撰稿專家：李彩虹，烏魯木齊市第一人民醫(yī)院、主管技師（營(yíng)養(yǎng)）、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員、新疆營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員

審核專家：陳欣樂，原自治區(qū)疾病預(yù)防控制中心食品衛(wèi)生主任醫(yī)師、自治區(qū)科協(xié)科普專家、中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師、新疆營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)第五屆理事

陳培培，新疆營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事、新疆醫(yī)科大學(xué)第一附屬醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科副主任營(yíng)養(yǎng)師、新疆青少年科普教育專家

日常膳食中，各種營(yíng)養(yǎng)素在人體中均發(fā)揮著重要的作用，如果攝入不足或者過量，都會(huì)對(duì)人體健康造成影響。因此，根據(jù)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIS），掌握合理的膳食攝入頻率和攝入量是非常重要的。

專業(yè)知識(shí)科普：

膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIS）是為了保證人體合理攝入營(yíng)養(yǎng)素，避免缺乏和過量，在推薦膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組參考值，包括7個(gè)營(yíng)養(yǎng)水平與慢性非傳染性疾病有關(guān)的指標(biāo)：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL）、宏量營(yíng)養(yǎng)素可接受范圍（AMDR）、預(yù)防非傳染性慢性病的建議攝入量（PI-NCD）、特定建議值（SPL）。

根據(jù)這些參數(shù)，人們可以更好地了解營(yíng)養(yǎng)素的需求量和攝入上限。

下面，我們一起了解一下，如何既享受美食帶來(lái)的有那份快樂，又不會(huì)對(duì)身體健康造成危害呢？

1.深海魚

深海魚富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和多不飽和脂肪酸，其中DHA和EPA是人體最為重要的兩種多不飽和脂肪酸。DHA是二十二碳六烯酸的英文縮寫，具有軟化血管、健腦益智、改善視力的功效，俗稱“腦黃金”。EPA是二十碳五烯酸的英文縮寫，具有清理血管中的垃圾（膽固醇和甘油三酯）的功能，俗稱“血管清道夫”。

但是，隨著沿海地區(qū)工業(yè)化和城市化進(jìn)程的加快，近海環(huán)境受到污染，海產(chǎn)品污染問題也日漸突出，其中重金屬是主要污染物之一。重金屬可以在水環(huán)境中穩(wěn)定存在，繼而在生物體內(nèi)富集，其污染具有高毒性、環(huán)境持久性、隱蔽性、生物蓄積性等特征。所以深海魚如果吃多了，鉛、汞、鎘、鉆等重金屬容易超標(biāo)，這些重金屬中任何一種都能引起人的頭痛、頭暈、失眠、健忘、神經(jīng)錯(cuò)亂、關(guān)節(jié)疼痛、結(jié)石，甚至導(dǎo)致癌癥的發(fā)生。

中國(guó)科學(xué)院林怡辰，利用世界衛(wèi)生組織FAO/WHO推薦的重金屬暫時(shí)每周最大攝入量，計(jì)算出平均每人每天可以攝入的重金屬最大極限值。在銅為最大標(biāo)準(zhǔn)限值時(shí)，成人每天攝取不超過99 g牡蠣才能避免重金屬攝入過量的風(fēng)險(xiǎn)；當(dāng)鉻是最大標(biāo)準(zhǔn)限值時(shí)，雙殼類食用量最大為147.2g；當(dāng)鎘是最大標(biāo)準(zhǔn)限值時(shí)，最大的食用量組合為327 g海產(chǎn)品（147.2g雙殼類+180g魚類）。尤其野生魚重金屬污染程度大于養(yǎng)殖魚類。

建議：

◆少食內(nèi)臟，重金屬元素在水生動(dòng)物組織或器官內(nèi)的積累有一定的選擇性，其中魚鰓和內(nèi)臟重金屬含量相對(duì)較高，肌肉中重金屬含量相對(duì)較低。

