清明將至，《歲時(shí)百問(wèn)》曰：“萬(wàn)物生長(zhǎng)此時(shí)，皆清潔而明凈，故謂之清明。”民間素有祭奠先人、踏青訪野的傳統(tǒng)。在這天暖雨沛，草長(zhǎng)鶯飛的日子里，處處春意萌動(dòng)，其中有一種植物的生長(zhǎng)牽動(dòng)著無(wú)數(shù)吃貨的心，這便是艾草。

艾草 | Sue Sweeney / wikimedia

一草多用

艾（Artemisia argyi），俗稱艾草、艾蒿、艾葉，菊科蒿屬植物，是田間地頭常見(jiàn)的一種多年生野草。它的葉片呈羽狀裂，背面覆蓋有銀白色絨毛，整棵植株散發(fā)著濃烈的氣味，有人避之不及，有人愛(ài)之如命。

對(duì)大家來(lái)說(shuō)，艾草在日常生活中見(jiàn)得多了，到處都有它們的身影，香薰、針灸、驅(qū)蚊等等。一些人更加詭異，喜歡用它來(lái)泡腳，據(jù)說(shuō)可以除腳氣，而端午節(jié)被掛在門上辟邪的也是它。嗯，命運(yùn)如此多舛，還不如被吃掉呢。所以別一聽(tīng)它是菊科就要踩死，明明人家也很好吃嘛。

端午節(jié)掛艾草和菖蒲 | 東方IC

清明前后，萬(wàn)物齊整待發(fā)，從春到夏大邁步。這時(shí)候，食春已經(jīng)快到盡頭了，如不把握最后的春光，那便會(huì)在無(wú)盡燥熱之夏愧悔不已。所以，清明的青團(tuán)子——這等上好的時(shí)令佳作，這種與艾草有著千絲萬(wàn)縷關(guān)系的美味佳肴——便是你對(duì)大好春光的最后挽留之機(jī)。

青團(tuán)是江浙一帶較為盛行的清明節(jié)令小食，相傳最早是為了紀(jì)念有功不居、不圖富貴的介子推，民間自發(fā)地在寒食節(jié)不生火做飯、只吃冷食而誕生的產(chǎn)物。清代時(shí)任高級(jí)美食評(píng)論家袁枚曾在《隨園食單》中這樣描述青團(tuán)：“搗青草為汁，和粉作粉團(tuán)，色如碧玉”，想想真是可愛(ài)又美味。

秀色可餐的青團(tuán) | coolmanjackey / wikimedia

如今在網(wǎng)上搜青團(tuán)，有個(gè)隨處可見(jiàn)的典故，說(shuō)唐代大詩(shī)人白居易路過(guò)某家青團(tuán)店，詩(shī)興大發(fā)寫下一首膾炙人口的青團(tuán)詩(shī)篇：“寒食青團(tuán)店，春低楊柳枝。酒香留客在，鶯語(yǔ)和人詩(shī)?！逼鋵?shí)這是以訛傳訛，這首詩(shī)的本名叫《寒食日過(guò)棗團(tuán)店詩(shī)》，原句是：“寒食棗團(tuán)店，春低楊柳枝。”白居易吃的是棗糕，不是青團(tuán)，兩者相差太多，白居易被虛假代言了。

青團(tuán)是如何“煉”成的

話說(shuō)回來(lái)，從古至今，制作青團(tuán)需要具備3樣原料：青汁、包團(tuán)和內(nèi)餡。其中青汁的制作尤為關(guān)鍵，一般來(lái)講，做青汁的原料有這么三種：艾草、漿麥草和鼠麴[qū]草。

鼠麴草（Gnaphalium affine）也是制作青汁的一種原料 | KENPEI / wikimedia

清明前后的艾草最鮮嫩、最時(shí)令也最適合制作青汁，完美的艾草青團(tuán)，是實(shí)力的撩妹or撩漢高手——眼睛里的小巧激萌，味蕾上的軟糯可口，加上菊科植物的次級(jí)代謝產(chǎn)物賦予艾草特殊的芳香（當(dāng)然，有些烯萜類次級(jí)代謝產(chǎn)物是具有一定肝毒性的），一口咬下去，略帶清涼草藥味的艾草糯米團(tuán)，糅合香甜的豆沙餡，層層的豐富口感溢滿舌尖。這才是食春嘛！

每年清明前一段時(shí)間，野外生長(zhǎng)的艾草便可以被賦予這光榮的使命了。新鮮艾草擇去老根老莖，留下幼嫩部位，經(jīng)過(guò)焯水、瀝干、加堿粉、加水燒開(kāi)和過(guò)冷水，才能去掉艾草的苦澀，還原其原本的清香。萃取原汁和糯米粉一起拌勻，艾草青團(tuán)的模樣便初步形成。

準(zhǔn)備好的艾草葉 | 東方IC

解決了青汁和包團(tuán)，內(nèi)餡則好辦多了，無(wú)非就是再掀起一場(chǎng)甜咸之戰(zhàn)嘛。此處想必豆沙黨和蛋黃黨都有話要說(shuō)，還有馬蘭頭香干、雪菜肉絲等時(shí)髦搭配，甚至有鮑魚海參、金華火腿等崛起的異端。傳統(tǒng)的艾草青團(tuán)，慢慢地張開(kāi)柔軟的外皮，將這些美味統(tǒng)統(tǒng)接納進(jìn)來(lái)。

