條件的多酶菌、酵母和細菌共生的群體，從古至今的釀造醬油實踐證明這種多菌種、天然低溫制曲、低溫下曲初發(fā)酵，中后期發(fā)酵在常溫條件下自然曬露發(fā)酵中多菌種協(xié)同產(chǎn)生多種酶系、多種酶促反應。豆曲中各種物質在多種微生物分泌的酶催化下，分解、發(fā)酵、衍生含有300多種營養(yǎng)成分的醬油。

低溫是發(fā)酵的條件：各種酶系的作用、適宜溫度高低是不同的，但各種酶系的衰與盛的規(guī)律是相同的：溫度高酶促反應快，但酶的失活衰亡也快，溫度低，酶促反應慢，酶不但不易失活，適宜低溫生長的酶如低溫蛋白酶、酵母菌等多種酶系不易失活，只要時間充足，多種酶促反應終能進行完善。要使各種酶都能發(fā)揮作用，發(fā)酵溫度應宜低不宜高，如果采用45-60度較高的發(fā)酵溫度，只能加速適宜于較高溫分解的淀粉質和蛋白質水解。一些適宜較低溫的酶系如低溫蛋白酶、酵母菌、肽酶等諸多酶系鈍化失活而不能發(fā)揮作用。如此一來，低溫蛋白酶、中溫蛋白酶、酵母菌、乳酸菌等諸多有益微生物不能生長代謝，僅能完成淀粉質和蛋白質的水解（叫水解液），而不能為生成豐富的氨基酸、肽、氮等豐富的營養(yǎng)風味物質創(chuàng)造條件，這種“速釀”醬油當然不可與低溫發(fā)酵的醬油相媲美。采用從15-35度較低的溫度范圍發(fā)酵，雖然適溫較高的淀粉酶，高溫蛋白酶作用較慢，但是適宜高低溫繁衍的各種酶系都能充分發(fā)揮作用，有益微生物都能共生共長，代謝、水解與發(fā)酵同步進行，水解產(chǎn)生物質即發(fā)酵轉化，不致因水解產(chǎn)生成物濃度過大而產(chǎn)生負反饋作用。形成化學平衡、生化反應進行完善，代謝產(chǎn)物豐富，產(chǎn)品質量大大提高。所以“低溫發(fā)酵”是實現(xiàn)“多菌種發(fā)酵”必須具有的外因條件。

多菌種低溫發(fā)酵，是傳統(tǒng)工藝釀造醬油必需的客觀條件，如果不具備這個條件或者撇開“多菌種發(fā)酵”用單一菌種長周期發(fā)酵，就猶如無源之水，無本之木是不可能釀造出優(yōu)質醬油的，特別是制“快曲”“快發(fā)酵，”因為要快就要提高制曲和發(fā)酵溫度至42-45度的溫度下進行，這種高溫發(fā)酵、低溫蛋白酶、酵母菌、乳酸菌等有益微生物都不能生長，適宜較低的酶系仍然鈍化失活，僅能完成蛋白質和淀粉質的水解，“制快曲”“速釀”醬油等于從放水的源頭就把有益菌鈍化失活了，就把水污染了，這樣能生產(chǎn)出好的醬油嗎？

曬露發(fā)酵醬油風味濃厚，馬學曾先生說，不曬不露釀造不出傳統(tǒng)風味的醬油，天然曬露發(fā)酵制醪時鹽水用量大呈稀態(tài)。經(jīng)過日曬夜露水分大量蒸發(fā)逐漸成為半固態(tài)濃醪。發(fā)酵溫度順應自然氣溫變化形成前低中高后低的變化規(guī)律，三伏天曬醬驕陽似火，醪中微生物區(qū)化從適溫低的菌群向嗜熱菌群轉化。嗜熱芽孢桿菌具有豐富的糖素；氧化淀粉、葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、乙醇、甘油等產(chǎn)生檸檬酸、蘋果酸、乳酸、琥珀酸等有機酸；通過酯化反應生成乳酸乙酯、檸檬酸乙酯、乙酸乙酯等酯類；芽孢桿菌蛋白酶活力強，能在較高溫度下，水解蛋白質，肽類生成各種氨基酸。同時，非酶化學反應因基質溫度增高、呲嗪類物質、類黑素、HDMF、HMMF等風味物質。發(fā)酵終了產(chǎn)品中的酶促反應生成物和非酶化學反應生成物都比“速釀”發(fā)酵醬油豐富，因而“不但味道鮮美還有一股令人喜愛的醬香?！?/p>

