撰稿：李彩虹，單位：烏魯木齊市第一人民醫(yī)院，職稱：營(yíng)養(yǎng)主管技師，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員，新疆營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)青年委員會(huì)秘書，國(guó)家注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師

審核：張藝，新疆營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事、新疆疾病預(yù)防控制中心《疾病預(yù)防控制通報(bào)》編輯部主任、自治區(qū)衛(wèi)健委健康科普專家

持續(xù)的輿論關(guān)注使得沙門氏菌成為了2023年度民眾關(guān)心的食品安全與健康十大熱點(diǎn)話題之一，它同時(shí)也是全球普遍關(guān)注的食源性致病菌。根據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，每年全球約有1.15億人感染沙門氏菌，其中導(dǎo)致約37萬(wàn)人死亡。

在我國(guó)由細(xì)菌引起的食源性疾病事件中，沙門氏菌感染占比約為70%—80%，每年可導(dǎo)致約9000多萬(wàn)人次發(fā)病。發(fā)病率的高低受活菌數(shù)量、菌型及個(gè)體易感性等因素影響，但對(duì)于幼兒、體弱老人及其他疾病患者等易感性較高的人群，即使是較少菌量或較弱致病力的菌型，也可能引發(fā)食物中毒。

沙門氏菌發(fā)病率較高，嚴(yán)重時(shí)可致死

沙門氏菌食物中毒全年都可發(fā)生，中毒到發(fā)病，中間的間隔時(shí)間較短，一般為4-48小時(shí)，最長(zhǎng)可達(dá)72小時(shí)，中毒機(jī)制主要是沙門氏菌侵襲腸黏膜導(dǎo)致感染型中毒。

典型癥狀包括發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹瀉及腹部絞痛等癥狀，起初為頭痛、惡心、食欲不振，隨后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛，腹瀉次數(shù)一天就能達(dá)到好幾次甚至十次上下，主要為水樣便，少數(shù)伴有黏液或血，有的腹瀉嚴(yán)重可導(dǎo)致脫水甚至死亡，嬰兒、老年人、免疫功能低下的患者則可能因沙門氏菌進(jìn)入血液而出現(xiàn)嚴(yán)重且危及生命的菌血癥，少數(shù)還會(huì)合并腦膜炎或骨髓炎。

那么過(guò)年期間，我們?cè)撊绾晤A(yù)防？

1.警惕這些食物 防止沙門氏菌污染

家畜、家禽：沙門氏菌來(lái)源主要是由于健康家禽、家畜腸道沙門氏菌帶菌率較高，當(dāng)?shù)挚沽ο陆禃r(shí)，寄生在腸道內(nèi)的沙門氏菌會(huì)進(jìn)入淋巴、血液、內(nèi)臟和肌肉，引發(fā)繼發(fā)性沙門氏菌感染。另外，家畜、家禽在屠宰過(guò)程中或屠宰后被帶沙門氏菌的糞便、容器、污水等污染造成宰后污染。

乳制品：沙門氏菌來(lái)源可能來(lái)自患沙門氏菌病的奶牛，其乳制品帶菌，甚至健康奶牛的乳制品在擠出后也容易受到污染。

熟制品：沙門氏菌來(lái)源主要是烹調(diào)后的熟制品，可能再次受到帶菌的容器、烹調(diào)工具等污染，或被帶菌的食品從業(yè)人員污染。

蛋類及其制品：沙門氏菌來(lái)源蛋類及其制品被沙門氏菌感染或污染的概率較高，尤其是水禽如鴨、鵝等及其蛋類，帶菌率一般在30%-40%之間。除原發(fā)和繼發(fā)感染家禽的卵巢、卵黃或全身帶菌外，禽蛋在排泄過(guò)程中，蛋殼表面可能在肛門腔糞便中的沙門氏菌污染，沙門氏菌可通過(guò)蛋殼氣孔侵入蛋內(nèi)。

沙門氏菌容易藏在動(dòng)物性食品中，尤其是畜肉類，其次是禽肉、蛋類、乳類及其熟制品等。應(yīng)加強(qiáng)衛(wèi)生管理，同時(shí)防止食品在儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、加工、烹調(diào)或銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)受到沙門氏菌污染。

2.遵循食品安全要點(diǎn)采取預(yù)防措施

要點(diǎn)一：保持清潔

?培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手，做到飯前便后洗手，準(zhǔn)備食物和拿食品前、接觸動(dòng)物或生蛋后應(yīng)仔細(xì)洗凈雙手。