◆在日常飲食中，合理搭配不同種類的魚種以減少攝入重金屬的健康風(fēng)險(xiǎn)。

◆建議每周吃魚2次或300～500g。

2.肝臟

動(dòng)物肝臟富含鐵和維生素A，具有較好的補(bǔ)血、護(hù)眼的作用。

不過，肝臟吃多了可能會(huì)導(dǎo)致維生素A過量，進(jìn)而出現(xiàn)頭痛、惡心、嘔吐、煩躁或嗜睡、球結(jié)膜充血等。據(jù)《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》記載，成人每日連續(xù)攝入維生素A 22500～150000μg（7.5～50萬(wàn)國(guó)際單位)，3~6個(gè)月后會(huì)出現(xiàn)慢性中毒。成人一次攝入50萬(wàn)國(guó)際單位，兒童一次攝入30萬(wàn)國(guó)際單位也可引起中毒。

建議：

◆選擇紅褐色、光滑、有光澤、質(zhì)軟且新鮮的動(dòng)物肝臟。

◆烹飪前徹底清洗肝臟，沖洗干凈后浸于冷水中浸泡30分鐘。如果需立即進(jìn)食，可將肝臟切成塊，放在清水中用手輕輕抓洗，最后在自來(lái)水龍頭下沖洗干凈。

◆一定要熟，不可求嫩。烹調(diào)時(shí)切忌“快炒急滲”，更不可為求鮮嫩而“下鍋即起”。要做到煮熟炒透，以確保食用安全。

◆食用量不宜過多，每周建議最多食用一次，一次30～50g即可。

3.玉米

玉米素有長(zhǎng)壽食品的美稱，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等。

但是長(zhǎng)期只將玉米作為主食容易發(fā)生賴皮病。其典型癥狀是皮炎、腹瀉、癡呆。皮炎多發(fā)生在面頰、手背、足背，呈對(duì)稱性皮炎。消化道癥狀主要為食欲減退、消化不良、腹瀉，同時(shí)可出現(xiàn)口腔黏膜、舌部糜爛。神經(jīng)精神癥狀有抑郁、憂慮、記憶力減退和感情淡漠和癡呆，有的出現(xiàn)躁狂和幻覺。

建議：

◆加堿能使玉米中結(jié)合型的煙酸變成游離型的煙酸，易被機(jī)體利用。

◆煮熟或蒸熟的玉米營(yíng)養(yǎng)更易吸收。

◆腸胃不好的人不要多吃。

◆建議每日最多一個(gè)玉米，且不可完全替代主食。

4.牛奶

牛奶是膳食中蛋白質(zhì)、鈣、磷、維生素A、維生素D和維生素B2的良好食物來(lái)源。但是，喝過多的牛奶會(huì)導(dǎo)致鐵缺乏，容易誘發(fā)貧血。

建議：

◆每天300毫升以上液態(tài)奶即可，600～800毫升時(shí)每日鈣補(bǔ)充已足矣，無(wú)需再多。

◆喝牛奶前后一小時(shí)，不宜進(jìn)食過多水果。

◆牛奶中不建議加糖，尤其剛煮沸時(shí)加糖，易生成有毒的果酸基賴氨酸。

◆牛奶不能替代水，也不能用牛奶服藥。

5.水果

水果不但含有豐富的維生素，而且能夠促進(jìn)消化。但是，如果攝入過多容易變胖，血糖、血脂也容易隨之升高。

建議：

◆每天攝入200～350g的新鮮水果，果汁不能代替鮮果。

◆最好吃常溫的水果，不要吃過涼的，如剛從冰箱拿出來(lái)的水果要放在室溫里過一會(huì)兒再吃。

◆吃水果時(shí)應(yīng)清洗干凈或去皮后再吃，以免發(fā)生腹瀉。吃完水果后，要及時(shí)漱口，以防止牙齒腐蝕。

◆水果不能替代主食，尤其是睡前要少吃。

6.雞蛋

據(jù)分析，每100克雞蛋含蛋白質(zhì)12.58克，主要為卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人體必需的8種氨基酸，并與人體蛋白的組成極為近似，人體對(duì)雞蛋蛋白質(zhì)的吸收率可高達(dá)98%。蛋黃中含有豐富的卵磷脂、固醇類、蛋黃素以及鈣、磷、鐵、維生素A、維生素D及B族維生素。