地球上的光和熱主要來自太陽，太陽以光輻射的形式向地球投射大量的能量。傳統(tǒng)工藝釀造醬油中的曬醬、曬油，在太陽光的照射過程中，醬醅和醬油所吸收熱，光的微粒受到醬醅和醬油的碰撞，便會產(chǎn)生能量，這種能量除了轉化為熱能外，更重要的是產(chǎn)生“光的化解作用”和“光的化合作用”即“光化反應”。曬醬和曬油過程中產(chǎn)生的這種“光化反應”，使曬過的醬有特殊的濃厚的曬醬風味，這種曬醬風味目前是無法通過添加實現(xiàn)的，包括日本也做不到，而只有天然曬露工藝可以匯聚自然界和多菌種達到協(xié)調發(fā)酵的作用效果，曬醬風味物質已能分析出的就有300多種，主要由酯類、醇類、羰基化合物、醛類、酚類、呋喃類和含硫化合物等風味物質組成。而這些風味物質主要是通過醬油中多種微生物所分泌的酶及非酶促反應生成。這些酶在曬露醬油和醬醅的不同時期具有動態(tài)平衡的特點，相互依存，相互調和，構成特有的濃厚曬醬風味。

我們的祖先在三千多年前，采用最原始的露天曬醬辦法也就是“日曬夜露”的技術。但現(xiàn)在污染多不勝舉，有害微生物的增多，塵埃顆粒的增加，有毒的氣體時有發(fā)生，這對于原始敞開式曬醬、曬油成為絕不可能。

四川翠微食品有限公司采用封閉式陽光曬房，并且門窗均安裝過濾空氣的裝置，用以阻止塵埃和其他污染的侵入，在我們建的陽光曬房內，置缸建池，既曬醬又曬油，缸池五面受熱，不僅除塵埃效果好，陽光的滲透性也好，使曬醬醪和曬醬油受光面積最大，吸光效應更高。

我們多年用封閉式陽光曬棚的實踐是：曬醬醅、醬醪，根據(jù)產(chǎn)品需要可在豆曲下缸初曬時或中期分步驟添加黑曲，紅曲，自制酵母、乳酸菌等優(yōu)勢生物菌。無論是曬醬還是曬醬油所產(chǎn)的成品醬油都是室內發(fā)酵不可媲美的。

太陽為純陽真火，光被四表，功用至大，凡一切生物，不得日光照射，鮮有能生存者，若無日光，五谷且不能生，況醬醅醬醪保質乎？

太陽能是免費的、可更新的、豐富的和對環(huán)境無害的一種能源，太陽能不會被誰壟斷，并且可滿足可持續(xù)發(fā)展的需要，經(jīng)透明的陽光曬醬房過濾凈化了的太陽能，曬醬是一本萬利的。

正如玻璃吸收紫外線一樣，曬醬醪、曬醬油會強烈地吸收太陽照射的紫外線，正如農(nóng)諺說“曬得好不生蟲”光波會抑制霉菌的滋生。

光的行徑猶如一顆顆的微粒，每一粒都帶著一定的能量，并且用光的速度在飛行著，這些微粒碰到了其他物體便會受到媒質的沖擊力，產(chǎn)生能量或運動的變化，所以曬醬對光有強烈的吸收能力，實踐證明：不論入射光還是紅外線，可見光、紫外線等的能量都能夠轉化為分子吸收能力，太陽光在照射過程中熱為醬所吸收，光的微粒受到醬的碰撞便會產(chǎn)生能量，這種能量除了轉化為熱能外更重要的是產(chǎn)生光的化解作用和光的化合作用，即“光化反應”曬醬和曬油過程中應該產(chǎn)生這種“光化反應”，所以曬醬油具有一種特殊的醬香。

