荷花，是中國原產(chǎn)的植物。而作為荷花一部分的蓮藕，我國早在新石器時代就已經(jīng)開始廣泛食用和利用了。先秦時期就有“山有扶蘇，隰（xí）有荷華”“彼澤之陂，有蒲與荷”的記載，其中有“荷”便代表有藕。

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作為一種南北皆產(chǎn)的蔬菜，全國各地都有當(dāng)?shù)氐奶厣徟浩贩N。在重慶，潼南、銅梁、黔江等區(qū)都盛產(chǎn)蓮藕。藕圓子、桂花糖藕、蓮藕抄手也是重慶常見的菜肴。

01 根據(jù)孔數(shù)選藕，靠譜嗎？

雖然同樣是蓮藕，但有些口感軟糯，有些則比較清脆。也正因為口感的不同，在民間盛行著一種常見的說法：挑選蓮藕要會數(shù)里面的氣孔，七孔是糯藕，九孔是脆藕。那么，蓮藕真的可以通過觀察內(nèi)部的孔數(shù)，就區(qū)分出口感嗎？

在回答這個問題之前，我們要先看看有哪些因素會影響蓮藕的口感。

在影響蓮藕的眾多因素之中，最直接的就是蓮藕的淀粉含量，以及淀粉成分的區(qū)別。根據(jù)淀粉結(jié)構(gòu)的不同，可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。一般來說，當(dāng)直鏈淀粉較多時，就會產(chǎn)生比較脆的口感；而支鏈淀粉比較多，就會有粉糯的狀態(tài)。其實對于任何品種的蓮藕，都含有兩種不同的淀粉，只不過占比有差異。

在沒有完全成熟的時候，所有蓮藕口感都是脆的。而粉糯的蓮藕品種，只有當(dāng)完全成熟之后，通過燉煮等方法烹飪，才會產(chǎn)生粉糯的口感，而其他的烹飪方式很可能也能做出脆的口感；至于脆的蓮藕品種，即使成熟之后口感依舊是脆的。

在實際的蓮藕種植過程中，藕蓮（即以蓮藕作為栽培目的的品種）會根據(jù)種植的深度分為淺水和深水品種。淺水品種一般生長周期較短，產(chǎn)量較高，口感較脆；而深水品種由于成熟期比較晚，所以淀粉含量更高，也因此口感會相對更糯一些。不過這只是一般規(guī)律，各地由于環(huán)境和氣候的不同，種植和收獲蓮藕的時間也有差異。還有很重要的一點，即使是同一根蓮藕，隨著食用周期的變化，口感也會發(fā)生變化。

粉藕品種，會隨著保存期的延長，逐漸變成脆藕。在溫度較低的秋冬季節(jié)，成熟的蓮藕大約可以保存半個月左右。但想要吃到粉糯的口感，就需要購買和食用比較新鮮的粉藕才行。

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說了這么多影響口感的因素，那我們是不是可以通過簡單數(shù)橫截面的孔數(shù)，來辨別口感呢？答案是并不能。事實上，還真有學(xué)者做過相關(guān)研究。武漢市蔬菜科學(xué)研究所是專門研究蔬菜的機(jī)構(gòu)，他們收集的蓮藕品種資源達(dá)600多個，對于蓮藕的觀測、評價和培育持續(xù)了很多年。根據(jù)該所研究員的長期觀察：蓮藕的口感其實與其中的孔數(shù)沒有必然聯(lián)系。

從植物生長的角度，蓮藕的孔是荷花的通氣組織，其孔洞的多少是遺傳表達(dá)和環(huán)境因素共同影響的產(chǎn)物?？椎臄?shù)量也不是只有7或者9兩種，如果不考慮氣孔的大小，一般蓮藕的橫截面可以找出十幾個甚至數(shù)十個氣孔。處于中間段比較肥大的蓮藕，與處于兩端或分支的蓮藕，它們的孔數(shù)也會有差異。所以，蓮藕的口感并不能根據(jù)孔數(shù)簡單地概括。那么，所謂的“七孔藕是粉藕，九孔藕是脆藕”也就沒什么科學(xué)依據(jù)了。與其通過這樣的“經(jīng)驗”去挑選蓮藕，還不如詢問賣家蓮藕是粉還是脆更為直接，也更靠譜。不過，我們雖然不能通過觀察去辨別蓮藕的口感，但卻可以通過觀察去判斷蓮藕的品質(zhì)好壞。

02 如何挑選和處理藕？

我們可以通過如下三部曲，去挑選優(yōu)質(zhì)的蓮藕：

一看

買蓮藕時要看蓮藕的外形，挑選表皮發(fā)黃、藕體粗壯的藕段，藕的表皮要無外傷、無銹斑、無腐爛。如果是過分嫩白或者發(fā)黑的蓮藕就要當(dāng)心了，另外，最好買兩端封閉的蓮藕，這樣內(nèi)部品質(zhì)會比較好。

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二聞

剛剛采摘的蓮藕往往會帶著一些土腥味，而在斷口處能聞到一陣清新的香氣，不會有酸味或者其他的異味。三摸新鮮蓮藕一般表面多會附有泥沙，有粗糙或者顆粒感，而對于表面異常光滑的蓮藕，反而要注意辨別其新鮮度。當(dāng)然，把蓮藕買回來只是第一步，清洗干凈蓮藕同樣有講究。我們可以首先切掉蓮藕兩端的藕節(jié)，再將蓮藕從中間切開，用水順著孔洞清洗干凈。然后在水中倒入適量的白醋和食鹽，攪拌溶解，將削好皮的蓮藕放入浸泡一會，這樣蓮藕就會變得白白凈凈了。蓮藕在烹飪過程中，很容易發(fā)黑。這是因為蓮藕還含有一些多酚類物質(zhì)，這些物質(zhì)會在酶的作用下發(fā)生氧化。想要讓蓮藕不發(fā)黑也很容易，就是將其放入開水中汆燙一會兒或者加入一些酸性物質(zhì)，這樣可以有效去除多酚氧化酶，蓮藕就可以保持鮮亮的色澤了。

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一切準(zhǔn)備妥當(dāng)，最后當(dāng)然就是將蓮藕做成美味的菜肴了。作為一種備受歡迎的食材，蓮藕或燉、或煮、或炒、或炸，無論怎樣烹制，都會有自身獨特的滋味。蓮藕富含多種營養(yǎng)成分，老幼婦孺都可以放心食用。

03 食用藕的注意事項和禁忌

不過雖然蓮藕美味，但也有一些值得注意的地方：

1.蓮藕最好不要生食。

由于蓮藕是生長在水中的蔬菜，因此上面有可能附著一些寄生蟲。如果生食，存在寄生蟲或病菌感染的可能。

2.烹飪蓮藕的時候，盡量不要使用鐵器。

這也是因為蓮藕中含有多酚物質(zhì)，它會與鐵離子結(jié)合，產(chǎn)生黑色的物質(zhì)，因此讓蓮藕的品相變得不佳。

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3.患有腸胃疾病、糖尿病、痔瘡等疾病的人要少吃蓮藕

因為蓮藕中的淀粉和粗纖維，有可能會影響病情，造成不必要的負(fù)擔(dān)。

4.制作蓮藕的時候，盡量少用煎炸的方式烹飪，畢竟油脂太多不利于健康。

供稿單位：重慶科技館

作者：花園里的卡西莫多，農(nóng)學(xué)專業(yè)碩士，科普工作者。

審核專家：李婷、李春藜

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