?保持餐具和廚具的清潔，并經(jīng)常蒸煮消毒。

做到廚房環(huán)境清潔，撲滅并阻隔蒼蠅等病媒。被蒼蠅沾染、過(guò)期或腐敗的不潔食物均應(yīng)丟棄，切勿食用。

要點(diǎn)二：生熟分開

?生的肉、禽和海產(chǎn)食品要與其他食物分開，避免生熟食物互相接觸，以防交叉污染。

?盛放生食的碗、盤等器具清洗消毒后，才能裝熟食、涼拌菜等即食食品。

?處理生食和熟食的砧板、刀具要分開。

要點(diǎn)三：食物燒熟煮透

?不提倡生食和半生食肉類、蛋類和水產(chǎn)品。

隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展和群眾生活水平的提高，中國(guó)居民蛋類烹飪方式發(fā)生了很大的變化?！颁缧牡啊厝?、水沖蛋等低溫蛋制品備受歡迎，可隨之而來(lái)的沙門氏菌隱患卻不容忽視。

?從冰箱里取出的熟制品，一定要徹底加熱再食用。

家庭中一般的熱處理烹調(diào)方式都可有效殺滅該菌。因?yàn)樯抽T氏菌不耐熱，55℃經(jīng)1小時(shí)、60℃經(jīng)15-30分鐘，或者當(dāng)食物的中心溫度達(dá)70℃以上，持續(xù)5分鐘一般都可以殺死包括沙門氏菌等常見食源性致病菌。

?食物要熟透再吃，尤其是雞蛋與家禽類。

經(jīng)高溫處理后可供食用的肉塊，重量不應(yīng)超過(guò)1kg，并持續(xù)煮沸2.5-3小時(shí)，或使肉塊的深部溫度至少達(dá)到80℃，并持續(xù)12分鐘，使肉中心部位變?yōu)榛疑鵁o(wú)血水，以便徹底殺死肉類中可能存在的沙門氏菌并滅活毒素。

要點(diǎn)四：保持食物安全溫度

?烹調(diào)好的食物建議及時(shí)食用，不食用時(shí)低溫儲(chǔ)存。

低溫儲(chǔ)存食品是控制沙門氏菌繁殖的重要措施，沙門氏菌在20℃以上時(shí)就能大量繁殖，37℃時(shí)最為適宜繁殖，熟食在室溫下不得存放2小時(shí)以上。

?畜肉、禽肉、海產(chǎn)品等，小塊冷凍小塊取用。

在放入冷凍層之前最好先分割成小塊，分別包裝。每次加工前取用小包食物，避免反復(fù)凍融而加速腐敗變質(zhì)，或造成營(yíng)養(yǎng)素的破壞和丟失。

?食物冷卻后再放冰箱存放，且不要存放過(guò)久。

由于沙門氏菌屬不分解蛋白質(zhì)、不產(chǎn)生靛基質(zhì)，食物被污染后無(wú)感官性狀的變化，所以“冰箱不是保險(xiǎn)箱”，無(wú)論是冷藏，還是冷凍，都要定期清理冰箱。家庭自制食品在冰箱冷凍室的存放時(shí)間不要超過(guò)1個(gè)月；預(yù)包裝食品即使在保質(zhì)期內(nèi)，最好也不要超過(guò)3個(gè)月。時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的食品最好不要食用。

要點(diǎn)五：使用安全的水和食物原材料

?到正規(guī)的超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)選購(gòu)新鮮安全食材，如經(jīng)過(guò)檢疫的肉類、巴氏消毒奶等。

?食品制作的全過(guò)程要使用安全的水。

?旅行或野營(yíng)時(shí)的飲用水應(yīng)煮沸并消毒。

過(guò)保鮮期的食物不宜食用。

專家呼吁，防控沙門氏菌刻不容緩。前不久，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)名譽(yù)副理事長(zhǎng)、中國(guó)疾病預(yù)防控制中心原食品安全首席專家劉秀梅，在食品安全與健康熱點(diǎn)科學(xué)解讀媒體溝通會(huì)上，也提出建議針對(duì)沙門氏菌等致病微生物，餐飲從業(yè)人員及消費(fèi)者應(yīng)認(rèn)真遵循“食品安全五要點(diǎn)”，切實(shí)把好食品入口的最后一關(guān)。所以，科技之冬溫馨提示您：積極關(guān)注沙門氏菌危害，時(shí)刻提高春節(jié)期間食品安全風(fēng)險(xiǎn)防范意識(shí)，才能與親愛的家人們，一起更好地共度歡樂(lè)佳節(jié)，共享幸福年。

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