本人張仲安早在八十年代研制微生物飼料養(yǎng)豬、禽、魚時，就成功地培養(yǎng)光合細菌養(yǎng)水花魚苗和水蚯蚓，把昔日應用光合細菌養(yǎng)魚，今日應用光合細菌于釀造醬油是輕車熟路，因為曬露發(fā)酵缸中有豐富的適宜光合細菌繁衍的蛋白質、氨基酸、維生素、抗病毒活性因子、輔酶以及多種生理活性物質。光合細菌本身無毒無害且在曬醬缸內有適宜的生長環(huán)境，曬醬醪、曬醬油之所以“久貯不霉”，因素諸多，其原因之一就有光合細菌在曬露醬醅中“光化反應的作用”能以霉菌為食，消滅霉菌，讓醬醪清潔發(fā)酵。

天然發(fā)酵是人的生產(chǎn)實踐適應自然客觀規(guī)律形成的發(fā)酵。它是創(chuàng)造適宜的釀造環(huán)境，使自然存在的微生物競爭生存。經(jīng)過環(huán)境條件自然選擇的微生物富集，在以原料物質為基礎的微生物環(huán)境中，形成復雜的群落結構。在釀造過程中自然形成的群落演替，最終使菌群達到生長代謝平衡。天然發(fā)酵具有醬油釀造客觀需要的“多菌種常溫平衡發(fā)酵”工藝條件，故能釀造出品質優(yōu)良的醬油。

2.香辛料（藥食同源中藥材）對醬油的抗菌防腐功能

抗菌防腐香辛料又稱藥食同源植物為保護自己不受細菌真菌、昆蟲的侵害在漫長的進化中才形成今天的氣味和味道。發(fā)現(xiàn)香辛料抗菌防腐防止食物腐爛變質的作用已有幾千年的歷史了，古埃及人曾用肉桂、孜然和百里香制作木乃伊，在古希臘和羅馬早就知道用芫荽子保存肉制品，在牛奶中放入薄荷防止變質，中國商代就發(fā)現(xiàn)香辛料可使醬油久貯不變質。本人從1974年在部隊從事醬油、醬類、食醋、酒類生產(chǎn)中都使用不同種類的香辛料，香辛料不僅使醬油具有抗菌、防腐和抗氧化作用，還顯著提高和改善了醬油的風味，突出了傳統(tǒng)曬露醬油的典型風味特征，使醬油甘、咸、苦、辛、酸五味調和的特殊功能，對翠微醬油的獨特風味來說是十分重要的，是其他物質所不能替代的，醬油用香辛料要選擇天然香氣型香辛料和香味兼具的藥食同源的香辛料，并且要根據(jù)不同品種醬油，比如竹汁醬油與松茸醬油，醬油品種不同就要具有不同風味和用料目的，明確選擇用不同香辛料與醬油品種風味的關系。比如，芥末和辣根、丁香粉、山葵、姜黃等，芥末和辣根中的芥子油既抑菌又殺菌；辣根中含有天然的芥子苷、芥子苷遇發(fā)酵醪中的水分后，在曬露發(fā)酵中，在酸度及芥子酶的作用下產(chǎn)生酶促反應，產(chǎn)生殺菌抑菌功能因子——異硫氰酸烯丙酯。異硫氰酸烯丙酯能有效地殺滅和抵抗細菌感染，抑制其生長繁殖。國內外生產(chǎn)醬油廠家對醬油用天然香辛料的研究與應用技術日趨發(fā)達，隨著醬油用天然香辛料抗菌活性物質作用機理的揭示，種類更多醬油的天然防腐劑被開發(fā)利用，利用無害添加的特質創(chuàng)新應用是未來香辛料天然防腐劑的發(fā)展趨勢。

