但總有人說

“蕨菜吃不得，致癌”

真的假的？

還是讓元元醫(yī)生來說清楚吧

蕨菜致癌嗎？

先上結(jié)論：蕨菜致癌證據(jù)不足，蕨菜可以適量食用。

傳說中蕨菜致癌的說法主要來源于：世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機(jī)構(gòu)將蕨菜列為2B類致癌物，將蕨菜中的原蕨苷列為3類致癌物。

很多人一聽，就覺得，世界衛(wèi)生組織都將蕨菜列為致癌物了，看來蕨菜真的不能吃了。

事實上，2B類致癌物的意思是：沒有足夠的證據(jù)表明該物質(zhì)對人類有致癌性，但有充分的證據(jù)表明該物質(zhì)對動物有致癌性。3類致癌物的意思是：沒有足夠證據(jù)表明該物質(zhì)對人類和動物有致癌性。

并且，蕨菜可致癌是基于小鼠實驗進(jìn)行的，而實驗中的小鼠擁有7個月的壽命，換算一下人得連續(xù)食用20~30年蕨菜才會產(chǎn)生較高的致癌風(fēng)險，這顯然是很難做到的。

為什么蕨菜建議焯水再吃？

蕨菜在烹飪前建議進(jìn)行焯水處理，主要是為了去除其苦澀味和潛在的有害物質(zhì)。

蕨菜在生長過程中會分泌一種苦味素以防止蟲害，這種苦味素會導(dǎo)致蕨菜具有苦澀味。焯水可以有效去除這些不愉快的味道。

此外，蕨菜中還含有草酸和原蕨苷等物質(zhì)，這些成分如果未經(jīng)處理，可能對人體健康不利。焯水過程中，這些有害物質(zhì)可以溶解于水中，從而降低其對人體的潛在風(fēng)險。

還有哪些蔬菜吃前建議焯水？

1、含草酸多的蔬菜：

菠菜、空心菜、芹菜、莧菜、馬齒莧等蔬菜草酸含量都比較高。

日常飲食中草酸攝入過量，可在吸收前與鈣形成不溶物，妨礙鈣的吸收，吸收后又可與體內(nèi)的鈣及其他物質(zhì)形成難溶性草酸鹽，增加患結(jié)石的風(fēng)險。

好在草酸易溶于水，熱水焯就能去除掉大部分的草酸。但油炒對菜中草酸的去除率并不好。

2、有“毒”的蔬菜

有些蔬菜生來自帶毒素，如果不焯水或者生吃可能會導(dǎo)致食物中毒。

鮮黃花菜中的某種成分食用后會導(dǎo)致惡心、嘔吐、口干舌燥和腹瀉。

至于這種成分是啥，目前還不明確。以往人們認(rèn)為是秋水仙堿，但最新的研究對黃花菜中的“有毒成分”提出了不同的觀點，認(rèn)為黃花菜中并不含有秋水仙堿，含有的是多個化合物的共流出組分，易溶于水，經(jīng)蒸汽、焯水漂燙可以分解，沸水處理 3～5 分鐘可安全食用。

3、亞硝酸鹽含量高的蔬菜

提到“亞硝酸鹽”，很多人會想到“致癌”。其實亞硝酸鹽本身不致癌，但它在被我們吃進(jìn)身體后，會在胃酸的環(huán)境下生成亞硝胺，亞硝胺屬于致癌物，過量攝入會增加健康風(fēng)險。

香椿中亞硝酸鹽含量較高，焯水可以降低蔬菜中的亞硝酸鹽含量。

4、可能被寄生蟲污染的蔬菜

水生植物很可能被寄生蟲污染，比如我們常吃的荸薺、蓮藕、菱角，可別直接用它們做涼拌菜呀，很可能感染姜片蟲，輕則腹痛腹瀉、惡心發(fā)熱，嚴(yán)重者還會引發(fā)腸梗阻，甚至死亡。

焯水之后徹底加熱，能保證食用安全性。

5、不好清洗的蔬菜

有些蔬菜表面不平整，坑坑洼洼比較多，很容易藏污納垢，也更容易存在農(nóng)藥殘留問題。比如西蘭花、菜花、木耳都不太好清洗，縫隙中還可能有泥土和蟲卵。

不過，西蘭花在蔬菜中還算是維生素 C 比較豐富的，焯水時間別太久，避免維生素 C 損失殆盡，一般焯水 1～2 分鐘即可。

如何正確焯水？

有的人認(rèn)為焯水不就是，先把水燒開，再加食材煮一會就行。其實不然，掌握焯水的正確姿勢，更有利于健康喲！

1、蔬菜熱水下鍋

蔬菜需要等水開再下鍋。雖然冷焯比熱焯草酸去除率更高，但冷焯會導(dǎo)致蔬菜的物理結(jié)構(gòu)受到盡可能的破壞，營養(yǎng)物質(zhì)流失較多。

2、水量要足夠

水最好能淹沒食材，這樣能保證加入食材后，鍋里的水能在短時間內(nèi)再次沸騰，縮短烹調(diào)時間，減少營養(yǎng)流失。

3、不同食材的焯水時間不同

對于葉菜類大多只需要焯水 1 分鐘即可，另外建議先焯水再切菜，焯好后立刻放在冷水中降溫，瀝干即可，不要過分?jǐn)D壓，避免營養(yǎng)流失。

荸薺、蓮藕等要沸水焯 1 分鐘以上。西蘭花、菜花、木耳焯水 1～2 分鐘即可。

鮮黃花菜建議焯水 3～5 分鐘。

4、蔬菜如果想要保持色澤，可以在焯水時滴幾滴食用油

5、不要重復(fù)利用焯完菜的水

草酸溶于水，焯水時間越久，湯汁中草酸含量越高。

元元醫(yī)生溫馨提醒

如果你不知道要吃的蔬菜是否需要焯水，那干脆就做水煮菜吧。蔬菜出鍋之后瀝干水分，加點蒸魚豉油或生抽，淋上香油或亞麻籽油，就是美味的一道菜啦！

水煮屬于低溫烹調(diào)，相比于炒、煎、炸能保留更多營養(yǎng)，也避免了有害物質(zhì)的產(chǎn)生，還挺推薦的嘞！