雖然有一些“初步研究”顯示它們“可能有XX風(fēng)險(xiǎn)”，但更多的研究、更廣為認(rèn)可的結(jié)論仍然是：雙低菜籽油是健康的食用油。

查證者：云無(wú)心丨食品工程博士

對(duì)于食用油，許多人都有著異乎尋常的擔(dān)心。關(guān)于某種油的“危害”，遠(yuǎn)比“健康功效”還要更加吸引眼球。比如有營(yíng)銷自媒體宣稱“常年吃菜籽油，可能讓你發(fā)胖，記憶力減退，認(rèn)知能力下降，神經(jīng)受損，加劇老年癡呆”。然后文中緊接著提到“當(dāng)然，這是老鼠的研究，在人體身上是否有同樣的反饋，我們暫時(shí)不能定論，只能說(shuō)可能提高這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)”，但公眾不會(huì)在意這個(gè)說(shuō)明，而會(huì)被前一句的結(jié)論嚇得憂心忡忡。

那項(xiàng)研究到底是怎么回事呢？

一、一項(xiàng)設(shè)計(jì)不嚴(yán)謹(jǐn)，結(jié)論被扭曲的研究

“常年吃菜籽油，可能讓你發(fā)胖，記憶力減退，認(rèn)知能力下降，神經(jīng)受損，加劇老年癡呆”的這個(gè)結(jié)論，是基于一項(xiàng)動(dòng)物研究得出來(lái)。

但是，那項(xiàng)研究的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)跟通常的飲食研究相差很大。在通常的研究中，如果要研究一種油對(duì)健康好還是不好，那就需要跟另一種油做對(duì)比；如果要研究吃油好不好，那么就需要把油換成相應(yīng)的其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)來(lái)對(duì)比。但是這項(xiàng)研究中，對(duì)照組的老鼠吃的是普通鼠糧，而實(shí)驗(yàn)組確實(shí)額外添加了相當(dāng)于人每天兩勺量的菜籽油。此外，實(shí)驗(yàn)中用的是一種經(jīng)過(guò)基因操作的老鼠——三轉(zhuǎn)基因AD（3xTg-AD）小鼠，這種小鼠會(huì)在12月齡內(nèi)自發(fā)出現(xiàn)老年癡呆的相關(guān)癥狀，是阿爾茨海默癥的疾病模型動(dòng)物。老鼠與人類的差異已經(jīng)很大，而這項(xiàng)研究又特意用了一種“非正常的老鼠”來(lái)做實(shí)驗(yàn)，可信程度可想而知。

在開(kāi)始的時(shí)候，兩組老鼠的平均體重都在27.5克左右。12個(gè)月之后（差不多相當(dāng)于老鼠的大半生），對(duì)照組的老鼠平均體重約為32克，而實(shí)驗(yàn)組約為38克。對(duì)老鼠進(jìn)行的迷宮實(shí)驗(yàn)顯示，實(shí)驗(yàn)組的老鼠表現(xiàn)更差，進(jìn)一步的解剖分析發(fā)現(xiàn)，實(shí)驗(yàn)組老鼠的身體指標(biāo)更向老年癡呆的方向惡化。

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)很驚人，是否可靠我們無(wú)從判斷。但從論文來(lái)看，從數(shù)據(jù)并不能得出“常吃菜籽油可能讓人發(fā)胖、加劇老年癡呆”的結(jié)論。

首先，實(shí)驗(yàn)組的老鼠額外多吃了菜籽油。換算到人，相當(dāng)于一個(gè)人在正常飲食之外每天額外吃30克左右的油?！斑^(guò)多吃油有害健康”已經(jīng)是科學(xué)共識(shí)，在正常飲食之外每天多吃30克油，無(wú)疑會(huì)危害健康。從實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)來(lái)看，實(shí)驗(yàn)組老鼠的體重比對(duì)照組重了近20%，這應(yīng)該是每天額外吃油的結(jié)果。如果換算到人，每天多吃2勺油，額外攝入的熱量大約270千卡，一年下來(lái)多攝入近10萬(wàn)千卡，增加的體重差不多有30斤。而肥胖，對(duì)于包括大腦認(rèn)知能力在內(nèi)的很多身體機(jī)能都會(huì)有不良影響。

也就是說(shuō)，老鼠的大腦機(jī)能出現(xiàn)惡化，這項(xiàng)研究說(shuō)明的是“額外吃”油引發(fā)的，而不是吃“菜籽油”引發(fā)的。

其次，油脂是人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分。討論哪種油好哪種不好，都是以其他的油來(lái)作為比較對(duì)象的。這項(xiàng)研究中并沒(méi)有做這樣的對(duì)比，也就無(wú)法回答：在實(shí)驗(yàn)中，如果不用菜籽油而用其他的油，那么會(huì)是什么樣的結(jié)果？

