別稱 | 蓋菜、芥、掛菜功效 | 宣肺豁痰，利膈開胃
十字花科蕓薹屬一年生的草本植物芥菜，是中國的特產(chǎn)蔬菜。最早被人類馴服的蔬菜中也有芥菜，但是，在學(xué)術(shù)界對于芥菜的起源一直喋喋不休地爭論。 薺菜祖先可能起源于亞洲，經(jīng)過不斷地馴服和演化，世界上許多地方都有了它的蹤跡，早在公元前300年，中國就采集薺菜食用。它在中國也成了代表，表現(xiàn)極為突出，成為龐大的卷心菜家族中最古老和最堅硬的一員。在千年歷史中，演化出葉芥、莖芥、根芥、籽芥等多個種類的分支。而勤勞的中國人又開發(fā)出多種吃法。而它在歐美各國極少栽培，歐洲種植芥菜只是為了得到芥子，只有中國把它培養(yǎng)成了葉用蔬菜。
芥菜已經(jīng)分布在全國各地，它喜歡冷涼和潤濕的氣候環(huán)境，炎熱和干旱是它的性格上的短板，不耐霜凍，需要較強的光照條件，一般葉用芥菜對溫度要求并不嚴格。芥菜對土壤條件要求不苛刻，土壤肥沃，土層深厚且灌排水條件良好即可，喜歡肥料，對氮、磷和鉀肥極其偏愛。直立生長多分枝，基生葉倒卵形或?qū)捖研?，頂端鈍，基部楔形；總狀花序頂生，花為黃色；萼片為淡黃色，直立開展；花瓣倒卵形；角果線形；褐色種子球形。
明朝《廣群芳譜》說：“芥菜其氣味辛辣，有介然之義”，所以稱為“芥菜”。
芥菜是好菜，是我國栽種時間最長的蔬菜之一，在千年歷史中，中國人吃芥菜的歷史可追溯到西漢時期，在西安豐半坡村仰韶文化遺址中發(fā)現(xiàn)芥菜籽。漢朝劉向《別錄》也講述了當(dāng)時尹姓的都尉寫了一本有關(guān)蔬菜的書，其中就有芥菜。蘇恭《唐本草》解釋芥有三種：“葉大子粗者，葉可食，子入藥用；葉小子細者，葉不堪食，子但作？又有白芥，子粗大白色，如白粱米，舊云從西域來，又云生河?xùn)|?！泵骼顣r珍《本草綱目》以為白芥即蜀芥?！洱R民要術(shù)》說的“蜀芥”，就是大芥，所說“芥子”就是小芥。

芥菜是食用最為普遍的原產(chǎn)蔬菜，經(jīng)過長期進化，有了根、莖、葉等芥菜變種，芥菜也就不是一種菜，而是多種菜的統(tǒng)稱。根芥菜，叫芥菜疙瘩，可以腌制咸菜，這便是婦孺皆知的大頭菜。葉芥菜則分為大葉芥和花葉芥，俗稱雪里蕻，回味無窮的霉干菜的原材料。莖芥菜用來制作榨菜，現(xiàn)已名揚國內(nèi)外。所謂芥末，是用芥菜籽磨碎成粉末，是開胃通竅的佐料。薹芥菜、芽芥菜，又叫兒菜，還有芥藍，則是中國特產(chǎn)蔬菜，肥嫩的花薹和嫩葉用來食用，味道頗佳，脆嫩香甜。
芥，也是中國本土的五辛之一。芥在古代，常用來伴生魚、涼菜來食用。先秦文獻里也有芥的記載，《禮記·內(nèi)則》寫道：“芥醬魚膾……膾，春用蔥，秋用芥?！贝恕澳挕敝干?、生魚之類的食物，吃生肉的時候，春天要配蔥，秋天要用芥。可見，古人對待吃也是非常講究的。在辣椒傳入之前，芥辣一直是中國人辣味的代表之一。芥菜籽，帶有獨特的辛辣味，研磨后是制作黃芥末的原料，芥末味道辛辣，新鮮的芥末油脂豐富，呈糊狀，即芥末醬。芥子古話說：“望梅生津，食芥墮淚?！苯婺┯泻軓姷慕舛竟δ埽芙怍~蟹之毒，故生食三文魚等生鮮食品經(jīng)常會配上芥末。中國人食用芥末的歷史至少可追溯到商周時期，《鄉(xiāng)黨》記載：“不得其醬，不食”的說法，“醬”也就是佐食的醬料。芥末可以減少血液黏稠度，可以治療氣喘，還能預(yù)防蛀牙等。芥菜身價微賤，可芥菜籽卻能把藏在土里的非凡氣質(zhì)提煉出來，煉成了芥末油，也是常用的調(diào)味品。拌涼菜時，放一點芥末油，味道辣而鮮。芥末油可美容養(yǎng)顏，在美體業(yè)界，它又是很好的按摩油。
芥菜吃法多種多樣，按地區(qū)，按口味，隨意烹飪，可食嫩葉，可食根莖，可食芥菜籽……可以炒食，可以煮湯，可以做成餃子餡兒，風(fēng)味獨特，而且芥菜還有一種特殊的香氣，可以促進人體的新陳代謝。芥菜并不是一個季節(jié)的菜蔬，還是嚴寒的冬季的食材。秋季被收割后，薺菜就要分兩個部分，齊著芥菜肩膀切掉、略帶芥菜頭的部分叫芥菜櫻子，簡單清洗用鹽腌起來，新腌的芥菜翠綠可烹炒。根芥菜，也叫芥菜疙瘩，刮洗干凈，撒上適量的鹽，放置在溫度適宜之地腌制，腌制的薺菜疙瘩也是美味，腌好的疙瘩一般要到來年春天才能吃，從缸里撈出芥菜疙瘩，切成細細的絲用來下飯。

