撰稿專家：張亞晶，烏魯木齊市第一人民醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)主治醫(yī)師，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員，新疆營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事。

審核專家：1.陳欣樂(lè)、原自治區(qū)疾病預(yù)防控制中心食品衛(wèi)生主任醫(yī)師、自治區(qū)科協(xié)科普專家、中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師、新疆營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)第五屆理事

2.金英姿，新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院教授，中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師，新疆營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事，自治區(qū)食品安全委員會(huì)專家委員會(huì)委員

民以食為天，食以安為先，食品安全事關(guān)每個(gè)人的身體健康和生命安全，我們每個(gè)人都是食品消費(fèi)者，食品安全是我們共同的追求，如何吃的健康又安全，讓我們一起來(lái)學(xué)習(xí)世界衛(wèi)生組織發(fā)布的《食品安全五大要點(diǎn)》

要點(diǎn)一：保持清潔

1.培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手。飯前便后洗手我們從小就知道了，除此之外，在加工、制備食物之前，制備食物過(guò)程中，處理生的肉、禽、海產(chǎn)品、蛋和蔬菜之后，接觸寵物、處理垃圾、接打電話后，以及處理熟食之前，都要洗手。洗手時(shí)要使用流動(dòng)安全的水，用洗手液或香皂清洗雙手，然后用紙巾或者干凈的毛巾擦拭雙手。

2.保持餐具和廚具的清潔，并經(jīng)常蒸煮消毒，尤其是抹布，要經(jīng)常清洗和消毒，并定期更換新的抹布，不要讓它成為廚房的污染源。

3.做到廚房環(huán)境清潔，保持廚房空氣流通，地面、洗菜池都要定期清潔，避免昆蟲、鼠及其他動(dòng)物進(jìn)入廚房和接近食物，家里養(yǎng)的寵物不要讓他們到廚房玩耍。

為什么這么做呢？

多數(shù)微生物不會(huì)引起疾病，泥土、水、動(dòng)物和人身上能找到許多危險(xiǎn)的生物。手上、抹布，尤其是切肉的砧板、刀具上可能攜帶這些致病的微生物，接觸后會(huì)污染食物并造成食源性疾病。

要點(diǎn)二：生熟分開

1.生熟分開就是將需要進(jìn)行加熱處理的原材料和可以直接入口的食物分開，避免生的食物上攜帶的致病菌污染到直接入口的食物，引起食源性疾病。

2.冰箱中使用器皿儲(chǔ)存食物，尤其是生的肉、禽、蛋、海產(chǎn)品、蔬菜等都要用塑料保鮮袋、紙袋或適宜的容器裝好后，再放入冰箱的冷藏室或冷凍室下層或底層，可以直接食用的乳制品、熟肉制品、罐頭、飲料和水果等都要放在冰箱冷藏室或者冷凍室的上層，以避免生熟食物互相接觸。

3.盛放生食的碗盤等器具清洗消毒后，才能裝熟食、涼拌菜等即食食品。

4.加工食物的刀具和砧板要生熟分開，使用后要分別清洗干凈，避免交叉污染。

為什么這么做呢？

生的食物，尤其是肉、禽和海產(chǎn)品及其汁水，都有可能含有危險(xiǎn)的微生物，在準(zhǔn)備和儲(chǔ)存食物的時(shí)候可能會(huì)污染其他食物。

要點(diǎn)三：燒熟煮透

1.不提倡生食和半生食肉類、蛋類和水產(chǎn)品，在食用貝殼類、螃蟹等水產(chǎn)品時(shí)，生吃、半生吃、酒泡、醋泡或鹽腌后直接食用的方法是不安全的，尤其是孕婦、兒童、老人等免疫力低下的人群盡量避免生食的飲食習(xí)慣。

2.四季豆、黃花菜等蔬菜要炒熟不然會(huì)中毒。

生的四季豆和未炒熟的四季豆中含有皂素和紅細(xì)胞凝集素、胰蛋白酶抑制劑等，若未充分燒熟煮透，毒素沒(méi)有完全被破壞，食用后容易引起中毒。烹飪時(shí)注意以下幾點(diǎn)：把四季豆兩頭的尖及莢絲去掉，烹調(diào)時(shí)要保證受熱均勻，加適量的水烹煮10分鐘左右，使四季豆失去原有的生綠色和豆腥味再食用。如需涼拌，也需先煮熟、煮透。

新鮮的黃花菜含有秋水仙堿，可引起中毒，用熱水焯燙及清水浸泡，或是烘干等方法可以去除秋水仙堿，避免中毒。

3.正確的烹調(diào)方法和適當(dāng)?shù)臏囟龋梢詺⑺缼缀跛械挠泻ξ⑸?，烹調(diào)食物要煮熟、燒透，烹調(diào)食物的中心溫度要達(dá)到70℃以上。燒熟煮透的原則一般是開鍋后，再保持10分鐘左右，尤其是大塊肉，比如整雞，時(shí)間還要更長(zhǎng)一些。如果用小火慢燉，那么就必須延長(zhǎng)時(shí)間，讓食物徹底熟透。