3.天然生物防腐劑對醬油的防腐保質功能

生物防腐可有效地抑制傳統(tǒng)曬露醬油中的腐敗菌，防止醬油在生產(chǎn)投放中變質，天然生物防腐劑完全可以替代苯甲酸鈉等化學防腐劑用于醬油的保鮮，并保持傳統(tǒng)曬露醬油特有的營養(yǎng)成分、色澤、久貯不變質的濃厚曬醬風味。一般的醬油生產(chǎn)廠家用苯甲酸鈉、山梨酸鉀等化學防腐劑不僅對醬油口感、風味有影響，還對人體有不良作用，因此使用天然生物防腐劑來對醬油防止腐敗、已成為醬油的保質、保鮮的必然途徑。

可添加在醬油中的無害生物防腐劑主要有兩大類群：一類為雙歧桿菌屬，該類乳酸菌為全球公認的益生菌，尚未見到不利于人體的報道；另一類為乳桿菌屬，乳酸菌素溶菌酶、抗菌肽、諸如此類益生菌類生物防腐劑是有益健康的活性微生物，可以增加酶的產(chǎn)生，從而提高醬油的營養(yǎng)成分，有效地抑制白酶菌生長，從而提高傳統(tǒng)曬露醬油的防腐功能。

醬油自古入藥。早在兩千多年前《論語.鄉(xiāng)黨篇》中就有“不得其醬不食”的記載。明李時珍認為：“不得其醬不食，亦兼取其殺飲食白藥之毒也?！睎|漢劉熙《釋名.釋飲食》說：“醬者將也，能解食物之毒?！碧瞥瘜O思邈《千金方》載：“浙狗嚙人，豆醬清涂之?！薄笆肿阒赋竿?，醬清和蜜溫涂之。”中醫(yī)藥認為，醬及醬油味咸性寒，有健脾開胃、清熱解毒之功效?？芍问秤徽?、暑熱、疔瘡初起、燙傷、毒蟲傷、手指腫痛、食物中毒等癥。

日本發(fā)現(xiàn)引起食物中毒的細菌及病原菌有代表性的共八種，把一定量的各培養(yǎng)菌體接種到醬油中，放置在室溫下，定時觀察其生死，結果24小時以內所有試驗細菌全部死亡。由于醬油中水分活性低以及pH和乙醇存在，對食物中易引起食物中毒的微生物有一定的殺菌效果。在食品加工中，也是用醬油來腌制食品，醬油也能起到防腐的作用。

天然曬露醬油發(fā)酵法是中華民族的寶貴遺產(chǎn)。因其原料：大豆、麥仁比豆餅豆粕昂貴；從制曲到曬露發(fā)酵全過程手工操作繁瑣，曬露中翻缸、攪拌，烈日炎炎極其辛苦；而被原料成本低廉的脫脂大豆（豆餅豆粕）取代；被高溫“速釀”快產(chǎn)醬油方式遺棄。是我國高產(chǎn)低質醬油的根源。要改變我國醬油產(chǎn)業(yè)落后的現(xiàn)狀，要樹立民族的自尊心和自信心，克服盲目迷信外國技術的自卑感，堅持以大豆、麥仁為原料，生產(chǎn)無鹽發(fā)酵醬油和多品種具有營養(yǎng)保健功能的低鈉鹽醬油……；繼承傳統(tǒng)曬露工藝釀造醬油的思想基礎和拓展無鹽醬油在保健食品領域和其他食品領域的應用范圍，應用現(xiàn)代科學技術深入發(fā)掘傳統(tǒng)工藝的本質，拋棄、改革傳統(tǒng)工藝中的落后生產(chǎn)方式和消極因素，保留、繼承傳統(tǒng)工藝中的積極因素，繼承傳統(tǒng)更要超越傳統(tǒng)，把我國傳統(tǒng)工藝釀造醬油的優(yōu)勢發(fā)展到更新階段。

2024年7月18日