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作者：李勃（陜西省生物農(nóng)業(yè)研究所）

監(jiān)制：中國科普博覽

編者按：為解碼生命科學(xué)最新奧秘，科普中國前沿科技項目推出“生命新知”系列文章，精選生命科學(xué)領(lǐng)域前沿成果，第一時間用通俗語言進(jìn)行解讀。讓我們深入生命世界，探索無限可能。

人們常說，惟有愛與美食不可辜負(fù)，只可惜“魚和熊掌難兼得”才是人生的常態(tài)。可有一種植物，偏偏完美兼得了“愛”與“美食”，它就是花椒。

作為我國調(diào)料中“十三香”之首，花椒獨特的辛香味為許多菜肴增添了更具層次的風(fēng)味。

然而除了是一種著名的香料，花椒在古代還有很多美好的蘊意。比如《詩經(jīng)·唐風(fēng)·椒聊》寫道：“椒聊之實，蕃衍盈升。彼其之子，碩大無朋。椒聊且，遠(yuǎn)條且。椒聊之實，蕃衍盈匊（jū）。彼其之子，碩大且篤。椒聊且，遠(yuǎn)條且?！?/p>

但你可能會問了，在中國，與大家生活息息相關(guān)的“椒”可還有“辣椒”和“胡椒”呢，何以確定古人說的“椒”就是花椒呢？“椒”又何以和“愛”扯上關(guān)系呢？且聽我慢慢道來。

此椒非彼椒

日常生活中常見的“胡椒”（Piper nigrum），是胡椒科胡椒屬的多年生木質(zhì)藤本植物。從中文名大家就能猜到，這八成是外來之物。據(jù)西晉《續(xù)漢書》記載：“天竺國出石蜜、胡椒、黑鹽......”經(jīng)由絲綢之路，胡椒自西域傳入中國。但由于交通不便且產(chǎn)量稀少，在古代胡椒一直都是貴重的異域香料。

胡椒的果實（上，未成熟；下，成熟）

（圖片來源：中國科學(xué)院華南植物園）

而同樣是炒菜常用的“辣椒”（Capsicum annuum），是茄科辣椒屬的草本植物，原產(chǎn)地在大洋彼岸的墨西哥，在明朝末期才傳入中國，當(dāng)時被稱為“番椒”。辣椒最早是作為觀賞植物引入的，直到清朝才逐漸被作為蔬菜使用。

常見的各種辣椒果實

（圖片來源：veer圖庫）

而本文的主角——花椒（Zanthoxylum bungeanum），是蕓香科花椒屬的落葉小喬木。相比上面二位，它才是地地道道的本地物種，據(jù)《中國植物志》記載，花椒屬植物在全球約250余種，廣布于亞洲、非洲、大洋洲、北美洲的熱帶和亞熱帶地區(qū)，溫帶則比較少?；ń吩谖覈?9種和14個變種，從遼東半島至海南島，自中國臺灣至西藏均有分布。

花椒樹與果實

（圖片來源：尋路路 攝）

2015年，中國科學(xué)院昆明植物所黃永江團(tuán)隊，在云南陸續(xù)發(fā)現(xiàn)了不同地質(zhì)時期的花椒屬植物種子化石，其中最早的可追溯到500萬年前。這一發(fā)現(xiàn)成為了花椒發(fā)源于中國的有力證據(jù)，我們也由此可見，在西周到春秋這段時間內(nèi)，古人歌頌的“椒”只可能是花椒了。

在云南發(fā)現(xiàn)的花椒屬種子化石

（圖片來源：參考文獻(xiàn)2）

花椒的色

如果愛情有顏色，那一定是如花椒果實一般火紅的。

雖然名為“花”椒，但花椒的花其實并不起眼，每到農(nóng)歷3-4月份，花椒樹帶刺的枝梢上便長出黃綠色聚傘狀的小花序。

然而到了秋天，這些不起眼的花序上就會布滿一粒粒紅色或紫紅色的小果子。而這果實累累、滿樹紅綠的景象，便成了愛情最好的象征。

花椒的花與果

（圖片來源：尋路路攝）

花椒之所以與“愛”有關(guān)，除了它火紅的顏色，還與它繁盛的果實有關(guān)。

在科學(xué)尚不發(fā)達(dá)、生產(chǎn)力十分落后的古代，人是最重要的勞動力，所以人們將繁衍后代被視為最重要、最神圣的使命，于是，人類便有意識地對“碩果累累”的花椒產(chǎn)生了虔誠的原始崇拜。