4.剩菜剩飯及冰箱里面取出的食物要徹底加熱后再食用，有些嗜冷菌比如單增李斯特菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌等還可以在生長(zhǎng)，所以冰箱取出的食物要徹底加熱或清潔后再食用。重復(fù)加熱剩飯剩菜，最好不要超過(guò)一次。

為什么這么做？

適當(dāng)烹調(diào)可以殺死幾乎所有的微生物，研究表明，烹調(diào)食物到達(dá)70℃可有助于確保安全食用。特別需要注意的食物，包括肉餡、烤肉、大塊的肉和整只的禽類。

要點(diǎn)四：保持食物安全溫度

1.烹調(diào)好的食物建議及時(shí)食用，熟食在室溫下不得存放2小時(shí)以上。

2.安全的溫度是指不適于微生物生長(zhǎng)繁殖的溫度，在5℃以下，60℃以上的條件下，絕大多數(shù)微生物可以減緩生長(zhǎng)繁殖的速度或者停止生長(zhǎng)。即5℃~60℃，是食物不安全的危險(xiǎn)溫度。

3.畜肉、禽肉、海產(chǎn)品等在放入冷凍層之前，最好先分割成小塊，分別包裝。每次加工前取用小包食物，避免反復(fù)凍融而加速腐敗變質(zhì)，或造成營(yíng)養(yǎng)素的破壞和丟失。冷凍食物建議使用微波爐解凍，或在冰箱冷藏區(qū)或用清潔流動(dòng)水解凍。

4.食物冷卻后再放入冰箱存放，如果把溫?zé)岬氖澄镏苯臃湃氡淅洳厥?，?huì)導(dǎo)致冰箱超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)，食物中心溫度無(wú)法快速下降，致病菌可能會(huì)趁機(jī)大量繁殖達(dá)到足夠引起中毒的數(shù)量。因此，要等待食物冷卻至室溫后再放入冰箱冷藏室存放。

5.要定期清理冰箱，“冰箱不是保險(xiǎn)柜”，無(wú)論是冷藏，還是冷凍，食物都不要存放過(guò)久。時(shí)間一長(zhǎng)或者包裝破損都容易造成交叉污染，或者導(dǎo)致食物變質(zhì)，失去最佳使用價(jià)值。家庭自制食品在冰箱冷凍室的存放時(shí)間不要超過(guò)1個(gè)月；預(yù)包裝食物即使在保質(zhì)期內(nèi)，也最好不要超過(guò)6個(gè)月，現(xiàn)買現(xiàn)吃，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的食物最好不要食用。

為什么這么做？

如果在室溫條件下貯存食物，微生物可以迅速的繁殖。把溫度控制在5℃以下或者60℃以上，可以使大部分的微生物生長(zhǎng)速度減慢或者停止。

要點(diǎn)五：確保水和食物原材料安全

1.要在證照齊全、誠(chéng)信規(guī)范的市場(chǎng)或超市，選購(gòu)新鮮和有益健康的食物和原料，購(gòu)買食物要學(xué)會(huì)看懂食物標(biāo)簽，一定注意生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等內(nèi)容。不食用超過(guò)保質(zhì)期的食物，若罐裝食物包裝鼓起或者變形，堅(jiān)決不食用。

2.不采不食野生蘑菇，謹(jǐn)慎采食野菜。

不要隨意采食野生蘑菇，由于毒蘑菇外形與普通蘑菇相似，難以通過(guò)肉眼區(qū)分，僅靠網(wǎng)絡(luò)和民間流傳下來(lái)的經(jīng)驗(yàn)，并不能保證不誤采有毒蘑菇。目前尚無(wú)簡(jiǎn)單科學(xué)的方法鑒別野生蘑菇是否有毒，所以個(gè)人不要采食野生蘑菇。

不采摘、不購(gòu)買、不進(jìn)食野菜。不要在公路旁、水溝邊、工廠旁、垃圾場(chǎng)周圍及剛噴灑過(guò)農(nóng)藥的田地采摘野菜。

3.生食的水果和蔬菜要用安全的水洗干凈，不要用未經(jīng)處理的河水、雨水和雪水清洗、加工食物，避免因環(huán)境污染引起食源性或水源性腹瀉等。

為什么這么做？

原材料，包括水和冰，可能會(huì)被微生物或者化學(xué)物品污染，受損和霉變的食物中也會(huì)形成有毒物質(zhì)，謹(jǐn)慎選擇原材料并采取合理的措施，如清洗去皮，可以減少危險(xiǎn)的發(fā)生。