最后，把你喜歡的餡料加入到艾草糯米團(tuán)中，而后捏成團(tuán)狀，墊在竹葉上籠蒸熟，就大功告成啦。雖然過(guò)程繁瑣，頗為考驗(yàn)手工，但是此等美味的確值得下工夫。

自己做，樂(lè)在其中 | 張?chǎng)╈o

作者粉絲發(fā)來(lái)的青菜香干和蛋黃肉松餡的艾草青團(tuán)，艾草汁和的比較少，所以青團(tuán)顏色發(fā)白 | @lovebabyface5202

或許你會(huì)注意到一個(gè)細(xì)節(jié)，很多時(shí)候艾草青團(tuán)的顏色并不及麥草青團(tuán)那么鮮綠透亮，前者色澤暗啞，微微帶黃，并沒(méi)有那么鮮明可愛(ài)。這是因?yàn)榧訅A粉這道工序特別講究，因?yàn)?strong>葉綠素遇酸遇熱會(huì)分解，遇堿液穩(wěn)定，所以如果這個(gè)工序稍微差一點(diǎn)，做出的青團(tuán)就不會(huì)那么碧綠。

不過(guò)，只要你不是太過(guò)完美主義者，在自己家里做出的艾草青團(tuán)品質(zhì)就很好了，艾草的氣息醇厚而不刺鼻，皮兒松軟有黏性，軟糯不粘牙，特別是剛出爐的，簡(jiǎn)直好吃到讓人停不下來(lái)。

新鮮的手作青團(tuán) | 貓貓的日記本 / wikimedia

現(xiàn)在一般商店里賣的青團(tuán)，基本都是用漿麥草取代艾草制作的青汁。一來(lái)，艾草并不是天天都有，產(chǎn)量也上不去，而漿麥草有一定規(guī)模的種植量，供應(yīng)無(wú)憂；二則艾草制作的青汁如若操作不善，苦味很重，而漿麥草制作的青汁自然有股微微的甜味，對(duì)那些不曾嘗過(guò)青團(tuán)的人來(lái)說(shuō)，是比較能接受的；再者，在這個(gè)看臉的時(shí)代，麥青青綠可愛(ài)，散發(fā)光澤，艾青不僅顏色稍遜，還可能有葉子殘?jiān)霈F(xiàn)，自然就被比下去了。

漿麥青團(tuán) | 進(jìn)擊的多肉

所以現(xiàn)在這個(gè)時(shí)節(jié)，那些人頭攢動(dòng)、大排長(zhǎng)龍的老牌糕團(tuán)餅子店，無(wú)一例外都把自家的艾草青團(tuán)當(dāng)做引以為傲的金字招牌，以當(dāng)季野生無(wú)污染的艾青及多年經(jīng)驗(yàn)的老師傅手工親制作為賣點(diǎn)。雖說(shuō)是一種營(yíng)銷手段，但也是在現(xiàn)代麥青青團(tuán)“大舉入侵”下的一種對(duì)傳統(tǒng)的保護(hù)和傳承吧。

一食多形

清明吃艾草青團(tuán)的習(xí)俗全國(guó)都有，只是天朝地大物博，對(duì)艾草青團(tuán)的定義、呈現(xiàn)遍地開(kāi)花，從內(nèi)容物到外形都非常有特（zhēng）色（yì）。在很多地方，艾草青團(tuán)并不是傳統(tǒng)的那么圓滾胖萌，有的地方居然是餃子形的，叫清明粿，咸口的春筍香菇咸肉豆干一股腦兒往里塞，據(jù)說(shuō)味道還出奇的好。

餃子形狀的青團(tuán)，特意求證過(guò)，真的不是餃子，當(dāng)?shù)鼐徒星鄨F(tuán) | @姚沅姐姐

還有的地方，艾草青團(tuán)會(huì)經(jīng)模具按壓或有意做成餅狀，它們被稱為艾餅。人家只是稍微扁一點(diǎn)，和一般艾草青團(tuán)并無(wú)本質(zhì)區(qū)別。

艾餅 | @探索自然的高同學(xué)

如今，青團(tuán)和粽子一樣，不再只是給先祖的祭品，也不再只是在某個(gè)時(shí)節(jié)才能一飽口福的貪享，而它早已轉(zhuǎn)變成召之即來(lái)的尋常美味小食，所以說(shuō)“鐵打的青團(tuán)，流水的節(jié)日，變著花樣吃吃喝喝的人民”這句話特別恰當(dāng)。

可就是這艾草青團(tuán)，正如同當(dāng)春最鮮嫩的薺菜餛飩一樣，散發(fā)著一種魔力，讓我們?nèi)缤蝤B(niǎo)一樣每年定點(diǎn)定時(shí)“遷徙”。雖然時(shí)令只有這么幾天，但味覺(jué)上的繾綣卻是幾年，其獨(dú)有的氣息讓我們回想起兒時(shí)的歡愉，以及父母勞作的身影。餐桌上，滿目的鵝黃嫩綠，吃下肚，一肚子春光。

這便是艾草團(tuán)子帶來(lái)的春之奇跡。

作者：@進(jìn)擊的多肉。

本文來(lái)自果殼自然（ID：GuokrNature）

如需轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系[email protected]

歡迎轉(zhuǎn)發(fā)到朋友圈