簡(jiǎn)而言之，這項(xiàng)研究中實(shí)驗(yàn)組出現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)該解讀為“額外吃油導(dǎo)致的肥胖引發(fā)了多種健康問(wèn)題”，只是因?yàn)閷?shí)驗(yàn)中額外吃的是菜籽油，也就被聳人聽(tīng)聞地傳播成了“菜籽油能夠如何如何”。

二、菜籽油和雙低菜籽油，差之天遠(yuǎn)

很多關(guān)于“菜籽油有害健康”的說(shuō)法，包括“FDA曾經(jīng)禁止菜籽油”，指的都是傳統(tǒng)的菜籽油。在傳統(tǒng)菜籽油中，有很高含量的芥酸和硫苷，二者都對(duì)健康有一定的危害。

而“雙低菜籽油”則是通過(guò)育種手段，把芥酸和硫苷的含量控制到很低的菜籽油。按照中國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)，芥酸含量在3%以下、硫苷不超過(guò)30微摩爾/升——這樣的“雙低菜籽油”，已經(jīng)跟傳統(tǒng)菜籽油有巨大的不同了。

雙低菜籽油是加拿大最早培育出來(lái)的，又被稱為“卡羅拉油”（canola oil）或者“芥花油”?？_拉油的芥酸標(biāo)準(zhǔn)要更嚴(yán)一些，是不超過(guò)2%。

傳統(tǒng)菜籽油中含有大量芥酸，有些產(chǎn)品中甚至能夠達(dá)到60%。而雙低菜籽油把它的含量降到很低之后，主要的脂肪酸就是油酸。油酸是一種單不飽和脂肪酸，在飲食中不增加脂肪總量的前提下，用單不飽和脂肪代替飽和脂肪是有助于心血管健康的。

2006年，美國(guó)FDA批準(zhǔn)了一項(xiàng)“有限健康聲稱”(QHC，qualified health claim)，內(nèi)容是：“有限但是非決定性的科學(xué)證據(jù)表明，由于卡羅拉油中的不飽和脂肪含量，每天食用約1.5湯匙（19克）卡羅拉油可能會(huì)降低患冠心病的風(fēng)險(xiǎn)。為了獲得這種可能的益處，卡羅拉油應(yīng)代替類似數(shù)量的飽和脂肪，而不會(huì)增加您一天所攝入的卡路里總數(shù)?！逼渲?，“有限但非決定性的科學(xué)證據(jù)”的意思是有一些科學(xué)證據(jù)證明這個(gè)結(jié)論，但還不是很充分。一種食品能夠獲得這樣的聲稱，已經(jīng)非常不易。大家認(rèn)為有助健康的橄欖油和魚油，也只是獲得了這樣的“有限健康聲稱”。

三、關(guān)于菜籽油和雙低菜籽油的那些傳說(shuō)

在營(yíng)銷自媒體中，有一些關(guān)于菜籽油的傳說(shuō)，下面了解析常見(jiàn)的幾條：

傳聞：FDA曾經(jīng)禁菜籽油

事實(shí)：FDA禁止的是傳統(tǒng)菜籽油，而雙低菜籽油很快就獲批了

傳說(shuō)FDA曾經(jīng)禁菜籽油，后來(lái)加拿大開(kāi)發(fā)出了雙低菜籽油，美國(guó)FDA“遲遲沒(méi)有批準(zhǔn)”，后來(lái)加拿大政府花了5000萬(wàn)美元才獲得批準(zhǔn)。

實(shí)際上，F(xiàn)DA禁止的是傳統(tǒng)菜籽油。而加拿大的雙低菜籽油（CANOLA）成型于1979年，較大規(guī)模的種植也開(kāi)始于1979年，1985年就獲得了美國(guó)FDA的GRAS認(rèn)可，已經(jīng)非常快了。很多新的食品原料，從成型到獲批經(jīng)過(guò)了十幾年甚至更長(zhǎng)的時(shí)間。而且FDA給與它QHC的時(shí)間，只比給與橄欖油相同待遇晚了兩年。

傳聞：菜籽油會(huì)破壞神經(jīng)系統(tǒng)

事實(shí)：因油菜籽能釋放出類似化學(xué)武器的氣味而產(chǎn)生的的誤解

這個(gè)說(shuō)法的來(lái)源是二戰(zhàn)中使用的化學(xué)武器“芥子氣”，而油菜籽能釋放出類似氣味。十字花科的植物都會(huì)含有類似的刺激性氣味，這跟芥子氣毫無(wú)關(guān)系。