日前，國(guó)家心血管病中心、中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院阜外醫(yī)院研究人員發(fā)現(xiàn)，雞蛋攝入量與心血管疾?。ü谛牟?、腦卒中等）及總死亡風(fēng)險(xiǎn)間的關(guān)聯(lián)呈現(xiàn)U型關(guān)系，吃雞蛋過多或過少均不利于心血管健康。該研究發(fā)現(xiàn)，每周吃3～6個(gè)雞蛋的人，心血管疾病及總死亡風(fēng)險(xiǎn)最低。相比較，每周吃雞蛋不足1個(gè)的人，心血管疾病及總死亡風(fēng)險(xiǎn)分別升高22%和29%；而每周吃10個(gè)或以上雞蛋的人，相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)則分別升高39%和13%。

建議：

◆正常人每周300～350g（約3～6個(gè)）雞蛋即可，蛋黃營(yíng)養(yǎng)豐富不可棄。

◆不可開水沖蛋吃，毛蛋、臭蛋也不能吃。

◆打蛋時(shí)也須提防沾染到蛋殼上的雜菌。

◆嬰幼兒、老人、病人吃雞蛋應(yīng)以蒸、煮為好。

7.核桃

核桃因富含不飽和脂肪酸素有“萬(wàn)歲子”“長(zhǎng)壽果”“養(yǎng)生之寶”的美譽(yù)。核桃中86%的脂肪為不飽和脂肪酸，同時(shí)核桃富含銅、鎂、鉀、維生素B6.葉酸和維生素B1等微量營(yíng)養(yǎng)素。但是，核桃是致甲狀腺腫的物質(zhì)，食用過量易增加患甲狀腺功能減退癥及高脂血癥的風(fēng)險(xiǎn)。

建議：

◆每日?qǐng)?jiān)果要適量，核桃建議不超過1個(gè)。

◆患甲狀腺功能減退癥的患者不宜吃核桃，尤其是孕婦要格外注意。

◆睡前不推薦吃，容易能量過多，造成脂肪蓄積。

8.皮蛋

皮蛋，又稱松花蛋、變蛋等，是我國(guó)一種特有的食品，具有特殊風(fēng)味，能促進(jìn)食欲。因皮蛋是透過混合純堿、石灰、鹽和氧化鉛，將鴨蛋包裹腌制而成，其中含有鉛，如果經(jīng)常食用，可能會(huì)引起鉛中毒。這會(huì)導(dǎo)致失眠、注意力不集中、貧血、關(guān)節(jié)痛、思維緩慢、腦功能受影響等癥狀，此外，鉛更會(huì)取代鈣質(zhì)，影響鈣的攝取，繼而可能造成缺鈣。

建議：

◆要選擇符合安全標(biāo)準(zhǔn)的皮蛋，一次性不要食用太多，1～2個(gè)為宜。

◆皮蛋剝殼過夜之后不要食用。

◆兒童不宜吃皮蛋，不利于生長(zhǎng)發(fā)育。

食物雖好，但是吃多了就不好了，所以均衡膳食，不挑食不多食，根據(jù)中國(guó)居民膳食指南（2022）推薦標(biāo)準(zhǔn)，掌握正確的食用頻率及量，才能更安全更健康。

參考文獻(xiàn)：

[1]倪明龍,周航,羅立津.廣東省內(nèi)珠江口海域深海魚重金屬富集特征及食用安全性評(píng)價(jià)[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào),2019,10(22):7798-7805.

[2]林怡辰.重金屬在近岸海域海產(chǎn)品中的富集及其影響機(jī)制研究[D].中國(guó)科學(xué)院大學(xué)(中國(guó)科學(xué)院煙臺(tái)海岸帶研究所),2021.12(16):1-127.

[3]王永進(jìn),侯云生.過量食用動(dòng)物肝臟致維生素A中毒[J].臨床誤診誤治,2005(04):303-304.

[4]姚碧霞,曾瓊萍,肖富玉等.幾種動(dòng)物肝臟中維生素A的含量分析[J].應(yīng)用化工,2008,No.198(08):953-954.

[5]研究揭示我國(guó)成年人每周食用3～6個(gè)雞蛋為宜[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào),2020,20(04):232.

[6]《中國(guó)居民膳食指南（2022）》一圖讀懂[J].糧油食品科技,2022,30(03):54.

[7]鞏家良,韓婕,朱婷,楊欣宇,楊瑤,莫開菊.皮蛋加工技術(shù)研究現(xiàn)狀及進(jìn)展[J].中南農(nóng)業(yè)科技,2023,44(04):230-233+239.