如果有咸菜文化，那么，非芥菜莫屬。民間有傳說，慈禧太后很喜歡薺菜疙瘩切絲，她還夸廚子刀法神奇，切好的薺菜疙瘩裝進盤子里，端來時看著還是完整的薺菜疙瘩，慈禧伸出象牙筷子輕輕一觸，薺菜疙瘩天女散花般一下子散開，落進盤子里。味道略有一絲苦，恰恰這絲苦，卻是芥菜的精華，也是備受喜愛的原因，可以清涼解毒。芥菜含有豐富的維生素，在中國臺灣地區(qū)，芥菜被譽為“長壽菜”。
據(jù)說芥菜與帝王也有淵源。乾隆皇帝平時吃慣了山珍海味、生猛海鮮，一次微服私訪中，晌午途經(jīng)村莊，饑腸轆轆，突聞芳香撲鼻的芥菜飯，食欲大增，吃得津津有味，贊不絕口，連問這綠里夾白的飯是什么飯？農(nóng)戶妻子答道：“這叫芥菜飯?！眲偳赡翘焓寝r(nóng)歷二月初二，于是二月二吃芥菜飯的習(xí)俗就傳下來。其實，在農(nóng)村吃芥菜飯不僅是出于習(xí)俗，還有“吃芥菜飯不生疥瘡”的說法。從前，老百姓生活貧困，缺醫(yī)少藥，衛(wèi)生意識淡薄，生疥瘡的人較多。而芥菜中含有大量的葉綠素及維生素C，經(jīng)常食用能提高人體免疫能力，對皮膚有好處。

古諺曰：“魚生火，肉生痰，青菜豆腐保平安?！边@里的青菜正是芥菜，芥菜的芽可以做沖菜，也叫辣菜，可預(yù)防上呼吸道感染。《本草綱目》有所記載：“芥菜，利氣溫中，解毒消腫，通肺豁痰，開胃消食，溫中利氣，明目利膈……”說明芥菜具有利肺豁痰，消腫散結(jié)等功效。研究發(fā)現(xiàn)，芥菜含有豐富的維生素A、維生素B族、維生素C和維生素D，還含有大量的抗壞血酸，多吃芥菜可提神醒腦，解除疲勞。芥菜還有解毒消腫之功，可用來輔助治療感染性疾病。腌制的芥菜有特殊鮮味和香味，增進食欲，幫助消化。芥菜組織較粗硬、含有胡蘿卜素和大量食用纖維素，可明目，可防治便秘。芥菜是鈣含量較高的蔬菜，可食療補鈣，骨質(zhì)疏松或缺鈣人群多吃芥菜。
薺菜雖魅力無窮，但不是名貴蔬菜，它有不足，它也有死對頭。有些食物可不能與它一起食用，一起吃了就是沒病找病。芥菜中含有草酸，與豆腐中的鈣結(jié)合，形成草酸鈣，不易被人體吸收，兩者一起吃，容易導(dǎo)致腸胃不適。芥菜綠葉青翠，海鮮鮮美可口，芥菜性寒，海鮮則多為寒涼食物，它倆一起吃，容易損傷脾胃，引發(fā)腹瀉腹痛。芥菜和糖同食可能會影響鈣的吸收，導(dǎo)致身體出現(xiàn)鈣缺乏。芹菜里含有揮發(fā)性香料，而芥菜中含有豐富的硫化物，兩者一起吃，誘發(fā)身體不適，甚至?xí)疬^敏。薺菜的這些短板，只有了解它才能更好地規(guī)避。有學(xué)者從動物實驗中發(fā)現(xiàn)，薺菜可促使子宮收縮，因此，孕婦不宜多食薺菜，以避免引起流產(chǎn)或早產(chǎn)。

有一成語叫“心存芥蒂”，“芥蒂”是指芥菜籽，也叫“芥子”，芥子極小?！肚f子·逍遙游》說：“覆杯水于坳堂之上，則芥為之舟；置杯焉則膠，水淺而舟大也?！?佛教有名言：“須彌芥子，可納大千世界?！薄毒S摩經(jīng)》中一段話：“以須彌之高廣，納芥子中，無所增減，須彌山王本相如故?！奔热唤孀幽芗{須彌，推而廣之，我們生活在世俗中，榮華富貴不過是過眼煙云，如果胸襟廣闊，沒有私心雜念，便能包容世界，包容宇宙，包容塵世的種種恩恩怨怨，才能永葆內(nèi)心的清靜悠遠。這才擁有了“布衣暖，菜根香”的清心。
縱是物換星移，人世滄桑，芥菜花金黃如故，微如粟粒的芥子納須彌。芥菜又即“戒菜”，帶給我們田園美味的同時，還帶來一面锃亮的鏡子，鏡子中照見的不僅是菜蔬，還有回歸自然本原的境地。（圖片來源于網(wǎng)絡(luò)）
作者 | 陳鳳華```