“椒聊之實，蕃衍盈升”（見《唐風(fēng)·椒聊》），其實就是先民借夸贊花椒果實的繁茂來表達(dá)對子孫繁衍、人丁興旺的向往。

花椒的累累碩果成為古人愛情的美好見證

（圖片來源：董繁榮 攝）

而花椒火紅的果實也被用來傳情表意。“視爾如荍（qiáo ），貽我握椒。”（見《陳風(fēng)·東門之枌》）就描寫了當(dāng)時青年男女幽會，互贈禮物的情景：男子送愛人一捧錦葵花，女子則回贈意中人一束新鮮的花椒。柔情似水的少女，不光愿意忍受刺疼去摘花椒，還心甘情愿地以身相許，要為你生一堆孩子......愿與你一起養(yǎng)育后代......

縱然時光過了千年，怕再也沒有比這更真切的愛了。

花椒的香

如果愛情有氣息，那一定是如花椒的香味一般芬芳的。

作為蕓香科的一員，花椒天生就具有特殊的氣味。

花椒的香氣主要來自于花椒葉和果實細(xì)胞中富含的揮發(fā)油。這類揮發(fā)油中富含許多小分子化合物，包括烯烴類、酮類、醇類、酯類和環(huán)氧類等小分子化合物，其中已經(jīng)被科學(xué)家確認(rèn)的就多達(dá)300余種。

因為氣味芳香濃烈，所以花椒最早被用作祭祀的香料?！吨茼灐ぽd芟》記載了周人在豐收后祭祀祈福時的一段祝詞：“有飶（bì）其香，邦家之光。有椒其馨，胡考之寧......”說的就是用花椒作為貢品祭祀先祖，以祈求健康長壽、國泰民安。

除了用于祭祀，古人還認(rèn)為花椒的香氣既能提神醒腦，又能愉悅身心，與蘭花一樣具有“君子之相”。《荀子》中就有記載：“椒蘭芳沁，以善鼻也?！?除了祭祀，古人認(rèn)為花椒的香氣既能提神醒腦，又能愉悅身心，與蘭花一樣具有君子之相。所以也被用作填充香囊的香料。在長沙的馬王堆一號漢代墓葬中，就發(fā)現(xiàn)了墓主人手中的香囊和繡枕等物品中都盛放有花椒，足見當(dāng)年人們對花椒香味的喜愛。

長沙馬王堆西漢古墓中出土的花椒

（圖片來源：參考文獻(xiàn)6）

花椒不僅能制成香包戴在身上，聰明的古人還利用它的芳香改善食品的風(fēng)味。

唐宋以前，由于制酒技術(shù)尚不完善，人們喝的大多是混濁的米酒，被稱為“漿”（類似今人喝的黃酒）。但人們發(fā)現(xiàn)，在米酒中加入一點花椒的籽粒，能夠顯著提升酒的風(fēng)味與口感。屈原《九歌》有云：“蕙肴蒸兮蘭藉，奠桂酒兮椒漿”，自此“桂酒椒漿”便成了文人騷客筆下美酒佳釀的代名詞。“誰向椒盤簪彩勝，整整韶華，爭上春風(fēng)鬢。”(辛棄疾《蝶戀花》) 瞧，就連這用飲酒時盛放花椒的容器，都被詩人賦予了雅號。

花椒葉的香味雖不及果實濃郁，卻也不會被浪費。在北方地區(qū)的早春時節(jié)，人們常用花椒的嫩葉烙餅或是蒸饃，做法是將花椒的嫩葉搗碎，并與發(fā)酵后的面粉糅合在一起，制成面食并蒸熟。椒葉香味混合在碳水中，堪稱人間至味。

北方春季美食-花椒葉烙餅

(圖片來源：東方文化雜志)

果實繁盛，象征子嗣興旺；氣味馨香，代表幸福綿長。除了吃喝，借著花椒的特質(zhì)，聰明的中國人還發(fā)明了世界上最“寵妻”的建筑——椒房。

所謂椒房，就是將花椒的果實搗碎與白灰混合成膏狀，涂抹在墻壁上。由于使用的是花椒成熟的果實，膏的顏色呈現(xiàn)出紅色至淺紫色，這樣室內(nèi)墻壁既有了芬芳又添了色彩，還有了子嗣興旺的寓意，真可謂一舉三得。