傳聞：菜籽油中的C22-C28長(zhǎng)鏈脂肪酸不能被吸收，會(huì)累積在體內(nèi)形成瘀塞

事實(shí)：雙低菜籽油中含量最多的C16和C18，完全談不上C22-C28長(zhǎng)鏈脂肪酸如何如何

營(yíng)銷媒體中煞有介事地說(shuō)C22-C28的長(zhǎng)鏈脂肪酸“不能為生物體吸收，不但能引發(fā)心血管問(wèn)題，而且會(huì)破壞神經(jīng)髓鞘”。但實(shí)際上，雙低菜籽油中含量最多的油酸、亞油酸和亞麻酸都是C18，所含的少量飽和脂肪酸主要是C16的棕櫚酸和C18的硬脂酸，完全談不上C22-C28長(zhǎng)鏈脂肪酸如何如何。

傳聞：精煉菜籽油中含有反式脂肪

事實(shí)：任何精煉植物油都會(huì)存在反式脂肪酸，只要在合理范圍之內(nèi)就不用擔(dān)心

在各種植物油精煉的過(guò)程中，都會(huì)產(chǎn)生一定量的反式脂肪。某營(yíng)銷號(hào)宣稱“商業(yè)液態(tài)油中的反式脂肪酸含量依然高達(dá)0.56-4.2%”。

這個(gè)“高達(dá)”很嚇人。但實(shí)際上，很多油脂（比如核桃油、奶油等），天然就有類似含量的反式脂肪。

這個(gè)含量的反式脂肪也并不可怕。世衛(wèi)組織建議的反式脂肪控制量為“每天不超過(guò)2克”

，而即便是反式脂肪含量達(dá)到4%的油，按照“每天30克烹飪用油”的標(biāo)準(zhǔn)，其中的反式脂肪也只有1.2克。而實(shí)際的油中，達(dá)到這個(gè)含量的并不多見(jiàn)，所以并不值得糾結(jié)。

更重要的是，這不是菜籽油本身的問(wèn)題，而是任何精煉植物油都會(huì)存在的。食品生產(chǎn)中可以通過(guò)工藝改進(jìn)去降低它的含量，消費(fèi)者并不值得因此而憂慮。

傳聞：雙低菜籽油含ω-6與ω-3脂肪酸的比例過(guò)高，會(huì)增加患某些疾病和的風(fēng)險(xiǎn)

事實(shí)：雙底菜籽油的w-6/w-3比例不但不高，而且還很理想

這個(gè)說(shuō)法理論上看起來(lái)“很有道理”，但其實(shí)是“欲加之罪”。營(yíng)養(yǎng)學(xué)界確實(shí)有一種觀點(diǎn)認(rèn)為“ω-6/ω-3”過(guò)高不利健康，一般推薦的控制目標(biāo)是4。雙低菜籽油中，ω-6的脂肪主要是亞油酸，總含量并不高（大約20%），而ω-3的脂肪主要是亞麻酸，含量約為10%，所以ω-6/ω-3大約在2左右，是很理想的比例。而大多數(shù)的植物油，這個(gè)值都要高于4。也就是說(shuō)，在w-6/ w-3的比例上，雙底菜籽油不僅沒(méi)有黑點(diǎn)，反而有亮點(diǎn)。

四、如何選擇食用油

對(duì)于食用油的選擇，首先是控制總量，其次才是合理選擇油的種類。

按照中國(guó)居民膳食指南的推薦，每天攝入的脂肪總量在60克左右，除去食材本身含有的脂肪，烹飪用油大約在30克左右。

關(guān)于脂肪的種類，世衛(wèi)組織的推薦是飽和脂肪的供能比不超過(guò)10%，而美國(guó)心臟協(xié)會(huì)的推薦值是7%。這里的推薦是“低于”，只有上限沒(méi)有下限，也就是說(shuō)其實(shí)是追求盡量低。多不飽和脂肪推薦的供能比是6-11%，也就是不要太多也不要太少。除去飽和脂肪和多不飽和脂肪，其他的就是單不飽和脂肪。從脂肪酸組成的角度來(lái)考慮，那么選擇食用油的原則是：1、飽和脂肪含量盡量低；2、如果多不飽和脂肪酸含量高，那么w-6/w-3應(yīng)該比較小。

基于上面這兩條原則，雙低菜籽油和亞麻油表現(xiàn)很出色，而橄欖油和山茶油次之，大豆油的多不飽和脂肪酸含量很高，w-6/w-3的比例也還可以；而葵花籽油、芝麻油、玉米油、花生油和米糠油的多不飽和脂肪酸含量高，w-6/w-3也高，脂肪酸組成上就算不上多好了——當(dāng)然，跟動(dòng)物油和棕櫚油、椰子油相比，它們的飽和脂肪酸含量低，也還是要更好一些的。

回到雙低菜籽油的問(wèn)題上來(lái)，雖然有一些“初步研究”顯示它們“可能有XX風(fēng)險(xiǎn)”，但更多的研究、更廣為認(rèn)可的結(jié)論仍然是：雙低菜籽油是健康的食用油。

本文編輯：zoey