但這樣的房子在古代卻是只有皇家和貴胄才能獨享的奢侈。例如在漢代，未央宮里的椒房殿就是皇后專屬的寢宮，即詩中所寫的“明妃風(fēng)貌最娉婷，合在椒房應(yīng)四星”（白居易《昭君怨》）。到了魏晉以后，“椒房”便被用來指代帝王最心愛的女人，而后宮里“椒房之寵”的爭奪，也成了如今霸屏銀幕的宮斗劇里必不可少的橋段。

（圖片來源：熱播劇《甄嬛傳》劇照）

花椒的味

如果愛情有味道，那一定是花椒的口感那樣麻辣的。

花椒不止聞起來氣味芳香，入口后還能嘗到辛麻的獨特口感。因此，早在三國時期，人們就想到將花椒作為烹飪的調(diào)料，陸璣所著的《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》中記載：“椒聊之實......可著飲食中，又用蒸雞腸最佳香”。自唐以后，在烹飪魚或肉食的時候使用花椒成了一種普及的方法。

在胡椒尚未普及的年代，花椒、茱萸和姜一直都是民間烹飪使用的最主要的香辛調(diào)料，就連大詩人白居易在品嘗妻子做的飯菜后都忍不住夸贊：“佐以脯醢（hǎi）味，間之椒薤（xiè）芳”。

另外，“麻辣鮮香”是對川菜的頂級理解與喜愛，首屈一指的“麻”則全要仰仗花椒。構(gòu)成花椒麻味的化合物主要是一系列酰胺類物質(zhì)，包括山椒素( sanshool) 等 20余種鏈狀不飽和脂肪酸酰胺，它們均具有強(qiáng)烈的刺激性，而這些物質(zhì)，主要分布在花椒果實的種皮中。

花椒麻素的主要分子結(jié)構(gòu)

（圖片來源：參考文獻(xiàn)9）

除了口味上別具風(fēng)味，現(xiàn)代研究還發(fā)現(xiàn)這些麻味物質(zhì)具有多種生理活性作用。其實從漢朝開始，古人對花椒的藥用價值就已經(jīng)有了明確的認(rèn)知?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》記載：花椒具有“堅齒發(fā)”、“耐老”、“增年”等作用。到了明代，李時珍所著《本草綱目》中則更加詳細(xì)地記述了花椒的藥用價值: “椒，純陽之物，其味辛而麻，其氣溫以熱.......可散寒除濕，解郁結(jié)，消宿食，通三焦，溫脾胃，補(bǔ)右腎命門，殺蛔蟲，止泄瀉”。

花椒種子烏黑發(fā)亮，稱為椒目，傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)將其用于利水消腫、祛痰平喘

（圖片來源：董繁榮 攝）

而花椒果皮中麻素含量及口感風(fēng)味，與產(chǎn)地、品種有著密切關(guān)系。自古至今，花椒在國內(nèi)最大的產(chǎn)區(qū)當(dāng)屬陜西和四川，故古人將之命名為秦椒和蜀椒。若以品種論，國內(nèi)的品種主要以大紅袍和青花椒為主，此外還有正路椒、枸椒、藤椒（也稱竹葉花椒）等。

而各地的美食家也因地制宜，利用本地花椒創(chuàng)造出了無數(shù)具有地方風(fēng)味的特色美食，像新疆的椒麻雞、川渝的麻辣火鍋、江浙的椒鹽排骨、湖南的青椒魚等如今都成了家喻戶曉的街邊美食。

小結(jié)：

花椒因其獨特的浪漫蘊意，以及誘人的色香味，滋養(yǎng)了國人數(shù)千年，也因此衍生出了華夏土地上諸多璀璨的文化。

兩千年過去了，這植物與人的彼此糾纏仍在天天上演。要想愛人和美食兩不辜負(fù)，趕緊帶上Ta一起去吃一頓飽含花椒的美食。

讓愛與這辛麻熱辣，來的更猛烈些吧！?。?/p>

致謝：

感謝陜西省西安植物園尋路路老師和好友董繁榮等為撰寫本文提供的大量珍貴照片和寶貴意見。

參考文獻(xiàn)：

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